面点理论复习资料 12页

初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1、点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。针对（主食）面言的配食。中国点心早在（3000）多年轻前已出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。新中国成立后，饮食业得到了空府的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范）方向发展。（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。（点心）是广东人的习惯叫法，北方人通常称之为（面点或面食）。按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。2、点心的（型格）是吸引顾客购买欲望的主要因素。点心的成型（圆球形包法）是常用的一种手法，在操作时要注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄宜露陷。3、中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。Ø广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）西式糕饵和蛋糕所构成。广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡偏甜。上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧麦、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。Ø京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区。Ø苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有（80）多种。4、贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼、煎饼等多个品种。Ø（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。Ø（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各种的生、热馅料。拌馅岗主要工作是负责（点心馅料的制作）。Ø（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。²（熟笼岗）主要负责蒸岗工作的人员。掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练的蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半成品是（熟笼岗）的岗位的职责之一。²（肠粉）岗必须具备的技能之一是懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢。5、一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（职业道德）。Ø职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的道德品质的（职业道德）是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（行为规范）。Ø提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。Ø充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（反对浪费）的要求。Ø点心从业员认识自己的工作意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（敬业乐业、尽职尽责）的要求。Ø点心从业员要敬业乐业（树立职业理想）是敬业乐业所要求的。Ø点心从业员要敬业乐业，（一职定终身，不改行）并不是敬业乐业所要求的Ø点心是从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（敬业乐业）的要求。Ø（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。Ø点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还有认真自觉的遵守国家的有关（法律法规），做一个良好市民。6、（纪律）作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因具有（强制性和约束性）。7、面点师个人卫生总体要求之一是（男不溜胡须）；女不染指甲。工作时不准男女厨师（戴戒指）8、1)大米中含量最高的成份是（糖类）。大米一般从外观、（颜色）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（湿墨粉）。2)大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（三）种：12\nØ糯米硬度低、黏性大、涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。糯米适用于制作（八宝饭）Ø广东地区称粘米，指的是（籼米）米。具有硬度中等、黏性小、涨性大，广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（籼米）为原料之一，磨成粉、浆后制作面成Ø粳米适用于制作（干饭）1、1)面粉中含量最高的成份是（糖类）。面粉中的（面筋）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性2)根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（四）类。（高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉）：Ø面团中筋力强，能较好的保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的面粉是（高筋）面粉。