食品工艺复习资料 28页

第一章绪论1.食品加工的概念：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。2.食品工艺的概念：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。3.食品的保藏途径：（填空/简答）（1）运用无菌原理：杀灭食品中的微生物或使食品中微生物减少到能使食品长期保藏的最低限度。（2）抑制微生物活动：利用物理化学手段抑制视频中的微生物和酶的活性。（3）利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动。（4）维持食品的最低生命活动：创造一种储藏条件，是使果蔬采后维持最低的生命活动，减慢变质的进程。4.引起食品变质的因素：（1）.生物因素：主要包括微生物作用和害虫作用（2）.化学因素：酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等（3）.物理因素：如温度、氧气、水分、光线等(4).其他因素：机械损伤、激素、外源污染物、时间等5.影响食品原料加工因素：（1）.微生物的影响（2）.酶的作用（3）.呼吸、蒸腾和失水作用（4）.成熟与后熟（5）.采收前的品质及动植物的龄期6.食品的功能1）.营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。2）.感官功能：（1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。（2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。（3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、\n苦、辣、咸、麻、鲜等。3）.保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。\n第二章食品的脱水与干燥1.食品中水分存在的形式：1）结合水：定义：是指不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水。结合水的类型：（1）化学结合水：是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固的同固体间结合的水分。（2）吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸附力而被吸着的水分。（3）结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内不的一种水分。（4）渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质束缚的水分。2）自由水：定义：是指食品或原料组织细胞中易流动、易结冰，也能溶解溶质的水分。类型：毛细管吸附水和物料外表面附着水分。2.Aw的定义：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0Aw描述了水在食品中和非水成分相互作用的程度，反映了水与非水成分结合的强弱大小，自由水产生的AW为1，结合时则小于1。3.滞后现象，图像及其原因。Aw和水分含量的关系在吸附与解吸过程中不同。在相同水分含量下，解吸曲线中Aw比MSI要低，或在相同Aw下，解吸中物料含水量高于MSI，称为吸附滞后现象。其原因可以理解为食品干燥后重新吸水时，水分与非水成分的结合力减弱，即如果物料干燥后重新吸湿，为获得同样的平衡湿度，必须具备更高的空气湿度，在相同的额平衡湿度下，吸附湿度>解吸湿度。理由目前尚未有合理解释，可能是：1).由于毛细管脱水后，空气进入并吸附在管壁上，当重新吸湿时，水分必须要克服毛细管力和空气的阻力，因此，熟料干燥后重新吸湿达到相同的平衡湿度，必须增加空气中的蒸汽压。2).由于水分或失去水分时，物料体积的变化引起的。4.Aw与食品保藏（简答）1）Aw对微生物生长影响：（1）对微生物发育的影响：一般情况下，每种微生物均有其最适的Aw和最低的Aw，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素，大多数细菌要求Aw>0.94，大多数酵母菌要求Aw>0.88～0.80，大多数霉菌要Aw>0.75，因此，为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将其Aw降低到0.60以下（2）Aw与微生物耐热性Aw可改变微生物对热、光以及化学试剂的敏感性，高Aw时，微生物最敏感；中等Aw\n以下时，微生物最不敏感。（3）与芽孢的形成、产生毒素微生物在不同的生长阶段，所需要的Aw值不同，细菌在形成芽孢和产生毒素时所需要的Aw值要高于生长时所需的数值。2）Aw与酶的关系（1）Aw与酶活性的关系：酶的活性高低与很多条件有关，其中Aw的影响非常显著，酶反应速度随AW提高而增大，在0.75～0.95之间达到最大，大于这个范围酶反应速度下降，可能是过高的Aw对酶和底物有稀释作用。酶以Aw之间的关系呈现非线性关系，在AW<0.65时，酶活性降低或减弱，但吸湿后仍会缓慢活动，从而引起食品变质。一般说只有干制品的水分降低到1%以下，酶的活性才会完全消失。（2）Aw与酶的热稳定性的关系酶在湿热条件下最易被钝化，水分含量越高，酶的起始失活温度越低。3）Aw对化学变化的影响Aw不是确定最低化学反应的唯一参数。水在食品中可作为化学反应物及生成物的溶剂、可作为反应物、可作为生成物、可作为另一种物质的催化或抑制剂。很多化学反应属于离子反应，其反应条件首先是离子化，再次要有水分子参与才能发生反应。如果减少水分子数量，则化学反应速度下降。因此要综合分析。5.Aw影响酶促反应途径：（填空）·水作为运动介质促进扩散·稳定酶的结构和构象·水是水解反应的底物·破坏极性集团的氢键·从反应复合物中释放产物6.干制机制，导湿性，导湿温性，图形及与食品干燥的关系？（1）干制机制：食品干燥是指在热空气中食品水分受热蒸发后被除去的过程。