西餐复习资料 14页

1、酸奶酪：是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质2、浓汤:(1)奶油汤(CreamSoups)奶油汤，通常以汤中的配料命名，如鲜蘑奶油汤，即以鲜蘑为配料。芦笋奶油汤，即以芦笋为配料。其制作方法是先制作油面酱。油面酱的制作方法是用微火将黄油煽炒面粉并加上适量洋葱做调味晶，炒至淡黄色岀香味时即可,然后将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的油面酱中，用木铲和抽子不断搅拌，煮沸后用微火将汤煮粘稠，过滤，放鲜奶油或牛奶调味，使汤成为发亮的并带有粘性的汤汁，放装饰品即成。奶油汤的特点是浅黄色，味鲜美，有奶油的鲜味。(2)菜泥汤(PureeSoups)菜泥汤，是将含有淀粉的蔬菜(土豆、胡萝卜、豌豆等)放入原汤中煮熟，然后放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥放回原汤，经过滤调味，再放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜营养丰富(3)海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤胡萝卜等只作为调味而不作为配料。(4)什锦汤(Chowders)也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。什锦汤的命名原因是汤中有动物性和植物性两种原料，并口它的配料品种和数量没有具体规定。3、蛋糕：(1)黄油蛋糕黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。(2)清蛋糕清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕屮含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。4、扒房：扒房是五星级酒丿占必须要设有的一个餐厅，是全酒丿占最高档的餐厅，基本上要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务，服务一桌(基木上是两个客人)需要花2_3个小时的时间，有沙拉SALAD,汤SOUP,主菜MAINCOURSE,和甜品DESERT.5、沙拉：传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为四餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪其至谷物等。6、开胃菜：开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。7、汤：原汤(Stock),也称作基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料。所谓原汤，实际上是牛肉、鸡肉和鱼肉及它们的骨头和蔬菜熬成的汁。8、美式服务：美式服务是简单和快捷的西餐服务方式，一名服务员可以为许多顾客服务。美式服务简单、速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。11、牛奶：牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消\n毒的奶称为牛奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。12、全脂牛奶：未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。13、撇脂牛奶：是提取全部乳脂后的牛奶，几乎不含有乳脂14、开那批：开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或龟子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批15、迪普类开胃菜：迪普类开胃菜，是由英文Dip咅译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。16、鸡尾类开胃菜：在四餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于四餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。17、舒伯特：舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。18、奶酪：奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐19、香料：香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。21、豪特烹调法22、蛭23、法式服务：法式服务，在西餐服务屮是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房GrillRoom）的零点服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引顾客的注意力，服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。24、俄式服务：俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观莱肴的大浅盘端至所有的顾客面前过目，然后左手托盘，右手为每一个顾客分菜。俄式服务将整齐和美观的菜肴给所有的顾客欣赏，使顾客感受到厨师高超的技艺，并口也刺激了顾客的食欲。25、英式服务：英式服务又称家庭式服务，是比较轻松的用餐方法。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴放在餐桌上或依次端送给每一位顾客。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏较缓慢。这种服务方法可用于西餐的零点服务和宴会服务。在美国，家庭式餐厅很流行，\n家庭式餐厅一般采用英式服务。26、自助式服务：自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后，自己到餐台，选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。