制作软质面包的面粉选用（高筋）面粉。Ø面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（中筋）面粉。Ø用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（低筋）面粉。低筋面粉是由（软质）白色小麦磨制面成的，蛋白质含量低。2、（干磨粉）是将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的叫3、澄面是（面团）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨面成的。4、马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（吸水力强）。5、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（豆粉），可用于制作点心。6、玉米粉又称为（栗粉），由于冷却后质爽滑，无韧性，有弹性，适宜制作凉糕、布甸等食品。7、制作面点的重要原料之一（糖），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的作用。常用的糖有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜）三大类。8、白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜度（强）。在面点制品中具有促进发酵、调味和利于上色的调味品是（白砂糖）。在家常使用的糖类中品质最优的是（白砂糖）。9、利用谷物为原料，只要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（饴糖）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。10、饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（糖浆），都具有良好的持水性、上色性和不易结品等特性。11、（油脂）是总称，常温下呈（液态）的称为油，呈（固态）的称为脂。12、由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（油脂）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。13、不属于动物性油脂的是（沙拉油）。它适宜用于作为传热介质炸制点心品种。鸡蛋14、在面点制作中使用的蛋品以（鸡蛋）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。15、面米制品中使用鸡蛋，主要能使成品色泽鲜、（启发度好）、味道鲜美。鸡蛋主要由（三）部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白：具奋起泡性的是鸡蛋中的（蛋白）。鸡蛋的（蛋黄）中的脂肪含卵磷脂是一种天然的理想乳化剂。16、因蛋黄异有特殊的香味，（咸蛋）在面点制作中主要使用其蛋黄。肉17、生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理面（没有）经过本制成熟的各种原料净料。18、质好的瘦肉呈（浅红色），有光泽。19、（肥肉）主要用于制作冰肉的馅料。20、在点心制作中的叉烧应选用（五花肉）。21、用于制作虾饺的虾应选用（新鲜有弹性）。22、用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（肥嫩面无筋络的肉）。23、安虾及小虾干，又名（虾米），是制作广东点心安虾咸水用馅料的主要材料。素菜类24、冬菇中以（花菇）身厚味香浓，品质最好。25、涨发香菇最好用（温水）浸泡。26、干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）。27、莲子是制作莲蓉馅的主要用料，以产于洞庭湖附近各地的（湘莲）质量较好，身长粒人，粉红色。28、著名的广式月饼中的“五仁月饼“中的五仁有（榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁）。29、因鲜笋中含有草酸，在食用前一般要经（漂洗及蒸煮制）处理后才进行烹制。12\n1、食用前要用水煮及清水漂洗的是（竹笋）。2、韭菜具有其特有的清香辛辣味，之地脆嫩，以（春）季品质最好。水果3、果品在面点制作中可作馅料，是较好的（甜馅）原料。4、（柠檬）果皮厚面香，虽果汁极酸，但有去腥除异味的作用。5、菠萝削皮后一般用（盐水）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感。调味料6、盐是固点的制作常用的一种调味料，其在面点制作中所起的作用不包括（利于制品着色）。7、呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（高活性干酵母）的特点，其贮藏期可达两年多。8、面点的疏微生物发酵疏松是利用酵母在（糖类）作为养料的情况下，发酵繁殖面使面点制品疏松的方法。9、最适宜酵母菌繁殖的稳温度为（28°~32°C）呼吸热是酵母所需（热能）的主要来源。酵母菌在摄氏（4°C）温度以下，开始发酵繁殖，55°C以上死亡失去发酵繁殖的能力。酵母的繁殖离不开（水），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。（弱酸性水）。有助于酵母的发酵。10、（水）是微生物应有的生存必要条件。水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，11、由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（面包改良剂）是一种复合添加剂。12、蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。13、酒石酸钾盐即（塔塔粉），呈白色粉末状，无臭无味/易溶于水，行业中又称（蛋泡稳定剂）。14、在面点制作中使用的化学膨松原料经（高温）处理后，在食品中的残留物质必须无毒、无味、无臭、无色。