食品分析复习资料 10页

食品分析第一部分绪论一、食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。食品分析的作用：n保证原料质量n掌握生产过程情况、决定工艺条件n控制产品质量n进行经济核算的依据n进行科研工作的手段二、化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。生化（物）分析法：酶法、免疫分析（immunoassay）、受体分析法第二部分食品分析基础知识一、采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样检验样品：即试样。复检样品：留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。保留样品：对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证的样品。一般程序：需检食品原始样品平均样品（试验样品、复检样品、保留样品）二、样品预处理方法：（1）有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。其他方法：紫外光分解法、微波高压消煮器、高压密封消化法、自动回流消化仪。（2）溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而使混合物分离的方法。（固体样品——浸提（相似相溶原理）；液体样品——萃取，包括溶剂萃取、超临界萃取、固相萃取、微波萃取、超声波萃取。）\n（3）蒸馏法：耐高温物质（简单蒸馏和分馏），不耐高温物质（减压蒸馏和水蒸气蒸馏）（4）色谱法不同的分离原理：分为吸附、分配、离子交换和凝胶色谱法吸附原理：相互作用能力不同。分配原理：溶解度不同。固定相形状：分为柱、纸、薄层和凝胶色谱法流动相：分为气相和液相色谱（HPLC）（5）化学分离法1.磺化法和皂化法：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。2.沉析分离法：①盐析法：加入氯化钠或硫酸胺，使蛋白质沉析②有机溶剂沉析法：加入乙醇或丙醇等有机溶剂，使蛋白质或多糖沉析③等电点沉析法：PH值达到蛋白质的等电点时，蛋白质可能因失去电荷而沉析。（6）浓缩法三、常量分析:试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升，待测成分含量大于1%半微量分析:试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间微量分析:试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升，待测成分含量0.01～1%超微量分析:试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升，待测成分含量小于0.01%常量成分:大于1%微量成分:0.01～1%痕量成分:小于0.01%注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。第三部分食品营养成分分析一、水分的测定：1.干燥法：常压干燥法(1)原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。(3)操作①固态样品：精确称取上述样品2~10g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。水分含量（%）=*100%m1为干燥前样品于称量瓶质量，g；m2为干燥后样品与称量瓶质量，g；m3\n为称量瓶质量，g(4)注意事项②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差，宜用其他方法测定水分含量。减压干燥法(1)原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重.干燥后样品所失去的质量即为水分含量.(2)适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。(3)操作方法准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真空烘箱内,按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力40~53.3KP(300~400mmHg),并同时加热至所需温度(50~60℃）。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。并重复以上操作至恒重。(4)注意事项③由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差,故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重,一般冷却时间在0.5~1小时内.2.蒸馏法(1)原理基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实,将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集溜液,由于密度不同,溜出液在接受管中分层,根据馏出液中水的体积,即可计算出样品中水分含量.(2)适用范围此法由于采用了一种高效的换热方式,水分可迅速移出.此外,因此测定过程在密闭容器中进行,加热温度比直接干燥法低,故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。(3)操作方法准确称取适量样品(估计含水量2~5ml),放入水分测定测定仪器的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50~75ml使样品浸没,连接冷凝管及接受管,从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯),使之充满水分接受刻度管.加热慢慢蒸馏,使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液,待大部分水分蒸馏出后,加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液,当水分全部蒸出后(接收管内的体积不再增加时),从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)冲洗.如发现冷凝管壁或接受管上部附有水滴,可用附用小橡皮头的铜丝擦下,再蒸馏片刻直接接受管上部及冷凝管壁无水滴附着为止.读取接受管水层的容积.(4)注意事项①样品用量一般谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约5~10克，蔬菜、水果约5g。\n②有机溶剂一般用甲苯，其沸点微110.7℃。