27、黄油：黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o・5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料.28、水热法：（百度）水热法又称热液法，展液相化学法的范畴。是指在密封的压力容器中，以水为溶剂，在高温高压的条件下进行的化学反应。29、干热法：杀菌31、宴会菜单33、固定菜单34、套餐菜单35、零点菜单36、西餐菜单37、安托尼•卡露米：“国王廚师”第一个把糕点样品陈列在拿破仑•波拿巴皇帝的餐桌上。生于法国巴黎，家境贫寒。从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺38、奥古斯特•埃斯考菲尔：13岁父亲将他带到尼斯，他叔叔开设的餐馆当学徒。受到严格的纪律和服务精神的训练。1870年，普鲁士战争爆发，参军后被任命为谢师长。学习了罐头食品制作技术和管理厨房的训练。复员后在巴黎罗奇饭丿占做主厨直至1878年。1890年在蒙地卡罗饭店当厨师长。与经理塞萨里兹密切合作，后被其带到英国伦敦萨沃伊饭店。以烹饪豪华菜肴而引起欧洲社会的瞩目，设计了数以千计的食谱，确立了豪华烹饪法的标准39、迷迭香：浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。40、藏红花：藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调味，也用于菜肴的着色（浅黄色）。41、多香果：树的种子，也称作牙买加甜辣椒，其形状比胡椒大，表面光滑，略带辣味。由于带有肉桂、丁香和豆蔻三种味道，因此人们称它为多香果。它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面点的调味晶。42、罗勒：植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味43、畜肉的级别：畜肉的级别，是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭丿占业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。44、低脂牛奶：是经过提取部分奶油后的牛奶通常它的含乳脂约为0.5%-2%之间\n45、奶制品：奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。46、奶油：奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于四餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油47、法国沙拉酱：它是由沙拉油、酸性物质和调味品混合而成。传统的法国沙拉酱的主要特点是味酸咸，微辣，乳白色，稠度低，呈液体状态。法国沙拉酱的泛指含义是，以法国调味酱为基础原料制作的各种味道、各种颜色、各种特色和各种名称的调味酱。48、马乃司沙拉酱：马乃司调味酱，是一种浅黄色的、较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语Mayonnaise的咅译而成，人们常把马乃司沙拉酱称为蛋黄少司或马乃司等。这种沙拉酱最大的特点是混合得很均匀而从不分离。由于这种沙拉酱中增加了乳化剂一一鸡蛋黄，从而将马乃司沙拉酱中的沙拉油和醋均匀地混合在一起。50、托盘服务：餐厅运送各种东西的基木工具，是餐厅的一项专业技能。56＞酵母面包57、面包：是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。58、水煮布丁:指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。59、百味廉：也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点。60、排：馅饼的意思，用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制成馅心，外边包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点。61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶）和撇脂牛奶。62、蛭又称为（牡蛎）。63、以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜的菜系是（贵族菜系）o64、开胃菜也称作开胃品、（头盆）或餐前小吃。65、舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于（土耳其）。66、在欧美国家，鸡蛋的价格常根据它们（体积的大小）而定。67、西餐烹饪的始祖是（意大利）烹调技术。68、英国著名菜系有英格兰菜系、苏格兰菜系、（威尔士菜系）和北爱尔兰菜系。69、在德国的畜肉消费主要是（猪）肉。70、俄国菜有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（酸奶油）调味。71、鸡蛋是四餐常用的原料，它可以作为菜肴主料，又可以作为菜肴和（配料）。72、醍鱼又称为（黑背、银鱼）、小凤尾鱼。73、豪特烹调法即（皇宫烹调法）或豪华烹调法。74、开那批主要特点是食用时不用刀叉，而用（手）拿取入口。\n75、黄油被人们称为（白脱油）,是从奶油中分离岀来的油脂。76、厨师沙拉是一道（）沙拉。77、拥有“国王厨师”和“厨师国王”的美称的是（安托尼•卡露米78、（）早餐新鲜、清洁、高雅，受到各国顾客的好评。79、徳国是（香肠）消费大国，目前整个国家该种食品的种类约1500种。80、俄国菜中冷菜的特点是新鲜和（油大和味浓。）。()81、()82、()83、()84、(埃及）(X)86、(X)87(X)88(X)89()90、（加工）()92、百里香奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。意大利面条既可以作为主菜的原料，也常作为主菜的配料。香料是仅由植物的叶子和树皮，经干制、加工而成的。酒不是西餐中常用的调味品。85、根据考古发现，西餐起源于古罗马。安托尼•卡露米创造了独特的甜点美尔芭桃。、20世纪，意大利人将香肠和各式面点带入俄国。、四餐是指我国人民对外国菜肴的总称。、尼斯沙拉是一道水果沙拉。西班牙牛产优质大葱，大葱在其菜肴制作中有重要作用。91、奶酪可分为天然奶酪和合成奶酪。