15、膨松剂中有一类复合膨松剂，（发酵粉）就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。发酵粉）在化学膨松面坯中的使用一般以3%——5%为宜。16、食粉又称小苏打，学名（碳酸氢钠NHAHC03），是常用的化学膨松原料。对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味，呈白色粉状结品有氨臭味。化学膨松面坯中，小苏打的用料一般为（1%——2%）17、加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性吃时（爽口）。18、属复合膨松剂的是（发酵粉、矾碱盐膨松剂）19、属于天然色素的是（辣椒红素、甜菜红素、姜黄素）20、属于食用合成素的一组是（柠檬黄、苋菜红、胭脂红）：允许使用的食用素中胭脂红最大使用量应为（0.05克/千克）。柠檬黄靛蓝为0.1克/T千克）21、食品香料又称香味剂，按来源分为（二）种。即（天然香料、人工合成香料）22、根据制作方法不同，食醋一般可分为（发酵醋和合成醋）两类工具23、面案又称案板，可用（木质、石质、不锈钢）等材料制作24、为了充分利用面点常用器具的特点（必须了解）与掌握工具的使用。25、面点工艺常用（刮刀）拌粉、刮料和清理台板。26、擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按（用途）分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三种。（平擀筒）一般用于面坯料的延压制皮。27、酥棍一般按（长短和粗细）分大、中、小三种，适用于擀制厚藤均匀的皮坯。28、面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（金属模和非金属模）两大类。29、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（木材）制成，模的花纹图案种类丰富。30、挤捏成型中要注意挤捏手法要灵活，采用适当的挤捏（角度），用力均匀。31、面点的机械化生产可以极大提高面点的（生产效率和产品质量）。32、面点设备根据生产工艺特点分为（原料处理设备）、成形设备、加热与熟制设备和包装设备（四）大类别。面点设备确认按其清洁、无故障处于完好的（工作状态），才能正常使用。33、根据生成工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（成形设备）、加热熟制设备和包装设备。34、属于常用的原料处理设备为一组的是（磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机）。12\n1、原料处理设备是指完成面点原料的制粉、（磨浆）、混合、搅拌、压面、制馅等工艺制作的机械设备。2、将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（成形设备）。3、使用（绞肉机）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。4、磨浆时磨浆机出现“烧浆“现象，可能是由于（加水过少）引起的。5、微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（避免意外行为造成空炉操作）。6、和面机分卧式和立式两只，立式和面机主要用于（面团）的搅拌。7、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（面筋的生成），以不超过（35°C）为宜。8、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有的状态随意性质是面筋的（可塑性）。9、机器搓制的面团更加（纯滑）有更好筋度。10、用和面机和面，待面坯调制均匀后（关闭机器），将面坯取出。11、采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始时可用（中）速，以使面粉的原料充分混和，面筋形成时应以（慢）速搅拌为宜。12、和面粉的手法大体可分为（抄拌法、调合法、搅和法）。13、将面团或面坯体按（品种和包馅）需要加工成坯皮的手法称为制皮。面团14、以（食油和面粉）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（食油的用量）不同，又分为三种。Ø以纯食用油和面粉和成的面团要求纯滑无筋韧性，用手掌摊擦而成，这种面团称为（干油酥面团）。Ø用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油糖为主要原料，加适量水调制面成的面团称为（松酥面团）。Ø（水油酥团）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。Ø西式饼皮属油蛋类面团，搓制面团时要用（摺脋手法搓制）。15、桃酥和面用折叠方法不能用力（揉搓）。16、化学膨松面坯泻油的原因是（和面时搓揉过度）。17、搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（规格形状）的过程。18、要求面筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（搅和）手法，在搓制时应用（阴阳）手法。19、用于制作油条、沙琪玛面点制品的面筋一般筋性较大，搓制面团时要用（阴阳手法搓制）。20、搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（粗细均匀）。21、根据面团的（筋度）来选择用手出体或用刀出体。22、制皮常用的手法有（保皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥）等。23、将面或面坯加工成坯皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、（开小酥、开大酥）等。Ø把筋度小的面坯滚圆压扁或捏成莴形的制皮手法叫（捏皮）。Ø用酥棍将面皮的中段（从外往内）用力将皮压薄的手法就是开皮。制作饺子时用（开皮）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件。Ø制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（拍油）才制成24、包的要求是（馅心居中），规格一致，形态符合产品要求。