江苏名菜复习资料 7页

江苏名菜一、词语解释1、淮扬菜：淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。2、缔子菜：“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道制成的菜肴。3、软兜：是江苏淮扬风味名菜，据说以前烫杀长鱼是将活长鱼用纱布兜扎好，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉炒制。成菜后鳞鱼肉十分细嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可用汤匙兜住，称为软兜。4、香配菜：指所有能够在菜看制作中，产牛•特色香味的配菜。比如香菜、药芹、西芹、大蒜、洋葱、非菜等。5、红曲米：以釉稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。6、苏锡菜：苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区，曾流行于东到上海[1],西到常州的江南地区，是汉族四人菜系之一苏菜的重要派系之一。7、茄盒：茄盒也叫茄夹，茄子切片后再在中间加上调好味的肉馅，经油炸而成。8、蟹粉：蟹粉即是用蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，它可与很多其他食物配搭。如上海菜里面的蠻粉小笼包，又或是蠻粉煮豆腐、蠻粉炯柚皮、蠻粉扒蔬菜等。每年入秋都是人闸蟹、毛蠻、膏蟹的成熟时节。9、母油:绍兴母子酱油简称“母油”是由天然发酵酿造而成的。它釆用上白面粉、优质黄豆为原料，蒸热后先做成酱饼，摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀，盛在大缸内让其保持一定的温度发酵。经过2〜3个月的日晒和後露，酿制成酱油。10捶虾：用木播轻轻排捶拍粉的虾肉而成。二、填空题1、絢鱼的最佳食用季节是叠季2、椒盐大虾的油温是△成。3、“松鼠畝鱼”用巍鱼制成松鼠形，还可用鲂鱼制作成松鼠鱼。4、“清炖鸡孚”选用的鸡肉部位是鸡腿肉5、制作“清炖蠻粉狮子头”最佳季节是秋季6、“镜箱豆腐”空调方法是炫制法中的烧煖7、“天下第一鲜”的主要原料是文蛤8、贵妃鸡翅是江苏无锡风味名菜。9、拆绘鳗鱼头选用的是鱸鱼头。10、松仁素鳞丝的主要原料松仁和鳗鱼11、大烧马鞍桥的主料是黄鳗12、银鱼根据其人小不同在制作方法上有所变化，人银鱼通常制作的特色菜品有香松银13.质量较小的银鱼制作成的特色菜品有银鱼球14、炖蛋的京调方法是中火沸水缓气蒸15、梁溪脆鳞屮鳞鱼的出骨方法为生出骨16、炒软兜最佳食用季节谷雨时节春季17、天下第•一羹的主料是野鸡红曲米呈紫红色,其口味是酸苦19、荷包鲫鱼的主料是鲫鱼和猪肉20、拆绘鎚鱼头选用的鱼头是鱸鱼头。三、单项选择1、扬州传统名菜三套鸭选用的原料是（A）。\nA.家鸭、光鸭、鹤鹑B.家鸭、野鸭、菜鸽C.家鹅、家鸭、野鸭D.家鸭、野鸭、仔鸡2、清汤虾锤在传统宴席的菜品结构屮属于（D）。A.热炒菜B.头菜C.调味菜D.汤菜3、彭城鱼丸屮的水发粉丝，其处理方法是（B）。A.切成寸长掺入鱼茸中B.斩成米粒大小掺入鱼茸中C.