优质意大利面条选用硬粒小麦为原料。）93、麝香草又名十里香。（X）94、朗姆酒仅适用于烹调野味。（X）95、根据考古发现，西餐起源于古希腊。（）96、海仑斯梨是一种著名的派菲。（）97、13世纪，德国人将德式香肠带入俄国。（X）98、新派法国菜流行于20世纪20年代。（X法国）99、马赛鱼羹是西班牙美食。（）100、希腊是著名的大豆油出产地。101、简述西餐原料的特点。多营养范围广102、简述开那批类开胃菜的含义及特点。含义：开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多四餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批，特点：开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取。开那批的人小约是人们食用I］寸一次或两次放入口内的容量。这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。103、简述沙拉的种类。：一是通过沙拉在餐中的具体作用分类，如开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、甜菜（甜品）沙拉等。二是通过沙拉的食品原料分类，如绿叶蔬菜沙拉、一般蔬菜沙拉、组合式沙拉、熟食品沙拉、水果沙拉和胶冻沙拉等。104、简述汤的种类。：（一）清汤（二）浓汤1.奶油汤2.菜泥汤3.海鲜汤4•什锦汤（三）特殊风味汤105、简述客前切割服务的程序。1、准备烹调车或服务桌与烹调炉，根据菜单需\n要准备各种用具和调料。2、检查要烹调的主料的温度，主料的温度必须是热的，它的调味汁通常也是热的。3、不同的菜肴其烹调程序不同，应当根据食谱的要求操作。通常的程序是将平底锅加热后植物油或黄油，放洋葱末等，放主料，放调味品，放烈性酒燃焰。4、使用调味酒超过一种时，应当把酒精度最高的放在最后使用。烹调菜肴时不要使菜肴出现燃焰现象，应当在最后放入烈性酒后再出现燃焰。放入烈性酒后，倾斜平底锅，让锅边与烹调炉中的火焰接触，使炉中的火焰立即点燃烈性酒，不要用火柴点燃（使用电炉除外）。5、用烹调勺或大餐匙将燃焰的液体反复浇在锅中的菜看上，火焰的效果会理想。制作甜点时，将少许白糖撒在火焰上会岀现蓝色的火焰。106、简述畜肉部位中后背肉的特点。肉质最嫩。这一部位的结缔组织很少，其内部有着像大理石花纹一样的脂肪。这个部位由3个部分组成：前膀（Rib）、后背中部肉（RibShortLoin）和后背中后部肉（Sirloin）o其中，后背中后部肉最嫩，适用于扒、煽、煎、炸等干热烹调方法。107、简述西餐服务中的礼节礼貌。（一）端庄的仪表、仪容和仪态二）文雅和朝气蓬勃的举止行为（三）礼貌得体的服务语言108、试述西餐服务的种类。（一）法式服务（二）俄式服务（三）英式服务（四）美式服务109、试述法国人的餐饮习俗法国人的早餐习惯于清淡，忠欢大陆式早餐（ContinentalBreakfast）,包括而包，黄油，果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包，汤，肉类菜，蔬菜，麦片粥，水果等。中午十二点至下午两点正餐（晚餐），法国人的饮食比较讲究，通常包括开胃菜，海鲜，带有蔬菜和调味汁的肉类菜，沙拉，甜点，面包，黄油，不掺牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的吋间用餐110、简述禽肉的级别。牛肉、小牛肉和羊肉级别：特级（Prime）：质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。一级（Choice）：质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。二级（Good）:质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。三级（Standard或Ut订ity）：三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使用111、简述沙拉的组成。沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜（配菜）和调味酱四个部分。通常，四个组成部分在沙拉中可以明显地分辨出来，有时又混合在一起，有时还省略底菜或装饰菜。112、简述蛋糕的种类和特点。1.黄油蛋糕黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。2.清蛋糕'清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕（AngelCake）,为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕\n称为海绵蛋糕（SpongeCake）,其质地松软、金黄色114、简述西餐的特点。(一)四餐食品原料的特点。四餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐食品原料中的奶制品包括,牛奶(M订k)、奶油(Cream)黄油(Butter)＞奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt),等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使四餐失去特色。四餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。四餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。四餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蛭、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。(二)曲餐的制作特点。四餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。(三)四餐道数的特点。欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃曲餐时，讲究一餐的道数(Course),尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。115、简述不同成熟度的畜肉的特点。