这个过程有两个方面，一方面是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面，再根据表面与空气中的蒸汽压差扩散到空气中——水分转移；另一个方面是热空气中的热量从空气传到食品表面，再传到食品内部——热量传递。因此，食品干燥过程既有水分转移又有热量传递，是湿热转移的过程。（2）导湿性：（1）概念：由于水分梯度使食品中水分从高水分处相低水分处转移或扩散的现象。（3）导湿温性：（1）概念：由温度梯度引起的食品水分从高温处相低温处转移的现象。（4）导湿性、导湿温性与食品干燥：干制过程中，湿物料内部同事存在水分梯度和温度梯度，水分的总流量为导湿性和导湿温性共同引起的水分流量的总和。∣I总∣=∣I湿∣+∣I温∣\n一般情况下，温度由物料表面向中心传递，外→内，水分流向相反，内→外（5）干燥过程存在三种情况：·I湿>I温，I总=I湿-I温，此时以导湿性为主，导湿温性为干燥的阻碍因素，但总的水分转移方向是内→外，物料处于干燥阶段。·I湿I温，或I温=0降率期内要降低V表，避免表面过热\n干燥末期，根据干制品的要求合理选择干燥介质的相对湿度12.干制方法。（考喷雾干燥）食品的干制方法可区分为自然干制和人工干制。自然干制：在自然条件下干燥，如晒干、风干等。人工干制：在常压或减压环境下用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备，如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备、冷冻干燥设备等。喷雾干燥：就是将液态或浆质态物料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成雾化系统主要有离心式、压力式和气流式三种类型喷雾干燥的过程：典型的喷雾干燥中同样会经历恒率干燥期和降率干燥期。特点：a恒率干燥期时间相当短，表面温度可以达到干燥空气的湿球温度。降速干燥期时间较长，蒸发冷却不足以维持表面温度在湿球温度，使产品表面温度升高，最终达到干燥空气的相同温度。b蒸发面积大，干燥过程液滴温度低，过程简单，操作方便，适合连续化生产，但耗能大，热效低。典型产品：奶粉、速溶咖啡、茶粉、蛋粉、酵母提取物、干酪粉、豆奶粉以及酶制剂等产品质量问题：a浓度低、体积较小的食品干燥后会出现粉末太细复水时产生漂浮，遇水成团难以溶解。b产品风味较其他干燥工艺差c粉末颗粒发粘防治措施：控制水和食品中水分除去的速率冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，并直接从固态变成水蒸气而达到脱水干燥，故又称冷冻升华干燥。冷冻干燥过程：（1）初级阶段：冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶体升华，物料被干燥。因冰晶体升华相变是吸热过程，注意补充相变热或升华热。初级阶段只能是水分减低到一定程度，一般减少到10～20%，升华温度为-35～-5要使食品中水最大程度结冰，就应当将食品冻结到最大冷冻浓度（即低共熔浓度），通常食品的冻结温度采用-45～-30℃。随干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和干燥层之间形成一个扩散过渡区。由于干燥时冰晶体升华形成了多孔海绵状结构，使传热速度和水分外逸的速度减缓，限制了干燥的进行。因此采用一些穿透力较强的加热手段有利于加速干燥的进行。（2）二级阶段当食品中的冰全部升华，升华界面消失时，食品中的水分含量在15～20%时，进入二级干燥阶段。剩余的水分是束缚在玻璃态中的水分，必须补充热量使之加快运动客服束缚外逸出来。\n注意：补加热量不能太快，避免干燥食品出现瘪塌，造成干制品密度减小，复水性差。冷冻干燥的特点：a保持新鲜食品的色、香、味及营养成分，适合热敏性食品及易氧化食品b食品干燥后出现多孔状结构，复原性、复水性好c需要真空和制冷设备，投资费用、操作费用大，产品成本高d一般适用于附加值较高的食品、生物制品等。低共熔点的概念：（-55～65℃）注意：作业题第三题不考！\n第三章食品热处理和杀菌1.热处理原理1）.微生物的耐热性（1）影响因素：a菌种与菌株；b原始活菌数：c热处理温度：d热处理时的介质或食品成分（PH值；水分活度；脂肪；糖；蛋白质；盐；植物杀菌素；）（2）热杀菌食品的PH值分类（3）微生物的耐热性参数2.微生物的耐热性1）影响因素：（1）菌种与菌株不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。菌种不同，微生物的耐热性不同。耐热性是：嗜热微生物>嗜温微生物>嗜冷微生物同一种微生物（菌种），菌株不同，耐热性也不同耐热性：产芽孢的细菌>非芽孢细菌芽孢>营养细胞不同芽孢，耐热性也不同。嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢同一种芽孢的耐热性也不同。菌龄、培育条件、储存环境的不同而异（2）原始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，微生物的耐热性越强，全部死亡所需要的时间越长。原因可能是细菌的细胞分泌出较多的类似蛋白质的保护物质以及细菌之间存在耐热性的差异。（3）热处理温度：在微生物生长温度以上的温度，都可以导致微生物的死亡，温度越高，杀死一定数量的腐败菌或芽孢随需要的时间越短。（4）热处理时的介质或食品成分PH值：大多数微生物在中性条件下耐热性最强，随着PH值偏离中性的程度越大，耐热性越低，死亡率越大。一般说当PH值低于4.6以后，细菌芽胞的耐热性就不耐热，此时微生物的耐热性的强弱主要受其他因素的影响。水分活度：Aw越小，微生物细胞耐热性越强。原因是湿热状态下，热的传递速度快，蛋白质热变性的速度也就越快。脂肪：脂肪含量高，细菌的耐热性强。原因是食品中的脂肪和蛋白质接触会在微生物表面形成凝结层，妨碍水分的渗透，阻挡了热的传递，增加了耐热性。糖：这与糖的种类与糖的浓度有关。蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油糖浓度越高，微生物耐热性越强，原因是高浓度糖液对微生物细胞有脱水作用，降低了微生物AW，使蛋白质变性速度降低，从而提高了微生物的耐热性。