25、包制时，将馅心放在皮中间，收口时（要用力均匀）。26、滚圆是传统制作（面包）的基本手法。27、挤捏成形中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（角度），用力均匀。28、开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，在摺成（三）摺后再开。29、开大酥和开小酥都是（油酥面团）的制皮法。30、将干油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（四周薄厚均匀）。31、红绫酥是（水油酥）皮，属于（暗）酥。32、皮蛋酥的外形一般式（椭圆）型。33、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（三个“四”）叠成酥皮。12\n1、岭南酥皮一般开（两个“四”）摺。2、水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团）、热水面团和温水面团。3、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（水的温度），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、旱面团四种。4、直接用15°C一下的凉水和面粉拌和揉制面成的面团称为（冷水面团）。面团质软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（冷水面团）的特点。5、制作饺子皮面团应用（50°C）左右的温水调和而成。6、沸水面团又称烫面，广式点心中的（虾饺皮）就属于沸水面团。7、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（三生面）生面少。8、蛋和面团都是以（鸡蛋、面粉）为主要原料调制而成。9、面种面团根据（面种）在面团中的主辅性一般可分为（老酵面团和嫩酵面团）两种。10、发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（耗油叉烧包）属于大酵发面皮的皮。11、老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（较大）嫩酵面团的膨胀力（略小）。12、面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（酵母菌）在（糖类）作为养料的情况下。发酵繁殖面使面点制品疏松的方法。13、微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（二氧化碳）气体，使面团疏松，形成疏松孔的结构。14、面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（二氧化碳），使其体积膨大结构疏松。15、馒头的起发是属于（微生物发酵）疏松方法。16、蛋糕属于（物理）疏松方法。17、做蛋糕采用的是（物理）膨松法发酵面坯。18、猪油包属于（化学）疏松方法。19、做蛋糕更香甜绵软可以适量加入（淡奶）。20、戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（塔塔粉）可增强蛋白泡沫的稳定性。制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（中速）打拌。21、蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（胶粘性）。22、蛋糕浆呈糊状，一般用（机器搓制）。23、蛋糕面糊中加入（蛋糕油）能使面糊气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻软滑。刀工24、由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理可达到（便于烹饪）的目的。25、面点的制作中刀工技术不仅觉得原料最后的形状，特别是对（馅料）的色、香‘味、形及卫生等都有重要的影响。26、面点生产中使用的刀具一般用（薄钢板和不锈钢）制成。27、刀工是点心制作中（馅料）制作的基础环节之一。28、原料的刀工处理中分为（粗料加工和细料加工）两个方面。29、（熟练的刀法）是拌馅岗的操作人员要具备的技能之一。30、刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的（角度）来划分，可分为（直刀法、企刀法、斜刀法）三种。Ø直切法用来切一些（无骨无韧性）物料，一刀将原料切断的一种方法。Ø刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（平刀法）。Ø刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（斜刀法）。31、（劈、斩）是指对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。32、基本刀法只有（直刀法）可用于加工带骨的原料。33、直刀法包括（直刀、推拉切、劈、斩、跳刀）几种。34、切笋丝可用（跳刀）方法进行加工。切制既爽脆又不带骨及韧性的原料可用（跳刀）刀法。35、推切法用来切一些（软性）而不能一刀将原料切断的刀法。片，粗，丝12\n1、片有大片、中片、小片之分，厚度都是0.2cm左右。2、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（9mm）中粒是（6mm）细粒是（4mm）。3、丝是点心馅料常用到的一种原料状态，是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料丝有三种规格，粗丝的规格是（6X0.35X0.35cm）。中丝的规格（5X0.25X0.25(cm)）幼丝是（2cmX1cmX1cm）。馅料4、点心的馅料和皮要搭配，经过恰当的刀工处理，便于（皮馅结合）保证成品质量。5、馅料按口味划分可分为（咸馅、甜馅）两大类。6、馅料是体现点心（口味）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。