对于在高温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点80.2℃，水苯其沸点则为69.25℃)，但蒸馏的时间需延长。③加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为2~3小时，样品不同蒸馏时间各异。④为了尽量避免接受管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净。3.卡尔•费休法（费休标准溶液是含有I2、SO2、C5H5N及CH3OH的混合溶液）(1)原理费休法的滴定总反应式：（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O2C5H5N•HI+C5H5N•HSO4CH3过量一滴卡尔费休中的游离碘即会使体系呈现淡黄色甚至棕黄色，即为终点。(2)适用范围费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，采用适当的预防措施后此法能用于含水量从1ppm到接近100%的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。(3)操作方法对于固体样品，如糖果必须事先粉碎均匀，视各种样品含水量不同，一般每份被测样品中含水20~40mg为宜。准确称取0.3~0.5g样品置于称样瓶中。取50ml甲醇→于反应器中，所加甲醇要能淹没电极，用KF试剂滴定50ml甲醇中痕量水→滴至指针与标定时相当并且保持1min不变时→打开加料口→将称好的试样立即加入→塞上皮塞→搅拌→用KF试剂滴至终点保持1min不变→记录二（一）、蛋白质测定凯氏法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。方法种类：凯氏常量定氮法、凯氏微量定氮法、自动凯氏定氮法。紫外法：280nm紫外吸收法原理：由于蛋白质中存在含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此具有紫外吸收性质，在280nm处，蛋白质溶液的光吸收值与其浓度成正比，可定量测定。肽键紫外吸收法原理：蛋白质溶液在238nm下均有光吸收，其吸收强弱与蛋白质中肽键多少成正比。根据这一性质，可测定样品在238nm下的光吸收值，与标准蛋白质溶液作对照，求出蛋白含量。其他方法\n1．双缩脲法原理：在碱性条件下，Cu2+和多肽(至少有两个肽键，如双缩脲、多肽和所有蛋白质)生成的复合物呈紫红色，吸收波长为560nm，比色法测得的吸光度值(OD值)与蛋白含量成正比。酪蛋白为标准样品，制作标准曲线，从而求出样品蛋白质含量。2．福林-酚比色法原理：蛋白质与福林-酚试剂反应，产生蓝色复合物。作用机理主要是蛋白质中的肽键产生双缩脲反应，同时蛋白中存在的酪氨酸与色氨酸同试剂中的磷钼酸-磷钨酸反应产生颜色。呈色强度与蛋白质含量呈正比，是检测可溶性蛋白含量的最灵敏的经典方法之一。3．考马斯亮蓝染料比色法原理：考马斯亮蓝G250是一种蛋白质染料，与蛋白质通过范德华力结合，定量的测定微量蛋白浓度的快速、灵敏的方法。考马斯亮兰G250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰（Amax）的位置，由465nm变为595nm,溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。通过测定595nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。4.水杨酸比色法原理：样品中的Protein经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水杨酸钠及次氯酸钠作用生成有颜色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。5．杜马斯法（燃烧法）原理：样品在高温下（700-800℃）燃烧，释放的氮气用热导检测器（TCD）的气相色谱仪测定。测得的氮含量转换成样品中的蛋白质含量。6．近红外分析法（NIR）二（二）、氨基酸的测定甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。（试剂、操作方法及注意事项见书P130）印三酮法见书P128三、脂类测定(略)四、糖类测定除铅的必要性：澄清后的样液中残留有铅离子，在后边测定过程加热样液时，铅能与还原糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，结果使测得的还原糖含量虚假降低。1.(还原糖)直接滴定法：(见资料)(3)操作方法①样品处理：取适量样品，按前边的提取方法对样品进行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。②碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。③样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。\n④样品溶液测定：吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值(4)注意事项①醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。②测的是总还原糖量：此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。④终点指示:次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色/淡黄色，指示到达终点。⑥碱性酒石酸铜甲液和乙液使用:应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。⑩影响测定结果的主要操作因素:反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度2.(淀粉)酶水解法(1)原理：淀粉在淀粉酶作用下水解为低分子糊精及二糖，然后再在酸的作用下水解为单糖，接还原糖测定水解所得的单糖量，并折算成淀粉含量。(2)适用范围：(3)操作方法(4)注意事项3.(淀粉)酸水解法(1)原理：经预先除去脂肪和可溶性糖的淀粉质样品，用酸水解生成葡萄糖，然后用还原糖测定方法测定其含量，再折算为淀粉含量。(2)适用范围：此法适合于淀粉含量较高，半纤维素和多缩戊糖含量也较多的样品的测定。(3)操作方法(4)注意事项4.(纤维素)重量法(1)原理：(2)适用范围：(3)操作方法(4)注意事项：本法测定结果为粗纤维的含量，因其中夹杂少许半纤维戊聚糖及少量含氮非蛋白杂质。5.(纤维素)中性洗涤纤维法(1)原理：样品经热的中性洗涤剂浸煮，并经热水充分漂洗后，可除去其中的蛋白质、矿物质及游离淀粉，然后在淀粉酶的作用下去除结合态淀粉，最终用蒸馏水、丙酮洗涤除去脂肪、色素。将残渣烘干，即可得到中性洗涤纤维素。该纤维素包括了全部的纤维素、半纤维素、木质素和角质等，均属于膳食纤维中不溶于水的成分，故又被称为“不溶性膳食纤维”。