【生物】2020届 一轮复习 人教版 生物技术在食品加工及其他方面的应用 作业 7页

‎2020届 一轮复习 人教版 生物技术在食品加工及其他方面的应用 作业 ‎1.（2015·全国卷Ⅱ，39）回答与胡萝卜素有关的问题：‎ ‎（1）胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是　　　　　（填“α－胡萝卜素”“β－胡萝卜素”或“γ－胡萝卜素”），该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子　　　　　　　　，后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症，该疾病称为　　　　，胡萝卜素是　　　　　　（填“挥发性”或“非挥发性”）物质。‎ ‎（2）工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时，　　　　（填“需要”或“不需要”）将新鲜的岩藻干燥。‎ ‎（3）现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的　　　　　　作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是______________________________________。‎ 答案　（1）β－胡萝卜素　维生素A　夜盲症　非挥发性 ‎（2）需要　（3）乙酸乙酯　萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇属于水溶性有机溶剂（其他答案合理也可）‎ ‎2.（2019·湖南长沙市模拟）自从法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用以来，人们认识到微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：‎ ‎（1）果酒制作过程中严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括　　　　　　　　等。‎ ‎（2）苹果酒在　　　　（填微生物）的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋。乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_______________________。‎ ‎（3）制作泡菜的过程中，有机物的干重将　　　　；泡菜坛内有机物的种类将　　　　。‎ ‎（4）有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而在泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是____________________________________________。‎ 答案　（1）温度控制、pH控制、溶氧控制 ‎（2）醋酸菌　乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌 ‎（3）减少　增加 ‎（4）青霉素杀死了乳酸菌 ‎3.（2019·广东湛江模拟）茶被誉为“世界三大饮料之一”。茶中含有的茶多酚，易溶于水及乙醇，具有很强的抗氧化性，也能抑制细菌繁殖。请分析回答下列问题：‎ ‎（1）茉莉花可配制花茶等茶饮料，也可用于提取植物芳香油，提取流程如下：茉莉花＋水→过程A→油水混合物→油层分离与粗提取→过程B→过滤→茉莉油。过程A表示　　　　，过程B表示向粗提取精油中加入　　　　，目的是____________________________________________________________________‎ ‎__________________________________________________________________。‎ ‎（2）茶多酚可以用萃取方法分离得到。萃取装置要在加热瓶口安装回流冷凝装置，其目的是_____________________________________________________________‎ ‎_________________________________________________________________。‎ 萃取效率主要取决于　　　　，同时也受到原料颗粒大小等条件的影响。‎ ‎（3）在实验室进行细菌培养时，为检验使用的培养基灭菌是否合格，操作的方法是　　　　。‎ ‎（4）活菌计数不用平板划线法，原因是__________________________________‎ ‎____________________________________________________________________。‎ 解析　（1）依据题干知，以茉莉花为原料，采用水蒸气蒸馏法提取茉莉油的操作方法是：茉莉花＋水→水蒸气蒸馏→油水混合物→加入NaCl，分离油层→加入无水Na2SO4，除水→过滤→芳香油。所以题中过程A代表水蒸气蒸馏；过程B代表加入无水硫酸钠，目的是去除水分。‎ ‎（2）用萃取方法提取茶多酚，其萃取装置中在加热瓶口安装回流冷凝装置的目的是防止加热时有机溶剂挥发。萃取效率主要取决于萃取剂的性质和使用量。‎ ‎（3）实验室检验使用的培养基灭菌是否合格的方法是将未接种的培养基在适宜温度恒温箱中（倒置）培养一段时间，观察是否有菌落生成。‎ ‎（4）活菌计数一般采用稀释涂布平板法，不用平板划线法，原因是平板划线法得到的菌落多数不是单一菌落，与实际活菌数相比，相差太大。