7、馅料按（加工方法）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。8、通常面点制作中用的（熟馅和甜馅）馅是以熟的馅料。9、生肉拌馅的手法可划分为（四种）。10、顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度以（快速）为主。用（顺一方向擦挞法）方法拌制的馅料以（肉质馅）为主，制作出的馅料爽滑。Ø将切好的主料加盐（先拌后挞），使肉产生胶溢性后再投入辅料及其他调辅料的拌馅法称为（揽拌法）。Ø采用（全捞法）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。排骨烧麦在拌制的过程中应采用（全捞法）方法。Ø拌制滑鸡包馅时，用的是（半捞半拌法）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入辅料捞匀。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（半捞半拌法）的方法用顺一方向擦挞法拌出的馅特点是（爽滑）。11、打鱼胶时不可以加入过多的（水），否则不爽口。12、虾蓉馅，一般用（刀背剁）。13、干蒸烧麦忌（肥肉多）。14、熟馅原料进行熟处理的方法常有（炒、蒸、铲）几种。15、采用炒法制做的馅料，其特点是（香）。16、熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（蒸）方法进行加热处理制作的馅料特点。17、（铲制）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。18、（熟咸馅）是原料先刀工处理、烹饪成熟后再用作馅心。19、馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味左右的皮较厚，不带味的，馅的味道应该（浓或偏咸）一点。20、加温方法不同，馅的味道也要调整，（煎、炸）的品种味道不易过浓。21、用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（适中）。22、芋饺以芋头、（澄面）、猪油等原料制作。23、年糕是用（糯米粉）制作。24、伦教糕属于（微生物发酵）疏松方法。25、蛋黄饺以咸蛋黄、（澄面）、猪油等为主料制作。26、笑口枣的油胆一般用（生）油。27、沙琪玛糖浆比冰花蛋散糖浆浓度（稠）。加温28、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（最后一道）工序，并直接影响面点的（形态、味道、色泽、起发）等。加温是在（半成品）的基础上，通过加热使其称为熟食品的过程。29、面点生产工艺中，（熟制）是一个关键的工序没直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。30、不属于面点成熟的作用的是（增加面点的营养价值和保证制品的质量）。31、利用不同加温的方法对点心成品加热，主要会产生（白色和金黄色）两种颜色。32、煎炸岗的成品要色泽鲜明（金黄）色，形状美观。33、成熟技艺包括：煮、（蒸、煎、炸）、烤、烙、炒等方法。12\n1、不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（各异）的面点口味2、油的燃点是（300）°C。七成热油一般是指油温在（210）°C以上3、炸的主要热传递方式是（对流）4、炸制食品时，掌握（油温）是决定面点质量的关键，是决定面点（形态、色泽）的重要因素。5、炸制食品时，（油量过低）会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗黄。6、油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差、起发程度不好，都是因为（低油温炸制）引起的。7、掌握好炸制油量和生坯的比例，一般情况下用（5:1）的比例或是（3:1）。8、文油炸适合于（口感酥脆带馅）的品种。9、冬季炸制食品是，要避免使用（动物）油，防成品冷却后光泽变差。10、油饼、油条需要（热油）炸制。炸制广州油条，要用（180°C）油温下锅11、咸水饺要包入馅后捏成（榄核）形12、成品咸水饺的表面要起均匀的（珍珠泡）13、炸制咸水饺要先用（中慢）油温下锅后用（中）油温浸炸至熟14、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（辐射传热和对流传热）两种15、烤的主要热传递方法是（三种传递方式都有）16、烤制的关键在掌握（火候）17、烤制时炉温保持在（200°C—250°C）左右18、烤制品由生变熟，形成便面金黄色、组织膨松、香甜可口、富有弹性，都是（高温）的作用19、烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）20、烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（炉温可低一些）21、为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至（仅熟）22、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（蛋皮边缘果酱多）23、烤制好的提子牛油班戟如果便面起黑点是（白糖没有完全溶解）原因造成的24、面点品种中属于重油蛋糕的是（提子牛油戟）25、酥皮面包用（中至中上火）烤制26、软质面包成品表面过硬是因为（烤过火）27、牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（面包皮包入的油过多）造成的28、烤制牛角包是加温时间要（长），因为加入（油），只有延长加温时间才能将成品烤至够身脆29、法式面包（加热时）要（喷水），否则表皮不会脆化30、甘露酥的外形一般是（山）型31、桃酥的风味特点是色泽金黄（酥脆香甜）32、掰酥的风味特点是色泽金黄、（层次分明）、入口松化香甜33、制作泡芙时要使用（固态的动物性）油脂，用量不可超过面粉的（50%）34、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（燃气、燃油和电热）三种35、蒸箱是利用蒸汽（传导）热能，将食品直接蒸熟的一种设备36、蒸的主要热传递方式是（对流）37、蒸制法的技术要求点是要掌握（火力）和成熟（时间）38、起