三四成熟(Rare)畜肉：畜肉内部颜色为红色，压迫畜肉时没有弹力，并留有痕迹,肉质较硕。牛肉的内部温度是49°C〜52°C羊肉的内部温度是52°C〜54°C。三四成熟的猪肉不能食用，猪肉必须全熟。五六成熟(Medium)的畜肉畜肉的内部颜色为粉红色。压迫时，没有弹力，并留有很小痕迹，肉质较硬。牛肉的内部温度是60°C〜63°C羊肉的内部温度是63°C五六成熟的猪肉不能食用。七八成熟(Well-done)的畜肉：畜肉内部颜色没有红色，用手压迫，没有痕迹,肉质硬，弹力强。牛肉的内部温度是71°C羊肉的内部温度是71°C猪肉的内部温度是74°C〜77°Co116、简述西餐中常用蔬菜的种类。蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。117、论述法式服务的特点和方法。特点：法式服务在西餐服务中，是最豪华、最细致和最周到的服务，应用于法式餐厅(高级西餐厅、豪华西餐厅、传统西餐厅)。法式餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。服务员用手推车或在旁桌观场为顾客加热或调味菜肴及切割菜肴。在法式服务中，服务台的准备工作很重要，通常在营业前做好服务台的一切准备工作，如做好清洁工作，准备好餐具和服务用具，将所有的物品放在容易拿到的地方。\n法式餐厅的服务员必须受过专•业教育和培训。能够胜任法式服务的服务员至少是中等专业学校毕业的学生，经过考核后才能成为助理服务员（ConmiisdeRang）。助理服务员必须与正服务员（ChefdeRang）和副服务员（Demi一ChefdeRang）一起工作一年后，才能成为正式服务员。方法：1.法式服务的摆台，既庄重又有特色，先在餐桌上铺上海绵桌垫再铺台布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌Z间的碰撞声。摆装饰盘和餐巾：装饰盘常采用高级的瓷器银器盘2.传统的二人合作服务3.传统的汤服。当顾客点（购买）汤后，助理服务员将汤以银器盛装送入餐厅，然后把汤置于烹调车上加热，然后为顾客服务。当助理服务员把热汤送至顾客面前吋，应将汤盅放在垫盘上。汤是由正服务员从银盆用大汤匙将汤放入顾客的汤盅后，再由助理服务员用右手从客人右侧送上餐桌。4。传统的主菜服务.主菜服务与汤服务大致相同，止服务员将烹调好的菜肴分别装入每一位顾客的餐盘内，然后由助理服务员送至每个顾客的面前。5.洗手盅服。。当顾客购买龙虾菜肴和其他用手拿取的菜肴时，在上菜的同吋要上洗手盅。将洗手盅放在顾客的右侧，以方便顾客洗手。118、论述意大利人的饮食习俗意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。午餐比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利绘饭（Risotto利索托）或绘意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。以米面做菜，花样繁多，口味丰富；120、论述意大利菜的特点。烹饪特点：突岀菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红绘，红炯为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断牛、原汁、微辣、硬韧的12字特色。原料特点：意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿和Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料。意南吃面，意北好米。121、请你谈一谈西餐与中餐的不同之处。122、简述各种牛奶及它们的特点。全脂牛奶：未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。低脂牛奶：是经过提取部分奶油后的牛奶，通常它的含乳脂约为0.5%-2%之间。撇（脱）脂牛奶：是提取全部乳脂后的牛奶，几乎不含有乳脂123、简述畜肉和家禽的烹调方法。124、简述沙拉的组成。沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜（配菜）和调味酱四个部分。通常，四个组成部分在沙拉中可以明显地分辨出来，有时又混合在一起，有时还省略底菜或装饰菜。底菜是沙拉中最基木部分，在沙拉的底部，以绿叶蔬菜为原料。主体菜是沙拉的主要部分，由一种或几种食品原料组成。装饰菜是沙拉上面的配菜，它不像主体菜那么重要，但是它在质地、颜色、味道方面为沙拉增添了特色。125、简述蛋糕的种类和特点。同112127、简述西餐的特点。同101\n128、简述畜肉的级别。同110129、简述铺台的方法。1、推拉式.横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，展开桌布，往前推，用双手屮指和其余两指往回拉台布，是台布形成一些10厘米的皱褶。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面的边，对准餐桌的屮心铺开台布并拉正，使四边下垂部分匀称。2、覆盖式。打开台布后用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住台布正面一个边缘，稍抬手腕利用风力将台布伸平，然后落在餐桌上，这时台布的四边伸向餐桌的四边处，将台布屮心对准餐桌的中心，使四边下垂部分匀称。3、标准。台布正面应当朝上，中心线对准主人，台布上的十字屮心点居餐桌的屮心。台布应舒展平整，四面下垂部分均匀，台布的四角对准桌边的中部或桌腿130、举例说明西餐中常用蔬菜的种类。蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。132、简述西餐客前烹调服务的种类。客前烹调服务，有许多种类和分类方法。按照服务形式分类，它可以分为全部烹调服务和部分烹调服务。按照西餐菜肴分类，它可以分为开胃菜制作服务，意大利面条制作服务，海鲜、禽肉和畜肉制作服务及甜点制作服务。按照烹调手段分类，有燃焰烹调服务和非燃焰烹调服务。133、简述不同成熟度的畜肉的特点。同115134、简述鸡蛋的级别与用途。在美国，根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为特级(AA)、一级⑷、二级(B)和三级(C)。特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。