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瓦岗村出版社2014.6.5《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶分析法。2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。第5页共5页\n瓦岗村出版社2014.6.5②判断食品受污染程度;评价食品的加工精度与品质；掌握适时的采摘期，弄清环境气候、施肥等因素对作物的影响。三问答1.试说明凯氏定氮法的原理，并写出有机反应式答：①原理：样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。②消化：2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O蒸馏和吸收：(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3↑+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO32.试述样品预处理的原则和常用方法答：①消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；选用的分离富集方法应简便②有机破坏法、溶剂提取法、挥发—蒸馏分离法、色谱分离法、离子交换法、沉淀分离法、浓缩、皂化法和磺化法3.举例说明酸度测定的意义和方法答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。②滴定法、试纸法、比色法、电位法等4.举例说明蛋白质测定的意义和方法答:①蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都有蛋白质组成；维持体内酸碱平衡、渗透压平衡；是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康②凯氏定氮法、双缩脲法、紫外线吸收法、福林-酚比色法等5.简述索氏提取法的原理及适用范围答：①利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或者石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪厚，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。②适用于脂肪含量较高而结合态脂肪类含量少、易烘干磨细、不易潮解结块的样品。6.简述酚磺酞比色法测定糖精含量的原理答：在酸性条件下，样品中的糖精钠用乙醚提取分离后与酚和硫酸在175℃作用，生成的酚磺酞与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。7.测定食品还原糖含量中，澄清剂必须具备的要求有哪些？答：能完全除去干扰物质；不会吸附糖类；不该变糖液的性质。四计算1.有一标准Fe3+溶液,其组成量度为6mg/L,测得其吸光度为0.290;今有一食品样品,在同一条件下测得其溶液吸光度为0.540,求此样品中以Fe2O3表示的铁含量（mg/L）。第5页共5页\n瓦岗村出版社2014.6.51.在25℃，用20℃/4℃乳稠计测定某牛乳的读数为29.8，则换算为20℃时应为多少？3.准确称取5.00g菜肴样品于200mL具塞锥形瓶中，加入60mL氯仿-甲醇混合液，加热回流，经过滤、洗涤、蒸馏回收溶剂至瓶内物料呈浓稠状后，加入25mL石油醚溶解内容物和15g无水硫酸钠，加塞振荡、离心分离后，吸取10.0mL澄清的石油醚于已恒重的脂肪烧瓶(其质量：20.6456g)中，蒸发除去石油醚，并于100—105℃烘箱中干燥至恒重，称重为21.2567g，试计算该菜肴中脂类的含量。4.确称取某小麦粉3.0000g，除去脂肪和可溶性糖分后，经糊化、淀粉酶水解，并用NaOH、HCl调至水溶液呈中性，摇匀后转移至500mL容量瓶中，过滤、加水、定容。再按还原糖的直接滴定法测定。已知：a.测得28.50mL滤液中还原糖的质量（以葡萄糖计）为0.05584g；b.试剂空白中还原糖的质量（以葡萄糖计）为0.0078g。试计算所测小麦样品中淀粉的含量是多少？5.某检验员测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器中冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后置于干燥器冷却后称重为26,9422g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后置于干燥器冷却后称重为26.9423g，问被测定面粉水分含量为多少？6.取某奶粉样品1.000g,用凯氏定氮法测定氮含量。样品处理后，将蒸馏出的NH3导入20.00mL0.2000mol/LH2SO4溶液，过量H2SO4用0.1000mol/LNaOH滴定，用酚酞作指示剂，消耗NaOH23.50mL，计算试样中蛋白质的质量分数？（将氮的质量换算为蛋白质的换算因数为6.25）第5页共5页\n瓦岗村出版社2014.6.57.称取某食品样品0.8012g，溶解后定容至100mL，吸取上述样品液10.00mL，加入费林试液甲、乙液各5.00mL，加入15mL水。在电驴上加热沸腾后，用0.2%的葡萄糖标准溶液直接滴定消耗2.08mL。已知空白滴定消耗0.2%的葡萄糖标准溶液5.36mL，问样品中的还原糖含量为多少？五单项选择题1．唯一公认的测定香料中水分含量的标准方法是CA直接干燥法B减压干燥法C蒸馏法D卡尔费休法2.干燥的电极在使用前必须浸在蒸馏水或0.1MHCL中24小时以上，其目的是A使之软化B使之饱和C使其中和D形成良好的离子交换能力3.蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是CA使溶液的酸性增强B使磷酸根与挥发酸结合C使结合态挥发酸游离，便于蒸出D升高溶液的沸点４.糖类定量测定的基础是AA还原糖B非还原糖C淀粉D葡萄糖5.直接滴定法测定还原糖使用的指示剂是BA亚铁氰化钾B次甲基蓝CCu2+本身D醋酸锌6.无灰滤纸是指灰化后A毫无灰分的定量滤纸B灰分小于0.1毫克的滤纸C灰分在0.1-1毫克之间的滤纸D灰分在1-3毫克之间的滤纸7.凯氏定氮法的消化操作中，为了提高硫酸的沸点，加入的试剂是A硫酸铵B硼酸C硫酸钾D硫酸铜8.可用“四分法”制备平均样品的是AA稻谷B蜂蜜C鲜乳D苹果9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是AA加入暴沸石B插入毛细管与大气相通C加入干燥剂D加入分子筛10.表示精密度正确的数值是A0.2%B1%C20%D20.23%11.湿法消化方法通常采用的消化剂是BA强还原剂B强萃取剂C强氧化剂D强吸附剂12.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是BA相等B数值上相同C可换算D无法确定13.确定常压干燥法的时间的方法是A干燥到恒重B规定干燥一定时间C95-105℃干燥3-4个小时D95-105℃干燥12小时14.对食品灰分叙述正确的是A灰分无机物与原样无机物含量相同B指样品经高温灼烧后的残留物第5页共5页\n瓦岗村出版社2014.6.5C指食品中含有的无机成分D指经高温灼烧完全后的残留物15.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在A有机酸与Fe、Sn的反应B有机酸与无机酸的反应C有机酸与香料的反应D有机酸可引起微生物的繁殖16.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是A索氏提取法B酸性乙醚提取法C碱性乙醚提取法D巴布科克法17．用乙醚提取脂肪是，所用的加热方法是A电炉加热B水浴加热C油浴加热D电热套加热18.不允许使用的防腐剂是A硼砂B山梨酸C苯甲酸DBHT19.在薄层分析展开操作中，正确的方法是A将板放入展开剂中B将基线一端浸入展开剂中约0.5cmC将板浸入展开剂中泡1-2个小时D将板悬挂在层析缸中20.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为A盐酸副玫瑰苯胺比色法B盐酸萘乙二胺比色法C格里斯比色法D双硫腙比色法多项选择21.有害化学元素铅的常见测定方法有A钼蓝法B硫酸铅法C高效液相色谱法D碘化铅法E原子吸收光谱法22.以下的样品中，适合于常压干燥测定水分含量的样品有A巧克力B蜜枣C大米D饼干E饲料23.凯氏定氮法释放出的氨可采用的吸收液有A盐酸溶液B硼酸溶液C氢氧化钾溶液D氢氧化钠溶液E硫酸溶液24.色谱分离根据分离原理的不同，主要包括A气相色谱B吸附色谱C分配色谱D离子色谱E凝胶色谱25.干燥器内常放入的干燥剂有A助化剂B硅胶C无水Na2SO4D碱石灰EP2O5第5页共5页