品酒复习资料 3页

品尝（感官分析h指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒等产品的色泽、香气、滋味及典型性（风格）等感官特性进行检查与分析评定。感官品评与一般意义上喝的区别：1品尝并不是喝洒，是一种艺术；2品酒是一门技术，需要学习和领会；3品酒的行为需要智慧和能力品尝的四个阶段：①利用感官（眼、鼻、U）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉__品尝；②对获得的感觉进行描述__描述；③与己知的标准进行分析比较__归类；④做出评价，并进行归类分级一一评判。12秒理论：由于人们对不同的呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右（因条件和人而异）。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时，必须将酒液含在口中搅动12秒左右，这才能了解其味感在时间上的连续变化。嗅觉：是有气味的物质气体分子或溶液随着空气或者在口腔内挥发而进入鼻腔的嗅膜而产生反应，经神经传导到大脑中枢，分辨出不同气味的感觉。（环境中）物质一（嗅细胞）受纳、传导一（嗅球/嗅神经）嗅觉信息的处理、传递->（大脑反应）产生感觉葡萄酒闻香的基本途径：①鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅黏膜；②鼻咽通路：气味成分经U腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅黏膜。如何获得明显的嗅觉：增大气味的浓度；保持鼻腔的顺畅；与气味近\n距离接触；缓慢深呼吸，提高自己的嗅觉灵敏性气味物质的分类：1.按化学结构：醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯类、内酯、挥发性酚类2.按气味类型：水果味、化学味、动物气味、香脂气味、烧焦气味、花香味、厨房香料气味、植物与矿物气味3.按气味来源分类：品种香/一类香气（影响因素：品种、产区、栽培、成熟度）、发酵香/二类香气（葡萄原料、酵母、工艺处理）、陈酿香/三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）一类香气：水果味、花香味、植物与矿物气味；二类香气：化学味；三类香气：动物气味、香脂气味、烧焦气味、厨房香料气味。品尝的四个阶段：①利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉一一品尝；②对获得的感觉进行描述__描述；③与己知的标准进行分析比较__归类；④做出评价，并进行归类分级一一评判。品评的基本技巧1.观察：全色光（最好是日光），白背景，倾斜一定角度观察边缘与中央，转动杯子观察流动性，摇动杯子观察挂杯。2.闻香：静止闻香（初闻），摇动杯子，将鼻子伸进杯口重复闻香，注意间隔，勿对杯口呼气，剧烈摇杯闻缺陷。3.品味：酒流入门腔而并非倒入，洒样量6〜10mL，每次尽量相同，吸气并用舌头搅动，注意入口、发展、收尾（回味）4.描述：①外观：澄清度，浑浊度，沉淀；②颜色；③香气：浓郁度，纯净度，优雅度，丰富性，协调性，持久性；④滋味：入口（强烈程\n度），发展与变化，口味长度，收尾感觉，回味；⑤总体：平衡协调（口感平衡，香气平衡，口感与香气平衡），典型性，陈年潜质•，⑥补充：标准香气训练，日常积累，坚持记录，品尝过的酒要经常在脑海中重现，总结自己的品洒技巧。品酒基本技巧补充：进行标准香气训练，直到能辨别；日常生活主义观察积累香气信息；品尝过得酒经常在脑海中秉现；总结掌握自己的品酒技巧优质红葡萄酒应该具有的感官特征：具有该产品应有的色泽，自然，悦目，澄清，有光泽，具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香（洒香），诸香协调，口感细腻，舒顺，酒体丰满、完整、回味绵长，具有该产品成治的怡人的风格