直接掺入鱼茸中D.亦町斩成茸4、传统名菜鸡茸蛋源于江苏的（D）。A.苏州B.常熟C.常州D.无锡5、下列菜品中属于苏锡地方风味的是（A）。A.清蒸刀鱼B.芙蓉鸡片C.扇面豆腐D.老烧鱼併H菜系）6、以历史题材命名的菜肴是（D）。A.糖醋黄河鲫鱼B.彭城鱼丸C.羊方藏鱼D.霸王别姬7、醋溜蹶鱼的烹调方法是（B）。A.脆溜B.软溜C.香炸D.酥炸8、下列菜品中属于金陵地方风味的是（C）。A.芙蓉鱼片（鲁菜）B.梁溪脆鳞（苏锡风味）C.扇形生敲D.霸王别姬（徐海风味）9、苏锡地区制作卤鸭与其它地区的卤鸭制作最大的区别在于使用了一种特产调料，此调料是（C）oA.红曲粉B.母油C.红腐乳D.南乳汁10、香松银鱼的烹调方法是（C）。A.酥炸B.红烧C.香炸D.黄炯口、下列菜肴中采用整料出骨技术的是（B）oA.早红桔酪鸡B.京葱扒鸭C.母油八宝鸭D.霸王别姬12、香炸云雾的云雾是指（B）。A.指成菜的色泽B.钟山云雾茶C.指成菜的松软D.形状似云朵13、彭城鱼丸其菜肴类型是（C）。A.冷菜B.炒菜C.%会菜D.汤菜14、醋'溜皺鱼使用的糊为（B）。A.全蛋糊B.淀粉糊C.泡打糊D.米粉糊15、天下第一羹源于江苏境内的（B）。A.苏州B.徐州C扬州D.常州16、下列属于苏锡地方风味的菜肴是（A）。A.清蒸刀鱼B.芙蓉鸡片C.扇面豆腐D.老烧鱼17、菠萝虾球采用的烹调方法是（D）。A.脆熠B.香炸C.红扒D.酥炸18、蛋烧麦采用的烹调方法是（D）。A.煎B.溜C.炸D.蒸19、叉烤蹶鱼去内脏的方法是（B）。A.从腹部开刀去内脏B.从腮部用竹筷去内脏C.从脊背开刀去内脏D.将鱼整个剖开20、制作美人肝选用的主料是（B）。A.鹅川：B.鸭胰口C.鸭肝D.鹅胰口四、判断题1、炖酥腰盂要将腰骚去除干净，否则冇异味（丁）。2、拔丝菜肴必须使用绵口糖，否则拔不出丝來（X）。3、水晶肴肉选用猪前蹄膀制作（“）。4、美人肝为淮杨风味名菜。（X）5、松仁炒鳍丝是选用细活鳍鱼经熟出骨烹调而成的（X）。6、炸虾球是釆用软炸的烹调方法制作而成的。（X）7、响油鳞糊运用的是包荧3）。8、糖醋黄河鲤鱼在鱼身两面制上瓦楞形花刀（X）。9、瓢儿鸽蛋的成熟方法是水汆（X）。\n10、扁人枯酥是选用猪头肉烹制而成（X）。11、桂花虾饼是用桂花与虾仁制作而成的（X）。12、鳍鱼不可炒鱼米、鱼丁，只能红烧、炒蝴蝶片。（X）13、生炒鲫鱼要将鲫鱼的刺全部剔除，否则容易使食用着刺伤（X）。14、拔丝土豆在熬糖时宜用中小火熬制（X）。15、淸炒虾仁的虾仁要反复“打水”（X）。16、炖生敲是淮阳风味菜肴（X）。17、鲜奶鱼馄饨的馄饨皮是用面粉原料制作而成（X）。18、醋溜蹶鱼如烹制得法,鱼骨可炸酥（V）。19、贵妃鸡翅的烹调方法为绘（X）。20、镜箱豆腐是采用蒸的烹调方法制作而成的。（X）五、简答题1、制作烫干丝应掌握哪些关键？答:（1）要选对方干，选用质地细腻，压制紧密，黄豆制作的豆腐干；（2）将方干平批成片（3）切好的干丝用浸泡去豆腥味，再用沸水烫次，这样可以让T•丝变软便于吸味；（4）捞出干丝控去水分，推码在深盘中间；（5）上菜前淋上酱汁和香汕。2、炒素蟹粉的主要用料有哪些？它们在该菜中分别代替什么？答：主料：蒸熟的胡萝卜（蟹黄）、蒸熟的土豆（粘合作用，代表蟹膏）、山药（粘合作用）,腐竹（蟹肉）、水发香菇（蟹的黑衣）；调味：黄酒、精盐、味精、胡椒粉、香醋、湿淀粉、精炼油。