‎ 答案　（1）水蒸气蒸馏　无水硫酸钠　去除水分　（2）防止加热时有机溶剂挥发　萃取剂的性质和使用量 ‎　（3）将未接种的培养基在适宜温度恒温箱中（倒置）培养一段时间 ，观察是否有菌落生成　（4）平板划线法得到的菌落多数不是单一菌落（菌落数远小于活菌数）‎ ‎4.某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：‎ 后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化图 ‎　　　盐度/%‎ 时间/d　‎ ‎5‎ ‎8‎ ‎11‎ ‎5‎ ‎6.66‎ ‎6.72‎ ‎6.70‎ ‎10‎ ‎6.63‎ ‎6.62‎ ‎6.68‎ ‎20‎ ‎4.64‎ ‎6.58‎ ‎6.62‎ ‎30‎ ‎4.61‎ ‎6.56‎ ‎6.58‎ ‎45‎ ‎4.50‎ ‎6.47‎ ‎6.52‎ ‎60‎ ‎4.11‎ ‎6.44‎ ‎6.50‎ 后期发酵阶段腐乳的pH ‎（注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程）‎ ‎（1）腐乳制作的实验流程是：让豆腐上长出　　　　→加盐腌制→加　　　　装瓶→密封腌制。‎ ‎（2）腐乳生产过程中，温度应控制在　　　　℃，并保持一定的　　　　。‎ ‎（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中氨基酸的含量　　　　。这是由于前期发酵阶段产生了大量的　　　　，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。‎ ‎（4）腐乳生产过程中，加盐可以　　　　，使豆腐块变硬。表中盐度为5%的腐乳后期发酵到60天时已经腐败，这说明___________________________________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ 答案　（1）毛霉　卤汤　（2）15～18　湿度　（3）上升　蛋白酶　（4）析出豆腐中的水分　盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质 ‎5.如图表示血红蛋白提取和分离的部分实验装置，请回答下列问题：‎ ‎（1）实验前取新鲜血液，要在采血器中预先加入柠檬酸钠，取血回来，马上进行离心，收集血红蛋白溶液。加入柠檬酸钠的目的是　　　　　　。血红蛋白是人和其他脊椎动物红细胞的主要组成成分，其在红细胞中的作用体现了蛋白质具有　　　　功能。‎ ‎（2）甲装置中，B是血红蛋白溶液，则A是　　　　；乙装置中，C溶液的作用是　　　　。‎ ‎（3）甲装置用于　　　　，目的是　　　　。用乙装置分离蛋白质的方法叫　　　　，是根据　　　　分离蛋白质的有效方法。‎ ‎（4）用乙装置分离血红蛋白时，待　　　　时，用试管收集流出液，每5 mL收集一管，连续收集。‎ 答案　（1）防止血液凝固　运输　（2）磷酸缓冲液　洗脱血红蛋白　（3）透析　去除样品中相对分子质量较小的杂质　凝胶色谱法　相对分子质量的大小　（4）红色的蛋白质接近色谱柱底端 ‎6.（2019·河南安阳模拟）资料表明：培养液pH≤4.5时，酵母菌的代谢活动会逐渐受到抑制，甚至停止；耐酸性酵母菌能在pH≤3.5的环境下继续表现出较强的发酵能力，适宜作为白酒发酵的生产菌种。为选育适合白酒生产的耐酸性强的酵母菌，研究者进行了相关实验，请回答下列有关问题：‎ ‎（1）河南杜康老酒制酒工艺中，在接种活菌前，清蒸稻皮的目的是　　　　　　　　　　　　‎ ‎。随着发酵的进行，酒窖中培养液的pH会逐渐下降，原因是___________________________________________________________‎ ‎____________________________________________________________________。‎ ‎（2）取窖底泥，溶于10 mL无菌水中，再取1 mL上清液接入一定量的麦芽汁培养基中，其目的是_____________________________________________________‎ ‎__________________________________________________________________。‎ 在此过程中先振荡摇匀，并通气培养的目的是______________________________‎ ‎____________________________________________________________________。‎ ‎（3）用稀释涂布平板法进行纯化培养统计的细菌数量往往较实际值偏小的原因是_____________________________________________________________________‎ ‎____________________________________________________________________。‎ 通过培养选育得到了三个耐酸性较强的酵母菌菌株，特点如下表。‎ 菌株 甲菌株 乙菌株 丙菌株 特点 pH≤3.5时，生长代谢正常、优于其他常规菌种 pH≤3.5时，生长代谢正常、pH为4～6时生长不正常 pH为2.5～6时，生长代谢正常、优于其他常规菌种 依据菌株特点，研究者认为　　　　菌株更适合作为白酒发酵菌株，理由是_____________________________________________________________________‎ ‎____________________________________________________________________。