酒(复习资料) 8页

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。酒是一种含有酸、酯、醛、醇等多种化学成分的混合饮料，主要成分乙醇（酒精）。1.2酒的起源1、上天造酒说；2、猿猴造酒说；3、杜康造酒说；4、仪狄造酒说；1、酒是天然产物在农业社会出现后，贮藏谷物的方法粗放。谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉。发霉发芽的谷粒，就是上古时期天然曲蘖。将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受天然酒饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒。1.2酒的科学一、按原材料 1.粮食酒以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等； 2.果酒用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、 桔子酒、梨子酒、香槟酒等； 3.代粮酒用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋。 二、按生产工艺饮料酒分类酿造酒，又称发酵酒，原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。特点：不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后就可引用的酒。蒸馏酒将谷物类、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经糖化（糖质原料不需要糖化）、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒和中国白酒为世界著名的六大蒸馏酒。1、白兰地白兰地是由葡萄酒蒸馏而成2、威士忌威士忌是以麦芽或谷物为原料，经糖化、发酵之后，再进行蒸馏，最后在橡木桶进行醇化，使之呈现琥珀色，有别于其他蒸馏酒的最基本地方。3、朗姆酒朗姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料发酵蒸馏而成，在橡木桶贮存三年以上而成。朗姆酒起源与西印度群岛地区。4、伏特加伏特加系俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏、精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精度的饮料。8\n5金酒1、金酒（Gin)称呼及由来金酒有许多称呼，香港、广东地区称为毡酒；台湾称为琴酒。因其含有特殊的杜松子味道，又称为杜松子酒。金酒是从发酵的谷物浆汁中蒸馏而来的一种烈酒，所用谷物为玉米、大麦、小麦和稞麦，主要加味物质为杜松子。配制酒以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基础，辅以增加香味的材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、储存等工序制成的酒。配制酒分类（国际）开胃酒（餐前酒），如味美思、比特酒等具有滋补作用的酒；甜食酒类，通常为餐后酒，如波尔图酒、谐丽酒等；利口酒类以蒸馏酒或食用酒精为酒基，配以各种增强香味的物料，并予以甜化而成。四、按酒精含量的多少    1.高度白酒酒精含量为51°及其以上的白酒；2.降度白酒酒精含量为40～50°；3.低度白酒酒酒精含量为40°以下。    白酒分按使用酒曲块大小，划分为四类：大曲酒：用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河 大曲等等。小曲酒：以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制 曲中往往要加一些药材，所以也叫作“药曲”或 “酒药”。麸曲酒：以麸皮为原料做的曲酿的酒。 大小曲混用酒：类按发酵工艺1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普 通白酒。  2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。1．酱香型酒所谓酱香是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味。特征：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒是典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表；特征：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。以己酸乙酯为主体香。受消费者喜爱，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型 白酒。 3．清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。特征：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是代表。其它宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 8\n4．米香型酒如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清 雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄 酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。  5.其它香型酒不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、鼔香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒。酒和酒度酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”（1）以体积分数表示酒度即每100mL酒中含有纯酒精的mL数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。茅台酒酒度为53度，即每100mL茅台酒中含有53mL纯酒精。以质量分数表示酒度即每100酒中含有纯酒精的数。啤酒啤酒是以大麦为主要原料，以其他谷物等为辅料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工序制成的，含有CO2、起泡的、低酒精度酿造酒。四、啤酒的主要成分及营养价值（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。（2）啤酒中含有多种维生素（3）糖类物质（4）适量的乙醇（5）啤酒中含有较多的无机离子（6）多种抗氧物质五、啤酒的分类（一）、按生产方式分类（灭菌）鲜啤酒啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。熟啤酒啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。纯生啤酒 啤酒包装后采用微孔薄膜过滤除菌及无菌灌装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。啤酒口味新鲜、淡爽、纯正，稳定性好，保质期可达半年以上。（二）、按产品浓度分类（原麦芽汁浓度）低浓度啤酒原麦汁浓度2.5～80P，乙醇含量也较低，为0.8％～2.2％。中浓度啤酒原麦汁浓度为9～120P，乙醇含量为2.5％～3.5％。高浓度啤酒原麦汁浓度13~220P，乙醇含量为3.6％～5.5％，多为浓色啤酒。（三）、按啤酒的色泽分类淡色啤酒8\n色度一般在5～14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。浓色啤酒色度在15～40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。黑色啤酒色度一般在50～130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。白啤酒 白啤酒是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。（四）、按酵母性质分类上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用上面酵母酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用下面酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。(六)按啤酒生产使用的原料分类1.加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。2.全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。3.小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上）酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。（七）新啤酒品种干啤酒指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。