\n蛋白质：蛋白质含量在5%，对微生物有保护作用盐：盐类对微生物耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。其中食盐是对微生物耐热性影响较为显著的盐类。通常低浓度（<4%）的食盐对微生物的耐热性有保护性，高浓度的食盐（>8%）则可消弱其耐热性，这种消弱和保护程度常随腐败菌的种类而异。其原因主要是与盐类的脱水作用程度有关。低浓度时适量脱水，不会引起蛋白质变性。高浓度时脱水严重，蛋白质迅速变性。植物杀菌素：这些物质对微生物有抑制或杀死作用，可以减少微生物的初始数量，从而达到降低微生物的耐热性。起作用与植物杀菌素的品种、器官部位、生长期等的不同而具有不同的效率。3.热杀菌食品的PH值分类从食品安全和人类健康的角度，将食品分成酸性（PH≤4.6)和低酸性食品（PH>4.6）两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性决定的。原因：肉毒梭菌是嗜温厌氧菌，在生长过程中还会产生致命的毒素，对人类的健康危害极大，因此，热杀菌食品一定保证杀灭此菌。实验证明：PH≤4.6时，肉毒梭菌就不会生长，也不会产生毒素，其芽孢也会受到强烈的抑制，所以PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。此外，在干燥的环境中此菌也无法生长，所以，低酸性食品的界限为：PH≤4.6，AW<0.85.在PH≤4.6的条件下，肉毒梭菌不能生长，但其他多种产芽孢的细菌、酵母菌及霉菌则可能造成食品的腐败。一般而言，这些微生物的耐热性远远低于肉毒梭菌，因此杀菌形式有所不同。4.微生物耐热性参数及计算，杀菌强度计算等（考研须看）微生物的耐热性参数：热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度称为热力致死温度。热力致死时间曲线（TDT曲线）：表示在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。表示了不同热力致死温度对细菌芽胞的相对耐热性。Z值：单位是℃，是指杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。对于低酸性食品中的微生物，一般z=10℃，酸性食品或100℃以下杀菌的食品，Z=8℃TRT值：热力致死时间，是指某一恒定温度下，将食品中某种微生物全部杀死所需要的热处理时间。TRT值只与初始菌落数有关，初始菌落数越多，TRT值越大。F0：是采用121℃杀菌时的热力死亡时间，单位min，TRT121.1。是121.1℃时的TRT值。而F则是普通TRT值。热力致死速率曲线：表示某一特定的菌在特定条件下和特定温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理时间为横坐标，存活微生物为纵坐标，得到的对数曲线。\nD值：表示特定环境中和特定温度下，杀灭90%微生物所需要的时间，单位min。杀菌强度计算方法：比洛奇基本法：此法的基础是罐头冷点的温度曲线和对象菌的热力致死时间曲线。鲍尔改良法；公式法和列图线法等。5.食品的传热（名词解释/填空）1）传热方式：主要由传导、对流和辐射，罐藏食品只有传导和对流。冷点：是指罐内加热或冷却最缓慢的点。传导：是指加热和冷却过程中，受热温度不同，分子所产生的振动能量不同，在分子之间相互碰撞下，热量从高能量分子相邻近的低能量分子依次传递的方式。传导型冷点在罐内几何中心。适用于固态、粘稠度较高的罐装食品对流：是指借助于液体或气体流动传递热量的方式，即流体各部位上的质点发生相对位移而产生热交换。冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。适用于装有糖水、盐水或其他粘度较低的食品.对流与传导结合型：先对流后传导型：冷却时只有传导，适用于受热后会吸水膨胀的物料。如甜玉米等含丰富淀粉类的食品；先传到后对流型：冷却时以对流为主，适用于受热熔化的物料，如果酱等食品。诱发对流型：借助机械力量产生对流，如八宝粥回转式杀菌。6.影响传热的因素1）罐内食品的物理特性：主要指食品的状态、块性大小、浓度、粘度等。一般说浓度、粘度越小的食品流动性大，加热时以对流传热为主，加热速度快，相反则以传导为主。2）初温：是指杀菌操作前罐内食品的温度。对流型加热的食品初温对加热时间影响较小，传导型影响较大。3）容器：主要指容器的物理性质、厚度和几何尺寸。不同容器热绝缘系数不一样，它取决于材质热导率和壁厚。总的热绝缘系数=加热介质向罐壁的对流传热热绝缘系数+罐壁层热绝缘系数+罐壁向罐内传热热绝缘系数对于对流型食品：金属罐罐壁的热绝缘系数对杀菌过程影响很小，而玻璃罐罐壁的热绝缘系数对于传热有决定性影响。对于传导型食品：食品的热绝缘系数是决定因素，而罐壁热绝缘系数的影响相对较小。罐容积越大，需要的加热时间越长；容积相同时，罐高/罐径比为0.25时，加热时间最短。4）杀菌锅：静置式与回转式有区别。静置式传热不均匀，回转式对罐内容物有搅动作用，可以强化传热效果。\n5）其他：包括装罐量、顶隙度、真空度、罐内汁液与固形物的比例等。7.杀菌的工艺条件（填空）：（1）组成：温度、时间和反压三个因素（2）形式：(t1-t2-t3)/T·P,其中t1：加热时升温、升压时间；t2：杀菌温度，恒温时间；t3：降压、降温时间；T：杀菌温度；P：反压杀菌工艺条件的选择（简答）：正确的杀菌工艺条件应是恰好能将罐内细菌全部杀死，并能使酶钝化，保证食品的贮藏安全，同时又能保证食品原有的品质。杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值F的计算来判别。罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度．它包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的两个内容。