‎ 解析　（1）在接种活菌前，清蒸稻皮的目的是去除杂菌（或灭菌）。随着发酵的进行，酵母菌细胞呼吸产生CO2，CO2溶于水形成碳酸，代谢过程还产生了其他酸性物质，导致培养液的pH逐渐下降。‎ ‎（2）取窖底泥，溶于10 mL无菌水中，再取1 mL上清液接入一定量的麦芽汁培养基中，其目的是使酵母菌大量繁殖。由于酵母菌是兼性厌氧菌，因此在培养时通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。‎ ‎（3）用稀释涂布平板法统计细菌数量时，由于两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，因此统计的细菌数量往往较实际值偏小。三个耐酸性较强的酵母菌菌株中，由于丙菌株对pH的耐受范围更大（发酵初期pH近中性，丙菌株适合此环境，更易于形成优势菌群；发酵后期pH逐渐降低，丙菌株依然能正常生长），因此丙菌株更适合作为白酒发酵菌株。‎ 答案　（1）去除杂菌（或灭菌）　细胞呼吸产生CO2，可形成碳酸；代谢过程还产生了其他酸性物质　（2）扩大培养（或使酵母菌大量繁殖）　使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖　（3）当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落　丙　丙菌株对pH的耐受范围更大（发酵初期pH近中性，丙菌株适合此环境，更易于形成优势菌群；发酵后期pH逐渐降低，丙菌株依然能正常生长）‎ ‎7.（2018·广西北海一模）2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：‎ ‎（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是　　　　，该微生物生长的最适温度为　　　　。‎ ‎（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越　　　　，原因是___________________________________________________________________。‎ 和腐乳风味关系最密切的配料是_________________________________________，‎ 其中加酒的目的是___________________________________________________。‎ ‎（3）乳腐外部致密的一层皮是　　　　，而果酒变酸后表面形成的一层菌膜是　　　　。‎ 解析　（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃。（2）盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大，因此加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味，其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（3）腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧菌，在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。‎ 答案　（1）毛霉　15～18 ℃　（2）多　离瓶口越近杂菌污染的可能性越大　卤汤　抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味　（3）毛霉的菌丝　醋酸菌 ‎8.（2019·云南大理州统测）如图所示为某同学绘制的玫瑰精油的提取装置。请回答下列问题：‎ ‎（1）分离装置中常加入氯化钠的目的是__________________________________‎ ‎___________________________________________________________________。‎ 制取纯玫瑰精油时，加入无水硫酸钠的目的是_____________________________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ ‎（2）橘皮精油的提取适宜用压榨方法，胡萝卜素的提取适宜用　　　　　　方法，玫瑰精油由于具有　　　　　　　　　　　　的特性，因而适宜用　　　　　　方法提取。‎ ‎（3）提取过程中，许多因素都会影响玫瑰精油的品质，例如　　　　　，会导致产品的品质比较差。‎ 解析　（1）分离装置中常加入氯化钠，目的是加速油水分层，制取纯玫瑰精油时，加入无水硫酸钠的目的是除去油层中的水分。（2）植物芳香油的提取方法有蒸馏法、压榨法、萃取法等，胡萝卜素易溶于有机溶剂中，可用萃取法提取；由于玫瑰精油具有化学性质稳定、难溶于水等特性，故适宜用蒸馏的方法提取。（3）提取过程中，许多因素都会影响玫瑰精油的品质，例如蒸馏温度太高，时间太短，会导致产品的品质比较差。‎ 答案　（1）增加水层密度，使油水层更易分离　吸收油层中的水分　（2）萃取　化学性质稳定，难溶于水易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏　（水蒸气或水上）蒸馏　（3）蒸馏温度太高，时间太短（或其他合理答案）‎