残糖低，二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀口力强的特点。糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒，适宜于糖尿病患者饮用。无醇(低醇)啤酒酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者，称为低醇啤酒。适宜于司机或不会饮酒的人饮用。稀释啤酒制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8～120P的啤酒。冰啤酒啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。8\n果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。暖啤酒后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。1、啤酒的度数啤酒的度数是指麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5%-2.5%之间，而啤酒的酒精含量多数在3.5-4%之间。2、鉴别啤酒一看：看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度：酒液应该清亮透明，无悬浮物或沉淀物。看泡沫：泡沫应细腻，洁白，啤酒注入无油腻的玻璃杯中，泡沫升起快，高度应占杯子的三分之一。当啤酒温度在8~15度，5分钟内泡沫不应消失；二闻闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三尝品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味：口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到爽口。2.2啤酒生产原料一、大麦二、酒花三、辅料四、水酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。酒花有效成分：酒花油、　　　　　　酒花苦味物质　　　　　　多酚类物质酒花在啤酒中的作用：①赋予啤酒香味和爽口苦味。②提高啤酒泡沫起泡性和持久性。③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。2.3麦芽制备制麦的目的：①使大麦发芽，产生多种水解酶类，以供麦芽汁催化剂之用；②使大分子淀粉和蛋白质在酶作下，达到适度溶解；③通过麦芽的焙燥除去麦芽中多余的水分和生腥味，绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。2、浸麦(一)、浸麦的目的8\n(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。3、发芽(一)、大麦发芽的目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。4、绿麦芽的干燥（一）干燥的目的：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。麦汁的煮沸一、目的（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度;（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性;（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊;（4）酒花有效成分的浸出，排除麦汁中特异的臭味;（二）主发酵（1）低泡期：接种后15~20h,四周有白色乳脂状泡沫升起，并向中间移动，直至全液面。发酵开始，糖度下降，温度上升，产生CO2，酵母悬浮。维持2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。（2）高泡期：发酵最旺盛，泡沫特别丰富，达20~30cm厚，品温升高，注意降温。落泡期：发酵衰落期，温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫开始收缩，变为棕褐色，一般为2天；泡盖形成期：有蛋白质、树脂、酵母和其他杂质形成褐色泡盖，约2~5cm厚，酵母下沉。后发酵的目的：　　　残糖继续发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2；充分沉淀蛋白质，澄清酒液；　　　消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进啤酒风味成熟；　　　尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。8\n葡萄酒：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°。葡萄酒营养成分1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1-50克以上；戍糖0.5-1.5克；可以被人体直接吸收。2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2-8克；苹果酸0.5-5克；琥珀酸0.5-1.5克；柠檬酸0.1-1克；有助于维持人体的酸碱平衡；可以调味、帮助消化。3、矿物质：葡萄酒含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。4、氨基酸：含有32种氨基酸，有8种必需氨基酸。人们把葡萄酒称为“天然氨基酸食品”，并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。5、醇类：葡萄糖分在酵母的作用下，经过发酵转变为酒精（乙醇），葡萄酒能够保持自然属性的主要特征，单在醇类作用下保持的丰富营养对人类极有好处。6、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。葡萄酒与食品的搭配葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。由于酒种特点的不同，可与菜肴进行科学的搭配，以更完美的体现葡萄酒的感官风格。最简单的搭配方法是：什么颜色的肉配什么颜色的葡萄酒饮用。　白葡萄酒适宜：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类。可作为餐前开胃酒。　红葡萄酒适宜：浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。　　在餐后品味老的红酒适合仅配奶酪。饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。法国葡萄酒的鉴别法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒(VindeTable)、地区餐酒(VindePays)、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。一般来讲，越接近金字塔顶部，价格越高。葡萄酒的分类一、 按酒的颜色分类1、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,色泽应呈天然红宝石色。2、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。3.桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。二、按含糖的多少分类1、干葡萄酒：酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。含糖量≤4.0g/L8\n2半干葡萄酒：是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3．半甜葡萄酒：含糖：12.1~50g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。2加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。3、加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入。4、二氧化硫作用1、选择性杀菌或抑菌：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。2、澄清作用3、促进果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用蒸馏酒的定义定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。蒸馏酒(1)  白兰地酒(2)  伏特加酒(3)  郎姆酒(4)  金酒(5)  威士忌酒(6)  中国白酒大曲是大曲酒的糖化发酵剂．以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖状的曲胚，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得。小曲也称药曲或酒药，是以米粉、米糠或麸皮等为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲种，或接纯粹根霉和酵母培养而成的曲。8