实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果(在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的)，简称实际杀菌F值，常用F0值表示，以区别于安全杀菌F值。安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下(通常以12l℃为标准温度)杀灭一定数量的微生物或芽抱所需要的加热时间。安全杀菌F值也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标堆值。F0值50%紧密度(TR%)：盖钩上平整部分占整个盖钩宽度的比例，一般要求大于50%，可以目测估算或用游标卡尺测量。接缝盖钩完整率(JR%)：接缝处盖钩宽度与正常盖钩宽度的比例，一般要求大于50%。近年来，普遍采用电阻焊罐代替焊锡罐，对盖钩的宽度影响较小，有哪次不需要考虑这项指标。还要求二重卷边外观平服、光滑，不存在铁舌、快口、垂边、跳封、假封等现象。特别要注意二重卷边的结构图形以及各部位的名称。12.热力杀菌冷却温度：一般冷却到38—43℃。一般要求冷却用水必须符合用水标准，必要时在冷却水中加入一定浓度的氯，处理后的冷却水的游离氯的含量一般控制在5—8mg/kg。13.罐头食品常见的腐败现象及原因（1）胀罐：定义：是指罐头底盖出现外凸的现象。分类：按底盖外凸的程度分：隐胀：轻胀；硬胀。\n按胀罐原因分：假胀：装罐量过多；真空度低，一般杀菌后出现氢胀：酸度过高，内壁腐蚀贮藏一段时间后出现细菌性胀罐：微生物生长殖，原因是杀菌不足。（2）平盖酸败定义：罐头外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味现象。原因：导致此种变质的微生物统称为平酸菌，大多数是兼性厌氧菌，需要开罐观察或细菌分离培养后才能确定。（3）黑变：定义：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁质发生反应生成黑色硫化物，沉积于管内壁或食品上，导致食品发黑呈臭味的现象。现象：一般外观正常，有时出现隐胀和氢胀，敲检时有浊音原因：致黑梭状芽孢杆菌导致，杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉：定义：罐内食品表面出现霉菌生长的现象。原因：密封性出现问题；真空度过低。综上所述，造成罐头食品腐败变质的原因：罐头裂漏：容器卷边结构不良；杀菌操作时压力控制不当。杀菌不足：杀菌操作技术不正确；杀菌工艺条件不合理。杀菌前污染严重：原料污染、新鲜度不够；车间清洁卫生不好；生产技术管理不足。14.不同类型的热杀菌：1）商业杀菌：用于罐头杀菌。目的：罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。商业杀菌系统：间歇式或静止式杀菌系统连续式杀菌锅系统无笼杀菌锅连续回转式杀菌锅静水压杀菌锅2）巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。杀菌目的：钝化酶；杀灭致病菌的营养细胞。最经典的巴氏杀菌过程是液体乳的热处理，处理的最低目标是普鲁士病菌和结核病菌。巴氏杀菌工艺条件的确定：最低限度的巴氏杀菌：针对普鲁士菌和结合杆菌等致病菌，选择F=12D的杀菌强度，经过计算工艺条件为：63℃,30min。常用的HTST巴氏杀菌：利用Fp=L•t≥30min\n通过计算符合杀菌强度要求的条件是：71.5℃，15s关键设备对杀菌强度的影响：HTST杀菌系统的关键设备是调速泵和保温管。3）.热烫：热烫也是一种温和的热处理，适用于固体食品如水果和蔬菜。目的：钝化酶；减少残留在产品表面的微生物营养细胞；驱除水果或蔬菜细胞间的空气；有利于保持或巩固大部分水果或蔬菜的色泽。热烫处理系统：主要有回转式水热烫系统、隧道式水热烫系统、蒸汽热烫器、三段式蒸汽热烫系统、管式热烫系统、流化床式热烫系统、单体快速热烫系统等。工艺条件的确定：典型的最低热烫时间/温度关系是建立在使产品内酶失活的基础上的。以最耐热的过氧化物酶为例，121℃12min可使酶活性减少到0.01%，通过计算，100℃下热烫处理44min才能达到此目标。热烫过程：物料加热升温阶段；恒温阶段；物料快速降温阶段影响因素：加热介质的温度；物料的热力学特性；物料的大小；物料的形状；对流传热系数等。4）.其他杀菌技术：热处理与产品质量1.商业杀菌与产品质量：色泽变化、风味的变化、食品的质构或粘度的变化。2.巴氏杀菌与产品质量：风味的变化以及热敏性营养素的损失3.热烫与产品质量： \n第四章食品冷冻1.保藏原理1）、低温对反应速度的影响：2）、低温对微生物的影响（1）低温与微生物的关系（2）低温导致微生物活力减弱或死亡的原因3）.低温对酶活性的影响温度商Q10：表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。Q10=(Kt+10)/Kt低温保藏的目的就是抑制反应速度，因此，Q10越高，低温保藏的效果就越好。大多数反应的Q10在2和3之间。如Q10为2.5，温度从30降到20℃，反应速度可降低6.25倍。但Q10是有变化的，当冷却或冻结的温度接近食品的冻结点时，Q10值会大大增加，即达到2-16，甚至更大，这取决于产品的性质、温度的范围和质量变化的类型等等。2.低温与微生物的关系任何微生物都有一定的正常生长温度范围。长期处于低温下的微生物能产生新的适应性3.低温对酶活性的影响大多数酶的适应温度在30-40℃，高温使酶蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性，但不能钝化。低温对酶并不完全抑制，只是进行的非常缓慢而已。由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品在解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一次，在冷冻或冷藏前一般采取预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。4.