装饰：香菜。3、南林香鸭制作程序和操作关键是什么？答：制作程序：⑴将洗净的嫩鸭斩去脚，用精盐、黄酒、香料擦匀鸭身，上笼蒸2小时至酥烂，取出待（2）将鸭子平剖开,去骨后置盘中。将虾仁猪肥膘斩成茸,加黄酒、精盐、味精拌匀,涂在鸭肉上。（3）锅置火上，倒入精炼汕，烧至七成热时，放入鸭炸制鸭皮呈金黄色时，捞出切成长方块，排放于盘中，再将鸭头斩成两半，放盘中拼成鸭形，撒上芝麻粉、花生粉，带甜面酱、辣酱油各1小蝶，以供蘸食。操作注意事项：1、鸭要选择麻鸭，n是仔鸭。老鸭不宜。2、虾仁不宜使用涨水品，以白条虾的虾仁较好。（4）将鸭蒸制时，要蒸烂。要去除头以外的全部骨头。（5）入油锅炸制时，注意学握油温，以防止炸焦，或炸不脆。4、文楼涨蛋与文蛤涨蛋有哪些异同？答：相同点：（1）烹调方法都为煎；（2）主料葱的用量上都很多，且用到鸡蛋；（3）煎制颜色以金黄色为宜。不同点：（1）文楼涨蛋原料中需要加肥肉和面包糠做配料；（2）文楼涨蛋煎制时需要加锅盖使其鼓起来；（3）文楼涨蛋蛋清和蛋黄分开，蛋清要打发并且是在做文楼涨蛋前再将蛋清打发，不可过早，而文蛤涨蛋不用；（4）文楼涨蛋煎两面，文蛤涨蛋煎1面；5、炖鳍酥的选料和烹饪加工中注意哪些事项？\n答：（1）、选料：主料：鳞鱼1250g,辅料：猪肋条肉、五花肉175g,调味：黃酒、酱油、口砂糖、葱口、姜、大蒜、花牛汕。（2）、注意事项：a、鳞鱼洗去表面粘液，划鳞时注意用刀沿着脊骨从颈部划至尾部，使骨肉分离。b、鳍鱼改刀成6cm长的段，用洁布洗净表面的水。c、热锅冷汕，鳍鱼炸制时汕温要高，八成为宜。d、蒜瓣炸制出香，油温五成为宜。e、在炖鳍肉时放在旺火上烧沸后加绵口糖，盖上锅盖，移至小火上炖至鳍肉酥烂。6、清炖鸡孚的操作流程及关键是什么？原料：去骨鸡肉（脯、腿各一半），净猪肉（肥三成瘦七成）；熟火腿片（肥带瘦）；水发冬菇；鸡蛋清；绍酒；精盐；葱姜末；干淀粉；鸡清汤；熟猪油。制法：（1）切恥：将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱花、姜末、精盐0.5克拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排斩一次（不要破皮），再将肉茸均匀的平铺在鸡肉上。仍用刀在肉茸上横竖交叉多两次（刀深接近鸡肉为宜），使猪肉、鸡肉紧密黏在一起，再将鸡肉切成边长3cm的三角形块。2、将鸡蛋清倒入盘，用竹筷3根搅打成发蛋（起口泡沫似雪花）加干淀粉拌匀。再将鸡肉块蘸满发蛋（每块四周裹匀,肉不露出）。（2）烹调。炒锅置吒火上烧热，放入熟猪油，烧至五成吋，将鸡块逐一放入，使鸡块稍起软壳，呈口色，用漏勺捞岀，沥去余油。放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、粕盐，盖上锅盖，至旺火烧沸后，用微火炖25min,待鸡肉酥烂，放入冬菇，再炖5min钟即可。工艺提不：（1）净猪肉选肥三瘦七者为宜；（2）刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，丿J深接近鸡肉为宜，不要过深。（3）打蛋泡糊吋，起白泡沫似雪花，筷子苴立其中而不倒，即成。