135、列举五种西餐常用的调味酒并说明其特点及用途。干白葡萄酒(DryWhiteWine)：无甜味的浅黄色葡萄酒，用于鱼、虾类菜肴的调味雪利酒(Sherry):加入了白兰地的葡萄酒，西班牙生产，用于汤、畜肉、禽类菜肴輛调味。白兰地(Brandy):以葡萄为原料，通过蒸憾方法制作的烈性酒，呈褐色，香味浓郁，用于鱼和虾类菜肴的调味。麦德拉红葡萄酒(Madeira):麦德拉岛出产的葡萄酒，加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的调味。波特酒(Port):著名的葡萄酒，葡萄牙生产，该酒加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于野味类菜肴的调味。香槟酒(Champagne):法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒，用于烤鸡、煽火腿等菜奢的调味。朗姆酒(Rum):以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于点心和甜菜的调味。利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多个品种和多种味道，用于各种点心的调味。136、简述西餐的制作特点。西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。137、简述西餐道数的特点。欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course),尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。138、简述沙拉中主体菜的含义。140、论述俄式服务的特点和方法。俄式服务特点：俄式服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，因此它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。\n俄式服务使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重敢较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。俄式服务是在大浅盘里分菜，这样可以将剩下的没分完的菜肴送冋厨房，从而减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。俄式服务中最大的问题是，最后分到菜肴的顾客看到大银盘中的菜肴所剩无儿时总有一些影响食欲的感觉。此外，零点服务的顾客常点不同品种的菜肴，无法将不同的菜肴装在一人银盘中服务，因此俄式服务不适用于零点服务。俄式服务方法：服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，如开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，热菜上热盘（加过温的餐盘），以保持食物的温度。上空盘依照顺吋针方向摆放。菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜要盖上盖子。分发菜肴时，服务员将菜肴的盖子打开后，用左手以胸前托盘的方法，用右手拿服务叉和服务匙在客人的左侧分菜。传统的分菜按逆吋针方向分派，而斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行。141、论述奶制品的种类及其特点。（一）牛奶。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。营养丰富抑制肿瘤镇静安神美容养颜有助减肥促进幼儿大脑发育（二）炼乳。炼乳，指脱去50%水分的全脂牛奶，再配以适量的白糖制成。（三）奶粉奶粉，是经过脱水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品为淡黄色粉末（四）酸奶酸奶，是将乳酶放入低脂牛奶中，经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。五）酸奶酪酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶屮进行发酵，制成带有酸味的半流体物质（六）奶油奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。（七）冰淇淋冰淇淋，是由奶油、牛奶、鸡蛋、糠类和调味品制成的甜品，含有10%的乳脂。（八）冷冻奶油冷冻奶油，是将奶油、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有10%的乳脂。（九）冷冻牛奶冷冻牛奶，是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有2%的乳脂。（十）冷冻果汁牛奶（Sherbet）冰果子露冷冻果汁牛奶,由牛奶和果汁混合而成，含有1%—2%的乳脂。（十一）黄油黄油，常被称为白脫油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o.5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素八、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。十二）奶酪142、简述甜点的种类和特点。1、蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。2、茶点由面粉、油脂、糖（白糖或红糖），鸡蛋及调味料经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。种类繁多，口味各异，有各种形状。排与塔特英语pie音译而成，是馅饼的意思。塔特是欧洲人对排的称呼。油酥点心以面粉、油脂等为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称。\n冷冻甜点是冷冻成型甜品的总称。143、简述茶点的种类和特点。1、滴落式茶点通过滴落方法制成的茶点或饼干。2、3、4、5、挤压式茶点擀切式茶点成型式茶点冷藏式茶点通过挤压面糊袋将面糊成型，然后烘烤制成的茶点或饼干。将面团擀成厚片，然后用刀切成片后，烘烤制成的茶点或饼干。将重量相等的面团放入模具烘烤成型的茶点和饼干。