食品冷却时的冷耗量：定义：冷却过程中食品的散热量称之为冷耗量表示方法：Q=mc(T初-T终)Q:冷耗量；m：被冷却食品的质量；c：冻结点以上食品的比热容；T初：冷却开始时食品的初温；T终：冷却完成时食品的终温。5.冷害：定义：当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬产品的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象，称为冷害。症状：组织内部变褐和干缩；外部出现凹陷斑纹，有的出现水渍状板块；果蔬不能正常成熟，并产生异味。见课本145页表4-20.最早出现的品种有香蕉、黄瓜和茄子一般需要10-14天。6.食品冷藏时的变化：（1）水分蒸发：食品在冷却时，温度下降，汁液浓度增加，表面水分蒸发导致食品出现干燥现象。由于食品中水分减少造成质量的损失的现象称为干耗。会导致水食品表面失去新鲜饱满\n的外观。当干耗大于5%，果蔬就会出现明显的凋萎现象。同时肉类食品也由于干耗是肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有不变化。控制措施：控制适宜的相对湿度和低温条件；控制食品与介质的温差、空气介质的湿度与流速。（2）冷害：定义：当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬产品的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象，称为冷害。症状：组织内部变褐和干缩；外部出现凹陷斑纹，有的出现水渍状板块；果蔬不能正常成熟，并产生异味。见课本145页表4-20.最早出现的品种有香蕉、黄瓜和茄子一般需要10-14天。（3）生化作用：果蔬在收获后仍有生命活动，一般在采收时尚未成熟，在收获后有后熟过程，体内成分页不断发生变化，如淀粉和糖的比例、糖酸比、果胶物质的变化、Vc的减少，还有色、香、味的变化等等。肉类在屠宰后主要发生成熟作用。肉类在刚屠宰后是柔软的，持水性很高，但放置一段时间后肉质变粗硬，持水性页大大下降，继续放置，粗硬的肉质会又变的柔软，持水性也恢复，称为肉的成熟。（4）脂类的变化：主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们称之为“油烧”。（5）淀粉老化：淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊化的淀粉称之为α-淀粉。在接近0℃的低温范围内，糊化的α淀粉分子自动排列成序，形成致密的高度晶化德不溶性淀粉分子，即α淀粉β化，即淀粉老化。老化的淀粉不易为淀粉酶水解，所以也不易被人体消化吸收，淀粉的营养价值下降。淀粉老化的条件：温度2-4℃，水分含量30-60%储藏温度低于-20℃或高于60℃，含水量低于10%或在大量水中淀粉不易老化。（6）微生物增殖：在冷却储藏的温度下，微生物特别是低温微生物的繁殖分解作用并没有受到充分抑制，只是速度变得缓慢，长时间后，由于低温细菌的增值，就会使食品发生腐败。如果要是微生物停止繁殖，一般温度要低于-10℃以下，而个别微生物在-40℃的低温下仍能繁殖。（7）寒冷收缩：屠宰后的肉类在未出现僵直前快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后经过成熟过程肉质也不会十分软化的现象。\n一般宰后10h内，肉问降到8℃以下，容易发生寒冷收缩。其中牛羊肉较为严重，禽肉类较轻。7.低共熔点：一般溶液或食品物料的冻结点是他们的初始冻结温度，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰晶体，剩余的溶液浓度增加，冻结点随之下降，直至所有水分都冻结，此时溶液中的溶质、溶剂达到共同固化，这一状态点称为低共熔点，或冰盐冻结点。一般食品的低共熔点的温度为-55—-65℃.8.拉乌尔法则：Qt=-Kfm冻结点的降低与其物质的浓度成正比，酶增加1mol/L溶质，冻结点下降1.86℃.一般植物性食品的冻结点大多为-0.6—-3.8℃.9.冻结速度：（1）定义：指食品物料内中心温度在单位时间下降的速度或-5℃冻结层从食品表面先内部推进的距离。（2）划分：按时间划分：值食品中心温度从-1℃降到-5℃所用时间。30min之内为快速，超过30min为慢速。按距离划分：单位时间-5℃冻结层从食品表面伸向内部的距离。时间h，距离cm，冻结速度v的单位是cm/h。分为三种：快速：v<5-20cm/h；中速：v=1-5cm/h；慢速：v=0.1-1cm/h。（3）表示方法：界面位移速度：就是指食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离（m/h）冰晶体形成速度：就是指在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量[kg/(kg•h)]（4）影响因素：食品成分：不同的食品成分具有不同的导热性，如果其他条件不变，导热性越强，冻结速度越快；食品的结构也会影响其冻结速度。非食品成分：包括传热介质、食品厚度、放热系数以及食品与冷却介质之间密切接触程度。（5）冻结速度与冰晶体大小在-1—-4℃,范围内大部分水结成冰，称为最大冰晶生成区。冻结速度快，形成的冰晶体小而多，冻结速度慢，形成的冰晶体大而少。原因：冻结速度慢，由于细胞外层溶液温度低，冰晶体首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残留，同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压的作用下，细胞内的水向冰晶体移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分移动除蒸汽压差外还与动植物死后蛋白质的持水作用降低，细胞膜的透水性增加而增强。\n实际上被冻物质总有一定体积，冻结速度从表面到中心是明显变慢的，要保持同一冻结速度是困难的，而这种冻结速度的差别引起的质量变化如在允许范围内冻结速度稍慢也是可以的。冻结不仅仅涉及把食品冻结这一工序，还依赖储藏流动环节对冻结的保持，流通中温度波动就会产生重结晶，而使冰晶体变大。