（4）鸡肉块蘸蛋泡糊时，每块四周都要裹匀，肉不能露出。（6）炸鸡块时汕温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。（7）因冇过油炸制过程，需准备熟猪油750克。7、鱼圆制作应注意哪些方面？答（1）.制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，以草鱼、青鱼、鲤鱼为原料，去除骨刺、黑膜、并剥去鱼皮。（2）、剁鱼茸时，要在砧板上垫块牛猪肉皮。（3）、掌握好鱼肉、盐、水的比例，盐和水过少，鱼茸无粘性，汤易浑浊，反Z鱼丸变硬沉底浮不起來。（4）、盐要最后加入，要分次加水，顺着一个方向搅拌，上劲。（5）、煮制时防止水过沸腾，以免过旺，将鱼丸冲撞破碎。（6）、将鱼肉片浸泡在清水里不断翻洗去除鱼肉中血液，保持鱼肉光洁，肉质良好。8、请写出脆皮糊的最佳用料比例。答：调制脆皮糊是儿种原料的恰当配比，再加适量清水的调和过程，一般面粉140g,淀粉25g,泡打粉6g,比例为12：8:1,用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2mm左右的外衣为适度，干酵母用少许水稀释后，再加水、面粉、淀粉调成稀糊，静置25min,待糊发起后加入汕脂调匀。9、瓢儿鸽蛋的制作关键是什么？（1）虾茸不宜调制过厚，要上劲；（2）鸽蛋煮熟后，剥壳时，动作要轻；（3）飘儿鸽蛋，蒸制时间不宜过长，刚熟即可。\n10、根据椒盐大虾的制作方法，有哪些变革形式？答：椒盐大虾是原料经过清洗和刀工处理后后直接用高温汕炸制，然后用香料旺火T•炒而成，菜品香脆可口，无荧。出现三种变革第一种就是原料经过清洗和刀工处理后直接炸制然后调味。第二种是原料经过清洗和刀工处理后，先用蒸或煮的方法使其预先熟化（熟制后可排粉可不排），再进行炸制然后调味。类似的菜肴比如椒盐土豆（土豆先蒸煮熟后拍上干粉炸制金黄，然后和香料和调料粉末拌炒制而成。）第三种就是原料经过清洗和刀工处理后，先经过腌制入味再炸制然后再调味，或者是腌制入味后先熟制然后再炸制然后再调味。例如椒盐排骨（排骨用调味料腌制入味后，蒸煮熟后拍上T•粉或不拍粉入汕锅炸制香脆，可以直接食用，或者随着调味碟上桌，供食客自行+调整个人口味。）11、锅贴凤尾虾的操作程序与操作关键有哪些？答：原料：主料：虾6个、虾仁200克辅料：馒头1个、胡萝卜1根、葱姜、芝麻50克、淀粉调料：盐、料酒制作过程：（1）将虾壳剥去，留一节虾尾。将风尾虾沿背部剖开，剖上花刀，以便入味,成熟。将虾仁摊成泥，葱姜切成末，加倒虾仁泥中，加盐、料酒拌匀备用。（2）将馒头修成长3.5厘米，宽2.2厘米，厚3毫米的心形片。胡萝卜切芝麻粒大小备用。将芝麻洗净，入锅小火炒干，炒香备用。（3）将切好的心形馒头上先抹上一层虾仁泥，再把风尾虾放上去，然后再虾仁泥，要饱满均匀。接着将周围撒上芝麻，顶端撒上胡萝卜点缀。（4）将锅内倒入少许油，加热到90°C时，将风尾虾放入锅中煎制，过程中要不停的晃锅，要浇汕在凤尾虾表面，待其底部煎制成金黄色时即可装盘。操作关键：（1）剥虾壳时，要记得留一节尾。（2）馒头修成的规格是成3.5厘米、宽2.2厘米，厚3毫米的片。（3）凤尾虾上涂的虾仁泥要饱满、均匀、光滑（涂点水）。（4）煎制时注意油温和油量，小火煎制，油尽量少，煎制过程中还要不停晃锅。