发、膨松的品种及体密较小的面点品种，蒸制时要（旺火短时间）39、排骨烧麦熟度的鉴别是（有汁、离碟、肉离骨）40、蒸马蹄糕应采用（中上）火，它属于（夏）季点心41、蒸制萝卜糕应采用（旺）火，需（60）分钟，它属于（冬）季点心42、小馒头用旺火蒸制（5分钟）即可43、制作莲子茸品饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶，否则成品熟后会（有白点）44、广东传统点心生肉包包馅后捏成（雀笼形），用旺火蒸熟45、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（弯梳形），用旺火蒸熟46、蒸箱是利用蒸汽（传导）热能，将食品直接蒸熟的一种设备47、蒸制面点品种时，蒸锅内的水量要保持（7—8）成满48、蒸样法验碱，如成色黄说明碱（大）49、煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟50、煮是利用水温的（对流）传递热量，使生坯成熟的熟制方法51、当煮制面点制品时水过分沸腾要适当加入（冷水）调节水温，以保持水锅沸面不腾12\n1、煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要（多），汤要（清）2、煮东西时（水量一般比生坯多出数倍）3、为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品多（10）倍以上。4、煮擂沙汤圆时水要保持（微沸）状态，作汤圆品种用（糯米）粉5、将水加热到微沸，倒入汤丸，当汤丸能自浮上水面后（1）分钟左右捞起6、冷水面饺子、米粥、粽子是（煮）制而成7、小米粽子包好后，将生粽子放入锅中用（中火）煮熟粽子，质量标准是（粘、香、软）8、包粽子选粽叶要选用（较宽的），要包严捆紧9、煎的主要热传递方式是（传导和对流）10、煎是用平底锅（小油量）传热热制方法11、煎制的火候一般采用（中火与小火）相结合的方法12、煎薄饼一般用（油煎）法，煎饺子一般用（水油煎）法13、油煎主要适用于（葱油饼、班戟）品种制作14、（烙）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法15、烙的主要加热传递方式是（传导）16、正确的核算成本，对不断提高饭菜质量，惯贯彻（按质论价）的原则，加强企业经济核算，都具有重要意义17、餐饮业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（销售毛利）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提18、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）19、不会影响净料成本的因素是（原料的档次）20、净料成本+（毛料总值+净料重量）21、净料率与成本的关系是净料率（越高）成本（越低）22、销售毛利率是（毛利额与销售价格）的比率23、出材率是表明原材料（利用程度）的指标24、在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（过称）25、点心部的出品涉及到酒店的（利润）及口碑26、影响出材率的因素主要有（原料的规格质量及原料的处理技术）两大因素27、批量制作的单一点心成本的计算方法为（先总后分）28、单件制作的单一点心成本的计算方法为（先总后分）29、成本核算是对生产经营中所产生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算30、成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（烹饪技术）的组成部分31、一料以档的净料计算公式是（净料成本+毛料总值+净料重量）。32、（主料和配料）成本是构成饮食产品成本的主体33、不会影响净毛利是（原料的档次）的比率34、中式面点师工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（把好卫生关）35、面点造型的原料要求：色泽美、质地美、（形态美）36、（色）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望37、颜色可以使人产生感情，（色彩）是构成烹饪艺术的要素之一38、在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色的糖是属于（点缀式）装饰方法39、工艺点心是（像生点心）、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称40、面塑点心的皮料常用有三种，包括（面塑皮）、奶糕皮和澄面皮41、点心宴，完全由点心组成的宴会，完全按照宴会的（规格、标准、要求、程式）来配置点心餐单42、规模较小、形式较随便的餐饮活动，入寿宴，满月酒等称为（筵席），指由一整套按（规格）、目的的要求、（风俗习惯）和（质量标准）设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式43、筵席又可称为宴会、酒会、酒席等，它们在一般意义上是相同的44、准备原料是筵席工作量最大、工作最绌、准备工作（最长）的一个重要环节45、筵席点心要求（精小雅致），筵席点心又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范方式加以组合上席。