将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱内存放4〜6小时，用刀切成片烘烤成型的茶点和饼干。6、长条式茶点烘烤后切成长条形的茶点和饼干。7、薄片式茶点烘烤后切成不同形状的茶点和饼干144、简述排的种类和特点。排有多种，按照排的特点分类:有单皮排和双皮排之分。按照排的成熟方法分类，可分为非烘烤和烘烤排。按照排的馅心分类,有水果排(FruitPie)、卡斯得排(custardPie)、奇芬排(ChiffonPie)等。145、简述酥点的种类。1.圆哈斗2.长哈斗3・拿破仑4.小塔特(Tartelet)5.麦科隆(Macaroon)6.小装饰酥点7・蛋白酥点146、简述冰淇淋的种类(1)派菲parfait(2)圣代sundae(3)库波coupe4.帮伯Bombe5,烤阿拉斯加bakedAlaska147、简述布丁的种类和特点。种类：布丁有很多种类，分类的方法也非常多。根据布丁的制作方法，布丁可分为水煮布丁、奶油布丁和烘烤布丁等。根据布丁的食用方法，布丁可以分为冷布丁和热布丁。欧美人在冬天喜欢食用热布丁，在夏天喜欢食用冷布丁。根据布丁的味道、颜色和工艺特点，布丁可以分为三色布丁意犬利那布勒斯风味)、英式口色布丁(圣诞布丁面包布丁1•水煮布丁水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。2.烘烤布丁烘烤布丁，指以牛奶、鸡蛋、糖、香料和面包或大米为主要原料，通过烘烤制成的甜点。148、简述面包的种类与特点。149、简述酵母面包的种类及特点。150、简述酵母面包的质量标准。162、简述法式分菜方法。163＞简述俄式分菜方法。164、西餐的六个M:“Menu”(菜谱):看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一-种优雅生活方式的表现。“Music”(音乐)：最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到乂听不到的程度”。“Mood”(气氛)：浪漫烛光，咅乐相伴，淡雅迷人\n"Meeting”（会面）：联络感情，少谈牛意"Manner"（礼节）:吃相和吃态“Meal”（食品）：以营养为核心165、餐前、餐后的礼仪细节：1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。2、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座时必须从左侧入座。4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽，实在忍不住想抽烟时请到别处。5、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽量减少化妆与装饰品。166、用餐禁忌：刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料。喝汤吋若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤吋不要发出嘶嘶的声咅；不要把面包放入汤内一起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。撕开面包后，如左手还拿着较大的面包，就不可以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整个拿起来咬。洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤盆内的柠檬，不可将两只手同时放入淸洗。167、前菜的吃法：前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蛭或蜗牛等，可以比较随意。168、喝汤的方式：喝汤吋千万不要发出声咅，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地來回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。169、吃面包的方式:面包一般是无限量供应的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候,应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。170、肉类料理的吃法：肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。171、甜点的吃法：蛋糕从尖角处切，再切成适口大小172、咖啡的喝法：餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶\n173、法国饮食文化的发展过程;亨利二世，亨利四世，路易十四，路易十五路易十六，玛丽•安托瓦内特，拿破仑，亚历山大•仲马《美食大辞典》,普法战争，174、意大利饮食文化的发展过程175、法国的著名食材：面包，奶酪，蜗牛，鹅肝176＞意大利的著名食材:奶酪:莫索里拉奶酪(mozzarellacheese);帕尔玛奶酪白松露风干火腿(Parmahani)Hh米其林对餐馆星级评鉴的等级一般评等叉匙以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。5个叉匙：奢华的传统风格4个叉匙：至高的舒适享受3个叉匙：十分舒适2个叉匙：舒适1个叉匙：基本舒适如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。人头标志人头意指米其林推荐的道地小馆BibGourmand(Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。“两个硬币”这标志被称为piecettes,就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。星级星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于义匙的。1颗星：值得停车一尝的好餐厅(这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的);\n2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低;3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。〔2]