（5）成品要求是形态饱满，底部色泽金黄，上面口感嫩滑。12、清炖鸡孚的制作程序及注意事项是什么？答：主料：鸡腿肉150克调辅料：猪肉100克、鸡蛋1个、淀粉、葱姜操作过程：（1）鸡腿肉去骨后平铺在案板上，骨架切块备用。猪肉剁成肉末，葱切末。姜切片备用。（2）将肉末里放葱花、姜末、盐、淀粉调匀，肉末放在鸡腿肉上摊匀，用刀在上面剁一下,先改成竖条，再切成边成2厘米菱形块。（3）将鸡蛋的蛋口和蛋黄分开，蛋口打成蛋泡糊，多加一点淀粉，搅匀。（4）油加热到120-150°C,鸡孚裹上蛋泡糊,下油锅炸,定型后捞出,再复炸,将鸡骨架放入锅里煮，然后放入鸡孚，加葱段、姜片，料酒煮半小时即可。操作关键：（1）木菜选用的鸡育龄为5~6个刀，敲好在加工前将其煨至7~8成熟，随后放入0°C的冰水，使其皮肤快速收缩，变脆、变嫩。（2）打蛋泡糊吋要由慢到快，最后筷子能竖起「L淀粉与鸡蛋重量比为1:1（3）注意炸制的油温，不能高于150°Co\n（4）成品要求是颜色洁口，大小一致。13、文楼涨蛋的制作程序与操作关键有哪些？答：原料主料：鸡蛋3个辅料：葱2根、面包糠15%＞肥膘肉一小块调料：盐1%、料酒3~5%制作程序：（1）鸡蛋磕开，蛋白蛋黄分开放，蛋白用筷了或打蛋器打成蛋泡糊。葱切成葱花，猪板油煮熟切成粒（2）蛋黄用筷子搅匀，加入葱花，猪板汕粒，面包糠，猪板汕粒，加盐、料酒调味。蛋泡糊和蛋黄液倒在一起，搅一下。（3）锅屮加入汕（稍微多一点），将混匀的蛋液倒入锅里，待其底部定型时，晃锅，煎制金黄色时，大翻锅，待另一面也煎制金黄色时，即可出锅。操作关键：（1）打蛋泡糊时，要遵循先慢后快，顺着一个方向打的原则。（2）蛋泡糊调好后要立即使用，不可放宜时I'可过长，以免影响其涨发。（3）煎制时，注意火候，中小火为宜。（4）煎制时，要不停晃锅，使其受热均匀。（6）成品要求：色泽金黄，体积膨大，呈圆形。14、虾仁锅巴的操作关键有哪些？答：原料主料:虾仁100g、锅巴200g、鸡脯肉80g调辅料：番茄酱、糖、醋、淀粉操作过程：（1）虾仁洗净，加盐挤水后再加5%生粉上浆。油锅烧至120°C，虾仁滑油，。捞出。（2）鸡脯肉焯水手撕成细丝。（3）锅中多加点油,烧至200°C时,炸锅巴,炸脆后捞出（4）倒少许油在锅中，加番茄酱搅拌，加水，倒入鸡鸡脯肉丝，加盐调味，勾荧，倒入滑汕后的虾仁搅拌后，浇在炸好的锅巴上即可。操作关键：（1）选择锅巴要薄而干（2）炸锅巴的时候汕温要高。（3）锅巴要炸脆，浇汁的时候要有吱吱声响。六、论述题1、试述江苏菜在火候运用上的特点。答：江苏菜重视火候，讲究火功，擅长炖、炯、煨、焙。江苏宜兴为小国之陶都，所产砂锅炯体，为炖、炯、煨、焙提供了优质工具，还冇蒸、炒、炸、熠、烤、熏、等烹法，也可见火功精妙。著名的“镇江三头”：扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆绘缱鱼头；“苏州三鸡”:常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红枯酪鸡；“金陵三叉”：叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪；“南京三炖”：顿生敲、炖鸡孚、炖菜核等均堪称菜品中Z代表。2、试述江苏地方风味传承与创新的关系。