从提高食品质量的角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠的保持在-18℃以下的储藏条件下，才能得到稳定的速冻食品质构，才能一直微生物活动，延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。10.冻结对食品品质的影响：（1）冻结过程中的变化体积以及物性的变化：冻结后食品的体积一般会增加8.7%作用，主要取决于物料中水与空气的比例以及含水量的多少。食品物性的变化主要指食品的比热容下降，热传导系数及热扩散系数增加等现象。水分重新分布：这种现象在缓冻时较为明显。因为缓冻时食品物料内部各处不是同时冻结，细胞外的水分先冻结，冻结后造成细胞外溶液浓度升高，细胞内外由于浓度差而产生渗透压差，是水分重新分布。冰晶体的危害：一方面，在冻结过程中细胞间隙水分先冻结，细胞内水分的蒸汽压高于冰的蒸汽压，促使细胞内水分向外转移，不断结合到细胞间隙所形成的冰晶体上，细胞间隙的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，是细胞发生分离，解冻后不能恢复原来的状态，造成组织变软。另一方面，植物组织内有大的液泡，水分含量高，缓慢的冻结会造成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织细胞壁厚而缺乏弹性，容易被冰晶体刺破或胀破，细胞受到破裂损伤，解冻后组织就会软化流汁。（2）冻藏中发生的变化：玻璃态与冷冻食品贮藏稳定性的关系：物料温度低于玻璃化温度时，食品的稳定性也不是绝对的。与玻璃体本身性质相关的因素如聚合度、支链状态等对其稳定性也有重要影响。重结晶现象：冻藏过程中食品物料中的冰晶体大小、形状以及位置都会发生变化，存在冰结晶的数量减少，体积增大的现象。小冰晶“长大”，称为迁移性重结晶。小冰晶曲率半径小，对其表面分子的结合能力差，有相对较高的熔点，不稳定，在温度波动下，就就会重结晶而长大。另外，冰晶体相互接触也会发生重结晶。冻干害：又称为冻烧是由于物料表面脱水升华形成多孔干化层，使物料表面出现氧化变色、变味等品质明显下降的现象。多表现与动物食品。生化变化：脂类物质氧化降解，蛋白质的溶解性下降等\n其他变化：PH、色泽、风味、营养成分等。11.冻制品的解冻方法外部加热法：空气解冻法：分为0-4℃缓慢解冻；15-20℃快速解冻；25-40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻水或盐水解冻法：4-20℃水或盐水浸没或喷淋金属板加热解冻法：内部解冻：微波解冻、电阻加热解冻、声频解冻、高压解冻等。12.最大冰晶生成区与冻制品质量的关系（作业题6） \n第五章食品的腌制1.扩散：是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。渗透：定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。2.影响渗透压因素：温度：温度上升，渗透压上升，每增加1℃，渗透压会增加0.3-0.35%。溶质的摩尔浓度：成正比溶质的分子量：相同质量下，溶质分子量上升，渗透压下降。溶质解离系数：成正比。如NaCl10-15%时，渗透压3-6*105Pa，要达到相同渗透压。糖则需要达到60%。3.腌制防腐原理1）腌制剂浓度与微生物关系：腌制中的微生物种类：细菌类（以乳酸菌为主）、酵母菌类以及霉菌类腌制剂浓度与微生物生长盐腌：盐含量在1%以下，微生物的生理活动不会受到任何影响，在1-3%时，大多数微生物会受到暂时性的抑制，5%以下，最初有乳酸菌生长繁殖，随即有腐败菌繁殖，6-8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长，8-10%时乳酸菌生长，可抑制腐败菌的生长但酵母消耗了乳酸，腐败菌再繁殖；15%时基本可繁殖细菌的繁殖，但葡萄球菌要20%才能被抑制；霉菌则达到20-25%才能被抑制。糖渍：糖的种类及浓度是影响微生物生长的因素。相同浓度下：葡萄糖、果糖>乳糖、蔗糖原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制作用就强。如抑制葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖则需要60-70%。不同浓度对微生物的抑制作用不同。1-10%的糖溶液促进微生物的生长，达到50%才会阻止大多数细菌的生长繁殖，要抑制酵母菌及霉菌则要达到65-75%。高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止霉菌和酵母菌是主要的质量问题。2）腌制的防腐作用：渗透压的作用当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况。C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物迅速生长繁殖。C外C内，P外>P内，高渗溶液，细胞内水分向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是腌制保藏的原理。高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生物的种类，原因是微生物种类不同其原\n生质膜的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。降低水分活度食盐溶解于水解离为Na+和Cl-，并在其周围聚集一群水分子，形成水合离子。食盐浓度浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些被离子吸引的水变成结合水，导致自由水的减少，水分活度降低。糖类分子中含有羟基和氧桥，也可以与水分子形成氢键，从而降低水分活度。毒性作用：食盐中含有的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用，主要是由于钠离子能和原生质中的阴离子结合而产生毒害作用。