46、（酒会）是具有（西方）特色的一种聚餐形式47、（宴会）的规模大，形式典雅、气氛隆重12\n1、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，基本服务项目根据主办者的预定要求确定属于宴会特点之一2、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，为客人提供餐饮服务的时间不一致不属于宴会特点之一3、（四季点心）是以（季节性）和蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心4、星期点心是以每个生产供应周期为（一个星期）的点心5、作为主食，主食点心以（面点）为主6、主食点心的规格分量要比席上点心（大）7、（主食点心）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食8、烹饪美学具有（实用性和综合性）9、自然界的色彩是从（光源）中来的10、色彩的三原色是指（红、黄、蓝）11、色彩的三要素是：色相、明度和（纯度）12、营养学主要研究（食物）与人体健康的关系13、营养素按其功能可分为供给（热能）构成机体，调节生理机能三类营养素14、餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（身体健康）的大问题15、（营养）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的过程16、六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和（水、维生素、无机盐）17、铁是合成血红单倍的主要原料之一，参与（氧）的运输18、锌可以通过参加构成一种含锌蛋白，对味觉与（触觉）起促进左右19、（氨基酸）是构成蛋白质的基本单位20、（蛋白质）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础21、我国人民的传统腊食是以（谷物类）食物为主22、四方国家以（肉类）作为人体主要能量的来源23、食品存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰）的隔离24、卫生“五四“制的”四过关“是指（一洗、二刷、三冲、四消毒）25、工作台清洗时先将案台上的面粉用（扫帚清扫干净），并将面粉过箩倒回面桶26、食品污染按其性质可概括为生物性污染、（化学性污染）、放射性污染27、在我国细菌性食物中毒多发生在（5—10）月28、食物中毒病原分类，可分为（细菌）性食物中毒和（非细菌）性食物中毒29、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70%以上，正是（细菌）生长、繁殖的适宜条件30、与食物有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）31、（微生物）作用是食物腐败变质的重要原因32、（水）是微生物生存的必要条件33、植物性食物腐败变质，多是自身（酶）的作用34、（发芽的马铃薯）含龙葵碱（素）很高。食用容易中毒35、为避免食用四季豆中毒，在烹饪四季豆时要（煮至熟透）36、冷藏指将原料放在（0°C—15°C）的温度环境中进行保藏的方法37、各种原料应洗涤后再切配，以减少（水溶性营养）的流失38、保持原料的营养成分，初加工时应做到（先洗后切）39、运用一般的烹调法烹调食物，食物所含的营养素中的（维生素）最易流失40、味精在加热至（120°C）时，生成焦谷氨酸钠，市区鲜味41、长期进食（高糖）食物可造成营养不良，肝脏肾脏肿大，影响平均寿命42、人体能量的来源是食物中的（糖类、脂肪、蛋白质）43、脂肪是由一个甘油分子和（三个），（脂肪酸）分子是构成醋类分子。44、脂肪的营养功能主要供给（热能）45、油脂老化是指油脂因（高温）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程46、保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（竹笋）47、（糖类）的主要食物来源是谷类根茎类食品，（蔬菜类）是（食物纤维）的主要来源48、蔗糖和麦芽糖都属于（双糖）49、淀粉和膳食纤维都属于糖类中的（多糖）12\n二、判断题：1.（√）“教会徒弟，饿死师傅”的保守思想识不正确的，更不符合职业道德的要求。2.（√）我国在3000多年前已出现点心。3.（√）点心是我国烹饪体系的两大组成部分，拥有悠久历史。4.（X）苏式点心主要是起源于扬州、苏州，发展区域包括江苏、浙江等地。5.（√）广式点心是由品种丰富、款式多样、季节性强、原来种多、口味清淡、偏甜的特点。6.（√）京式点心的特点是以米面为主，用料广泛，馅心具有北方特殊风味。7.（√）现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。8.（X）速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯。9.（√）席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心。10.（X）主食就是点心。11.（X）主食点心就是筵席点心。12.（√）主食点心一般要求即点即制。13.（X）主食点心的规格分量要比席上点心小。14.（X）面粉在面点制作中用量较少，用途较窄。15.（X）澄面粉色泽洁白，粘性强，凝胶力也强。16.（√）虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。17.（√）调制面团时，水量的多少会影响酵母的发酵速度。18.（√）金属模具耐热，可随面点同时进行熟制，非金属模一般不具备这种特性。19.（X）微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应。20.（X）蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同。21.（√）滚圆是面包制作常用的手法，不管是手工操作还是用滚包机进行操作，粉心都不能太多。22.（√）常用形状基本制作有圆形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模型成型法等。23.（√）刀法可分为直刀法，平刀法和斜刀法三种。24.（X）斜刀法爆款直刀切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。25.（√）推切法用来切一些有韧性面不能一刀将原料切断的一种方法。26.（X）推切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。27.（X）劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。28.（X）刮刀是一种无刃刮具，常用于削各式蔬菜及水果皮。29.（X）使用植物油炸制食品时应直接炸制，避免反复高温加热二使油发生高温缩合反应。30.（√）馒头皮可以加入奶粉。31.（√）搓制咸煎饼应加入糖。32.（√）在面团中适量添加食盐，可使面团组织细密，成品色泽发白。33.（X）在我国大部分地区以1—5月为细菌性食物中毒多发季节。34.