江苏地方的风味的创新是在传承的基础上进行的（1）继承优秀的传统文化，为塑造江苏风味菜品牌创造起飞平台，首先，在这个扬个性的时代经典和流行本來就是时常互换的形式，关键的问题是怎样去包装优秀传统成为经典的流行样式，用经济的视角去看就是在传统固有的产品发现闪光点，用迎合现代人兴趣取向的营销方式把它转化成高附加值的产品，其次，深厚的传统积淀为江苏地方风味创新提供丰富的资源。\n（2）菜点品种的创新，从烹饪原料上的创新和制作工艺上进行创新。比如：传统“长江三鲜”、“三头宴”和创新“长江三鲜”、“三头宴雹以前的三鲜指刀鱼、刪鱼、他【鱼，但是鉴于现在原料的成本、品质的不确定性，现在可以I口的原料为基础,改变制作工艺，创出新长江三鳞菜看或宴席，传统的“三头宴”不能适应现在市场的原因在于制作的工艺复杂、营养结构不适应现代人消费观念，可以在制作工艺和上菜方式上进行创新。3、试述江苏菜刀工、配菜上的特点。答：江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗斩，或先片后丝，或雕镂剔透，都显示了刀工的精湛超群。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型和扬州的西瓜灯雕等，都是江苏菜刀工名品。配菜方法多样，因料因形而变，注重章法，包、卷、裹、扌L、瓢、夹、叠、贴、排、扣均用。如纸包鸡，锅贴鸡片、梅菜扣肉等。4、试述江苏地方风味菜的主要特色。（1）选料特色：①季节性（我省为海洋性气候，温暖湿润、春夏多梅雨。夏季平均气温为27OC、冬季为0OC。一年四季季节性明显。如蚕豆用初上市的“樱桃米”、韭菜用春季喜雀尾韭菜、清明前刀鲂骨软等）②鲜活性（鱼虾笫一选择是活，其次是鲜，故有“活敲”、“活烫”Z说。特别是鳞、螃蠻非活才食）③养生性（即注意养身健体，童鸡尚雄而未鸣、壮鸡尚雌而未蛋、老鸡制汤全选雌性等）④完整性（崇尚整形本味，选择丰满光滑、健全活体、不选择鸡跛足、蟹掉腿、鱼断尾）⑤质感性（根据原料老与嫩、粗与细、干与湿、肥与瘦等质地因材施烹。如鸡脯宜炒就其嫩、受挤压的鱼肉质地松散、不利成型）（2调味特色：江苏名菜注重口味平和、突出本味，辅以五味调和以及对香料的恰当使用，一般不强调突出某一调味品，而以固冇本味为主，冇时也以美味来弥补掩盖菜肴不足，女口“三吊汤”。除了鲜味不足的干制品、豆制品等一般不用其他汤汁改变其本身鲜味。北方重调味浓稠，质亦浓厚；南方更调味清淡，质却醇厚。江苏风味名菜调味上味纯而不杂、同--种菜肴中不等于数味并举，多香并重、浓香加浓。而是一物冇一物Z性、一菜一味、各不相同。（3）冷菜制作工艺特色：冷菜味要求是味透肌理、入口生香。江苏名菜以刀工精细、制作精巧、擅长雕刻而闻名国内外。冷菜造型上刀工整齐、精细，冷菜基木冇刀面，通过排、堆、叠、摆围、复等，如“蝶扇”。而江苏食品雕刻上顺其臼然、毫不做作，以扬州瓜雕最为著名。（4）热菜制作工艺特色：①刀工上（以丝细、片薄、段短、块小整齐一致为其特色；小配菜的刀工如秋叶、梅花等精巧玲珑形象）②烹调方法上（擅长炖、炯、蒸、烧以及阴阳火的运用）③制作的大菜以整形为美④热菜装盘要求菜不出边、碗不满口、留有空间、饱满而不雍塞⑤热菜装饰或围边、或点角、或牵花、皆口然得体，不因型害伤质，以造型美烘托菜的质与美。