对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。4.腌制品的色泽肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。在有生命活动的组织内，呈还原态的暗紫色的肌红蛋白和血红蛋白与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白与氧合血红蛋白处于平衡状态。这两种色素中的铁都呈亚铁状态，氧化后其色素为高铁肌红蛋白，呈棕红色或深褐色。暴露在空气中的鲜肉的表面因有氧合肌红蛋白存在而成鲜红色，在肉的深处，肌红蛋白处于还原状态，以致呈紫红色。只要肉内有还原物质存在，肌红蛋白就可以始终保持还原状态。如果还原物质完全消失，则就会有呈棕色的高铁肌红蛋白出现，肉的颜色就出呈现棕褐色。肉类腌制添加的亚硝酸盐和硝酸盐，可以改善盐对肉色产生不良的影响。这不仅是为了防止鲜肉色素裂解，还能让色素和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素。腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐浓度成正比，直到达到5:1为止。一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成为比较稳定的色素。腌制品的风味有人认为长期研制过程中形成的羰基化合物是腌制品香味来源之一，其中4-甲基-2-戊酮、2，2,4-三甲基乙烷和1,3-二甲苯可能是形成腌肉香味时直接作为单独的成分或间接作为增效剂。\n现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成。5.发酵的概念：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵的作用：提高了腌制品的耐储性；提高了食品的营养价值（微生物的新陈代谢合成一些维生素；释放了封闭在植物结构和细胞内的营养素；将人体不易消化的物质裂解成简单的糖类）发酵基本理论1）发酵的类型及机理：乳酸发酵：是食品中的己糖在乳酸菌的作用下产生乳酸的过程。分为同型发酵（产物单一）和异型发酵（产物复杂）。反应式：C6H12O6+乳酸菌——2CH3CHOHCOOH作用：降低PH，有利于保藏；形成酱油、酱菜、酸菜和泡菜的风味；也是造成食品腐败变质的因素之一。乙醇发酵：是食品中的己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程。反应式：C6H12O6+酵母菌——2C2H5OH+CO2主要用于乙醇制备，对糖渍或含糖食品的贮藏是一种不理因素。醋酸发酵：是食品先进行乙醇发酵生成乙醇，乙醇在醋酸菌作用下进一步氧化成醋酸的过程。反应式：C2H5OH+醋酸菌+O2——2CH3COOH+H2O主要用于食醋的制备，但对于果蔬罐头及酒类的生产是不理因素。丁酸发酵：是食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程，又称酪酸发酵。反应式：C6H12O6+酪酸菌——CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2O这是食品保藏中最不受欢迎的发酵，对食品的保藏极为不利，会给腌制品带来一种令人厌恶的气味，严重降低了食品的质量。产气发酵：大肠杆菌和产气杆菌是蔬菜、肉类和乳制品中常见的产气微生物。如大肠杆菌产气过程，反应式：C2H5OH+大肠杆菌——2CH3CHOHCOOH+CO2+H2一般产气的微生物生长会导致食品的腐败变质，在腌制过程中应加以控制。2）食品发酵用微生物种类：（1）微生物种类酵母菌类：葡萄酒酵母、啤酒酵母霉菌类：根霉、毛霉、曲霉细菌类：醋酸菌、乳酸菌（2）制品种类：3）发酵保藏原理（1）发酵菌的生长竞争其他菌生长所需要的营养成分（2）发酵菌新陈代谢将碳水化合物及其衍生物转化成酒精、酸和CO2，当这些物\n质浓度达到一定程度后，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖。（3）有益菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸6.熏烟的组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体等，以及水蒸气、CO2等混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用就仿佛作用的有关成分就是不完全氧化产物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。烟熏成分及作用酚：从熏烟中分离鉴定的酚类有20多种如愈创木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物，其作用是：形成特有的烟熏味；抑菌防腐；抗氧化醇：如甲醇、乙醇及多碳醇，其保藏作用不是主要的，主要是一种为其他有机物挥发创造条件，即是挥发性物质的载体，有机酸：碳分子数<10的有机酸主要附着咋熏烟的微粒上，有微弱的防腐能力；促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物：包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，有非常典型的烟熏风味和芳香味及烟熏色泽。烃类：主要指多苯环烃类，其中至少有二苯并蒽和苯并芘被证实是致癌物质。7.栅栏因子：在食品保藏中设置的多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子。栅栏技术：食品保藏时每增加一个栅栏因子，就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，应用多种因子的条件都比单一因子要温和，这种保藏技术称为栅栏技术。若采用单独一种栅栏因子控制微生物的话，需要很大的加工强度，而联合采用多种栅栏因子，针对各种因子的加工强度就会下降，对提高食品的品质就有很重要的意义。