（X）夏季，气温在60度以上，相对湿度在70%以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件。35.（X）色彩的合理运用可以提高点心品种的质量。36.（√）利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和黄金色两只颜色。37.（X）麦芽糖就是饴糖，甜度不如蔗糖。38.（√）肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。39.（X）烹饪时使用的胡椒有整粒、粉状两种、40.（√）臭粉对面团有松软、将筋、增白的作用。41.（X）发酵粉在使用前宜先用水调配。42.（X）蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。43.（X）采用机械化和自动化设备产生的面点生产企业，不需再使用传统手工操作工具了。44.（X）制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。45.（X）搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。46.（X）打皮手法只有米字型打法。47.（X）马蹄糕撞浆过熟成品会坠脚。48.（√）制作鲜奶棉花杯要加白醋。49.（X）炒菜时用慢火快炒，即用低温，短时间炒，可以减少维生素C的损失。12\n1.（X）因为色彩直接影响点心品种质量，所以要大量使用色素来调和点心的色彩。2.（X）成本核算就是为了找出成本提上或降低的原因，使企业保持一定额利润。3.（√）到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展。点心制作由手工操作到半机械化、机械化、拌自动化生产方式到现在的全自动化生产。4.（√）负责保管剩余生、熟馅也是拌馅岗的工作职责之一。5.（√）绝大多数的点心都是由案板岗制成的。6.（X）猪油与猪板油是同一种油脂。7.（X）明胶是用富含蛋白质的动物原料制取的。8.（X）出体是点心制作的主要程序之一，他不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。9.（X）有筋性的面团一般选用刀出体。10.（√）没有筋度或间就酥层的面团要选用刀出体。11.（√）拍皮主要是对筋度小或无筋度的面坯压成厚薄度基本一致的圆件所常用的一种比较为快捷手法。12.（X）按加工方法馅可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。13.（√）馅按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。14.（√）干蒸烧麦成品要求爽滑，有弹性。15.（√）全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。16.（√）干酵母馒头起发不好是因为欠碱。17.（X）拨制水油酥皮最好用低筋面粉。18.（√）制作油条加入盐成品更好。19.（X）利用酵母发酵的面团，一般搓好后可以直接加温。20.（√）单一点心的成本是指单一点心所消耗用的各种主料、配料和调料的成本之和。21.（X）把火候、油温掌握准，就能制作出符合质量要求的制品。22.（X）蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。23.（√）加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。24.（√）蛋品即可制作馅料，又是调制面团的原料之一。25.（X）食用天然色素易溶解，着色均匀。26.（√）在面点产生中，水质的好坏直接影响产品的质量。27.（X）电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备，温度温度，但不能自动控制。28.（X）碳酸氢钠即臭粉。29.（√）将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫湿磨粉。30.（X）食物存放时间过长，但在冰箱里保存，很容易防止细菌污染及繁殖。31.（X）点心部各岗位职责分工明确，所以各岗位在工作是不需要相互协作的。32.（X）点心部基本结构包括水台岗。33.（√）因为浪费会直接损害企业的经济效益，这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约，反对浪费”所要求的。34.（√）常用的乳制品主要有牛乳、奶粉和炼奶三种。35.（√）一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁。36.（√）远红外线电烤炉具有结构简单，使用和维修方便，能自动恒温，热效率高等优点，因此其他用途广泛。37.（X）制作饺子皮和生肉包皮都是用开皮的手法，所以开出的皮要求是一样的。38.（X）制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。39.（√）泡芙成品皮香微脆，膨胀力大，馅心润滑，味香甜。40.（X）炸冰花蛋散用中油温。41.（X）开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。42.（X）咸蛋散面团应没筋。43.（X）现代点心主要靠制作时添加香料来增加点心的香味。44.（X）精小雅致的点心就是席上点心。45.（√）油质不洁，影响热的传导或污染制品，不易成熟，色泽变差。46.（X）面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。12\n1.（X）面包面团静置发酵时温度越高起发越好。2.（X）500克面粉制作咸煎饼露用水350克。3.（X）制作马蹄糕时加水量要根据天气而定。4.（X）蒸蛋糕加入小量生油起发更好。5.（X）化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉和纯碱。6.（√）糖能改变面团的组织，提高成品的营养，改善成品的风味。7.（√）食盐是味中之王，是咸味的主要来源。8.（X）圆球形包法在点心制作中比较少用。9.（√）巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大数微生物，不能完全灭菌。10.（√）药膳面点就是功能性面点。12