肉品复习资料 6页

肉品科学与工程一、名词解释（6个，共30，）1.水分活度：食品在密闭器内测得的水蒸气压力与同问下测得的纯水蒸气压力之比。2.尸僵：屠宰后的肉尸（酮体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。3.酸性极限PH值：一般活体肌肉的PH保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的PH逐渐下降，直到酸度达到一定程度，抑制了糖原酵解的活性。4.肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，变得柔嫩多只，具有良好的风味，最适于加工食用。5.冷收缩：当肉的PH下降到5.9〜6.2之间，也就是僵直状态完成指点，温度降低到10°C—下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬。6.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，肉中仍然含有大量的ATP,解冻时ATP会发生强烈的分解，产生僵直现象。7.保水性：肌肉受到外力作用、加工或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。8.冰晶最大生成区：大部分食品，在-1〜-5°C温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区9.干耗：胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失（即干耗）。10：肉的腌制：用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠（或硝酸钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等研制辅料处理肉类的过程。二、简答（6个，共50，）1.肉的宏观结构（1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。（2）肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织隔开，成为肌内膜。（3）每50-150条肌纤维聚成束，成为肌束，也称初级肌束。（4）外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜。（5）数十条初级肌束集结在一起并由稍厚的结缔组织膜包围，称为次级肌束，也成为二级肌束。（6）许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外包的较厚的结缔组织称为肌外膜。（7）分布在肌肉中的结缔组织膜既起到支架的作用，又起着保护作用。2.肉内水分的存在形式（1）结合水蛋白质分子表面借助极性基团，与水分子发生静电引力而紧密结合的水分子层。他的冰点很低，约为零下40笆，无溶剂特性，甚至在施加很大外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。约占肌肉总水分的5%。（2）不易流动水肌肉中约80%的大部分水分，是不易流动水，存在于纤丝、肌纤维与结缔组织膜之间。他能溶解盐及其他物质，并在零点或低于零点时结冰。（3）自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的谁，约占中水分的15%。3.肌球蛋白的性质（1）溶解性微溶于水，可溶解在离子强度为0.2的盐溶液中，在0.2以下肌球蛋白不稳定。\n（2）流动双折射现象当没有肌肉运动时，没有双折射现象，只有在流动中才能表现出来，可通过一种测定装置能观察到。肌球蛋白时肌肉暗带的组成成分。（3）肌球蛋白是不对称的（4）具有ATP酶的活性，可提供肌肉收缩时的能量消耗。（5）能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白（6）受热易变性（7）等电点为5.4,在饱和的盐溶液中可盐析沉淀2.死后僵直的机制主要由于ATP的减少（1）动物死亡，体内缺氧，发生糖酵解，生成大量乳酸，使PH值下降。（2）糖酵解相对于有氧呼吸，产生ATP较少，不能满足体内ATP的消耗，而体内ATP酶依然具有活力，故体内ATP减少。（3）ATP的减少与PH值的降低，使肌质网崩溃，放出内部大量的Ca离子，促使ATP酶活化，更加快了ATP的减少。（4）促使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起永久性的肌肉收缩，表现为尸僵。3.影响肌肉颜色的变化因素（1）环境中的氧含量氧气分压的高低界定里肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，直接影响肉的颜色。（2）湿度环境中湿度大，在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。湿度小，空气流速快，加速高铁肌红蛋白的形成，肉的褐变加快。（3）温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化的慢（4）PH动物在屠宰过程中出现应激反应，糖原消耗生成乳糖过多，易出现生理异常肉，例如猪肉的PSE肉，肉色发白。（5）微生物细菌污染，分解蛋白使肉色浑浊。霉菌污染，则在肉表面形成各色色斑或发出荧光。4.影响肌肉保水性的因素（1）蛋白质蛋白质结构越疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。（2）PH可添加酸或碱来调节肌肉的PH值，当PH值为5.0时'，保水性最低。