一般说，Aw是最重要的栅栏因子。\n第六章食品的辐射1.食品辐照技术定义：利用原子能射线的辐射能量照射食品、原材料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，延迟食品某些生理过程的发展，达到延长食品保藏期稳定性，提高食品质量的目的的技术。辐射类型：低频辐射线：（非电离辐射）：波长位于可见光左侧低频率的射线是电波、雷达波、红外线等，这些电磁波，由于波长长、能量小，仅能使物质分子产生转动或振动而产生热而显示杀菌效果，起到加热杀菌作用。高频辐射线（电离辐射）：在可见光右侧的射线（1015HZ）如紫外线、X射线和γ射线等具有使有机物分子激发或电离作用的能力，因而不产生热量而具有杀菌作用，频率在1018Hz射线频率高、能量大，不仅使物质产生激发作用，还能进一步使每个分子放射出电子，从而使物质的分子转换成具有相反电荷的离子，这种射线称为电离射线。2.放射性同位素：同一种原子，质子相同，中子数不同称为同一元素的同位素，一般原子序数>84，原子核不稳定，按照指数规律衰变。其衰变规律与外界温度、压力等因素无关，取决于原子核内部性质。不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。辐射：放射性同位素放射αβγ射线的过程。3.放射性衰变：每个放射性同位素经放射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定的同位素，这种原子核的转变过程称为放射性衰变。半衰期：原子核数目衰变到原来的一半或放射性强度减少到原来一半的时间，称为该同位素的半衰期。半衰期越短的放射性同位素衰变的越快，单位时间内放射出的射线越多。4.辐射源：1）人工放射性同位素：Co-60：Co-59经电子一定时间照射，吸收一个光子生成60Co，半衰期5.25年137Cs：半衰期长，但射线能量较60Co弱。2）电子加速器：食用电磁场使弟子获得较高的能量，将电能转变成射线的装置。可作为电子射线和X射线两用的辐射源。5.物理学效应康普顿散射：原子能射线是高能电磁辐射线，又被称为“光子”，当他们与照射物的电子发生弹性碰撞时，如果光子的能量大于电子在原子核中的而结合能，光子把部\n分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，获得能量的电子脱离原子核，称为光电子，此过程称为康普顿散射。感生放射性：当射线能量大于某一阈值时，能量和某些原子核作用而使被照射物射出中子线或其他粒子而产生的放射性，称为感生放射性。6.生物学效应（主要对昆虫的作用，会考）是指辐射对生物体如微生物、昆虫、病毒、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的而化学变化造成的。1）微生物：直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应。一方面，细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子的碱基发生分解或氢键断裂而导致细胞死亡—直接击中学说。另一方面，细胞内膜受损：细胞膜是由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新城代谢中断，从而导致微生物死亡。间接效应：来自被激活的水分子或电离的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起到了氧化还原的作用，这些激活的水分子与微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞的生理机能受到影响。2）酶：纯酶的稀溶液对辐射敏感，但酶存在的环境条件对辐射效应有保护作用。酶所处的环境条件越复杂，酶的辐射敏感性越低。3）昆虫：辐射敏感性与昆虫的生殖活性成正比，与他们的分化程度成反比。一定剂量下对昆虫的损伤是：致死、击倒、寿命缩短、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量、抑制呼吸。而低剂量则可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化、促进呼吸等。4）植物：水果：改变乙烯的合成率，抑制后熟；使化学成分发生改变，如Vc破坏、果胶的降解等。蔬菜：改变呼吸率，防止老化，改变化学成分，如马铃薯的发芽、发绿，蘑菇延迟后熟。7.化学效应类型：初级辐射：是指使被照物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新分子产物或自由基而转化成较低的激发状态，也称为直接效应。次级辐射：是指有初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质成分不同的化合物，称为间接效应。初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其他条件有关。表示方法：辐照的化学效应强弱用G表示。是指被照射物质中每吸收100ev能量产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质的数量。G越大，辐照引起的化学效应较\n强烈，G相同，吸收剂量大者引起的化学效应较强烈。辐射对食品成分的化学效应：意义：水分子经辐射后，激发、电离形成的某些中间产物如水化电子、羟基自由基、氢原子自由基等都是高度活性物质，会导致食品和其他物质发生变化。蛋白质反应：使蛋白质的三级、二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性；也会促使一级结构发生变化，如-SH氧化、脱氨基、脱羧等；蛋白质水溶液发生胶联。糖类反应：产生明显的降解作用和辐解物的形成。如提高蔗糖等的还原能力，降低葡萄糖、果糖的还原能力等。与脂类反应：促使不饱和脂肪酸氧化、脱羧、氢化、脱氨等。与维生素反应：一般认为维生素A、E、C、B1对辐照最敏感，维生素D则较为稳定。陈骏2012年5月28日