(2)适用范围：(3)操作方法\n(4)注意事项五、酸度测定酸度的概念①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。②有效酸度——指被测液中H+的浓度，(准确地说应是溶液中H+的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。③挥发酸——食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。pH计的使用(1)原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(25摄氏度)即在25摄氏度时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。(2)适用范围：本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。(3)操作方法：样品处理——仪器校正——样液pH值的测定校正步骤：(1)温度补偿(2)“选择”开关置PH档(3)选择与被测液PH接近的标准缓冲溶液为校正溶液(4)洗电极，进入缓冲溶液(5)“范围”开关PH范围（7~07~14）(6)“定位”(7)电极退出，指针应回到PH=7.0处(4)注意事项：•(1)打开酸度计电源开关后，一般预热20~30min，待仪器稳定后再使用。•(2)调节温度补偿器至被测溶液温度。•(3)一般应用两种不同浓度的标准缓冲溶液对酸度计进行校正。•(4)样品试液制备后，应立即测定，不宜久放。•(5)但由于电极本身内阻较大，因此，在测定强碱溶液时，应将溶液温度控制在15℃以上，迅速测定后将电极立即冲洗干净。•(6)由于玻璃膜很脆，极易碰坏，使用玻璃电极时，应特别小心，一般应使玻璃电极底部高于甘汞电极。•(7)甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内不应有气泡存在，否则将使溶液隔断。(8) 新的玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水中或0.1mol/LHCL中浸泡一昼夜以上,不用时最好浸泡在蒸馏水中.六、维生素的测定：重点掌握Vc，VB1，Va的样品前处理、测定原理，尤其课堂上提到的Vc的多种测定方法。VC测定：靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等VB1测定：硫色素荧光法VA测定：三氯化锑法（具体测定原理见书本或老师课件）\n七、矿物测定：灰分测定方法，钙、铁、磷的测定方法，重点掌握，其余了解。第四部分食品添加剂测定重点掌握两种常用防腐剂、甜味剂糖精钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫的测定，其余了解即可。防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠的测定酸碱滴定法原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。高效液相色谱法原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。防腐剂2、山梨酸及山梨酸钾的测定硫代巴比妥酸比色法原理：自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。紫外分光光度法原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。气相色谱法原理：样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)1)原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。3)操作步骤4)结果计算式中：X——样品中SO2的含量，g／kg；V1——试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2——空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c——标准溶液的浓度，mol／L；\n64.06——SO2的摩尔质量，g／mol；m——样品的质量，g。硝酸盐的测定1)原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。2)仪器和试剂(1)仪器①镉柱②分光光度计。③50mL比色管(2)试剂3)操作步骤(1)样品的处理(2)镉柱还原效率的测定(可选，回收率法)(3)样品中亚硝酸盐总量测定(4)亚硝酸盐测定4)结果计算式中：X——硝酸盐含量，mg／kg；A1——经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg；A2——不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg；V——测定用经镉柱还原后样液体积，mL；1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m——样品的质量，g。二氧化硫含量的测定（滴定法）1)原理：样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂3)操作步骤4)结果计算\n式中：X——样品中SO2的含量，g／kg；V1——试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2——空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c——标准溶液的浓度，mol／L；64.06——SO2的摩尔质量，g／mol；m——样品的质量，g。第五部分食品分析几种通用仪器分析方法1、气相色谱、液相色谱：掌握定性、定量、标准曲线的制作原理，能够看懂课本上各种检测对象的色谱检测方法，尤其农药GC方法。2、原子吸收分光光度法：原理、测定步骤，能够看懂课本上提到的几种对象的检测方法。第六部分：有毒有害物质检测1、农药残留的气相检测方法，结合气相色谱原理，理解书上内容。2、农药残留快速检测方法：掌握卡片法、酶抑制法的原理，了解使用过程。3、兽药残留的免疫检测方法：了解包被抗原结合标记抗原的直接竞争ELISA法原理、侧流免疫层析法检测瘦肉精的原理。第七部分：实验问题考察要求对做过的实验中出现的现象、问题、原理理解。附：国际组织名称：CAC：国际食品法典委员会AOAC：美国官方分析化学师协会JECFA：TheJointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives（食品添加剂联合专家委员会）WHO：世界卫生组织FAO：联合国粮农组织补充内容：免疫分析的概念，索氏抽提装置、蛋白测定过程现象和原理、还原糖类测定方法比较、水分各种测定方法比较、农药残留酶抑制法的原理等。