（3）食盐使用适量的食盐，其离子强度可增加肌肉中的肌球蛋白的溶解性，使肌球蛋白膨胀，提高了肉的保水性。（4）磷酸盐结合肌肉蛋白中的Ca、Mg离子，使蛋白质的强击被解离出来，羟基相互排斥使蛋白\n质结构松弛，提高肉的保水性。（5）尸僵与成熟刚宰完系水力很高，儿个小时后下降o24-48小时后，僵直解除，肉成熟，肉的系水力回升。（6）加热肉加热使保水能力明显降低，加热程度越高，保水能力下降越明显。由于蛋白质的热变形左营，使肌原纤维紧缩，不易流动水被挤出。（7）动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。2.影响肌肉嫩度的因素（一）宰前因素对肌肉嫩度的影响1.年龄幼龄家畜的肉比老家畜嫩2.肌肉的解剖学位置3.营养状况营养状况良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。（二）宰后因素对肌肉嫩度的影响1.尸僵与成熟肌肉发生冷收缩和解冻僵直等异常尸僵时，肌肉硬度达到最大。僵直解除后，肉成熟，嫩度回升2.加热处理对肌肉嫩度有双重效应，既可以使肉变嫩，又可使其变硬，取决于加热的温度和时间。3.电刺激缩短尸僵期4.酶利用蛋白类可以嫩滑肉8.影响腌肉制品的色泽因素（1）亚硝酸盐的使用量肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，食用量不足，在空气作用下迅速变色，储藏后色泽劣变。用量过大，生成绿色衍生物。（2）PH亚硝酸盐只有在酸性条件下才能分解产生NO,与肌红蛋白结合生成稳定的肌红色素。（3）温度高温加热状态下，肉化学反应较快，生肉会褪色，故要迅速操作。（4）腌制添加剂添加抗坏血酸，有助呈色作用。（5）其他因素微生物，光照等等。9.磷酸盐提高肉保水性的机理（1）提高肉的PH值\n接近肉蛋白质的等电点时，肉的PH值最低，当肉的PH值向酸性或碱性移动时，保水性均会提高。（2）对肉中金属离子有螯合作用肌肉蛋白中的梭基被释放出来，由于梭基之间靖电力的作用，使蛋白质结构松弛，吸收更多的水分。（3）增加肉的离子强度有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性（4）解离肌动球蛋白9.肉类冷藏时发生的变化（1）冰结晶的成长冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐成长，食品中整个冰结晶的数目也大大减少。（2）干耗冻肉干耗没有内层水分向表层移动的现象，仅限于冻结肉的表层水分蒸发。小冰晶升华，表面会形成一层脱水的海绵状层，使冻肉丧失原有的味道和营养。空气填充冰晶留下的空间，使肉的色泽、营养成分、消化率、外观等均发生明显的变化。（3）肉色的变化脂肪中的不饱和脂肪酸生成富过氧化物和新的游离基，发生黄变。肌肉中的二价铁离子变为三价，使肌肉发生褐变。三、论述（1个，共20，）（一）猪的屠宰工艺及工艺要点1.淋浴（1）洗去污垢（2）易于导电，为了减少猪的应激反应，水温、水压与时间要调节好2.击晕（1）应用物理或化学的方法，使家畜在短时间内处于昏迷状态。（2）主要方法：电击法锤击法即二氧化碳麻醉法3.刺杀放血（1）部位是胸骨柄偏左1cm处，进刀15cm左右，刀刃向上，斜15〜30°。（2）注意防止猪踢伤，刺杀后生猪血液在6〜10min内流尽。4.洗猪目前大部分为立式洗猪机，在水洗和橡皮板的刮动下，利于清洁。5.浸烫脱毛水温为62-63°,时间3~5min。6.刮毛7.燎毛、冲洗并抛光8.剥皮9.剖腹取内脏10.劈半11.肉尸整理（二）.红肠的制作工艺及工艺要点\n1.原料的选择和粗加工猪肉的瘦肉以及皮下脂肪，牛肉的瘦肉，目前部分红肠厂还加入鸡肉2.肉的切块将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀切开，分别切丁备用3.肉的腌制瘦肉用盐量3%,亚硝酸盐10g/100kg,脂肪用盐量为3〜4%。4.制馅瘦肉绞碎，脂肪切成一立方厘米的小块1.灌制用猪小肠衣灌制，灌制前用温水浸泡，再检查是否有漏洞，灌完拧节，用绳系住两端6.烘烤烤炉温度为70〜80C,时间25~30min7.煮制不时用针扎肠，防止肠内气泡膨胀撑爆肠衣8.熏制使肠具有特殊的香味，不能升温太快，防止肠衣爆裂。(%1).金华火腿的制作工艺及工艺要点工艺流程：鲜猪肉后腿一修割一腌制一浸腿一洗腿一晒腿一整形一发酵一落架堆叠一成品上盐6〜7次两次若干次1.鲜腿的选择与切割重量：鲜腿重量以5~8kg为宜。皮薄：腌制火腿的鲜皮越薄越好肥膘：肥膘要薄腿型：选择细皮小爪2.鲜腿的修整先用刀刮去皮面的残毛和污垢，再降猪腿修成琵琶型。3.腌制(1)第一次上盐：出血水盐(2)第二次上盐：第一次上盐经一天以后上盐，俗称上大盐(3)第三次上盐：上大盐后经4〜5d,根据火腿大小不同，控制盐层厚度(4)第四次上盐：第三次上盐后5〜6d,上盐较少，为总盐量的5%(5)第五、六次上盐：两次上盐间隔时间为7d左右，敷盐主要视火腿的大小或薄厚不同。(6)第七次上盐：第六次上盐后，腌制时间已近30d,小腿可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。4.洗晒与整形鲜腿经腌制后，腿面上留有黏腻油污物质，清洗去除油污\n晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状1.发酵使火腿成熟，经过发酵使其发生化学变化，产生独特的芳香气味，出现绿色霉菌。2.落架和堆叠5个月后，火腿达到储藏要求，可以进行落架堆叠。根据气温每隔10d左右倒推一次，将流出的油脂涂抹到肉面上。3.质量规格主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。通常用竹签插入火腿的肉厚部分嗅其香气程度确定火腿品级。2013.6.20E甸园武洪愁