《油脂》【教学PPT课件 高中化学优质课】 41页

第四章第一节油脂第一课时教学目标1．油脂的分子结构及性质。2．强化学生对“结构─性质”关系的认识，培养学生的比较思维能力。\n第四章生命中的基础有机化学物质糖类蛋白质油脂维生素无机盐水\n第一节油脂生命中的基础有机化学物质油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）\n油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。\n1、什么是油脂？植物油脂，常温通常呈液态动物油脂，常温通常呈固态油：脂肪：油脂2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯\n3油脂的分类油脂肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如：猪油、牛油属于酯类油脂\n一、油脂的组成和结构1．概念油脂是由一分子与三分子脱水形成的酯，称为.甘油高级脂肪酸甘油三酯\n常见的高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：不饱和脂肪酸油酸：亚油酸：C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH\n2．结构油脂的结构可表示为\n若R、R′、R″相同，称为．若R、R′、R″不相同，称为．天然油脂大多数都是．简单甘油酯混合甘油酯混合甘油酯\n二、油脂的性质1．物理性质油脂的密度比水，溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点．2．化学性质(1)油脂的水解①酸性条件下，油脂水解生成和．小难甘油高级脂肪酸\nC17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OC17H35COOCH2△3C17H35COOH+CH2OHCH2OHCHOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油\n(2)、碱性条件下水解反应：C17H35COOCH+3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2△3C17H35COONa+CH2OHCH2OHCHOH硬脂酸钠（肥皂的有效成分）\n皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。工业上常用来制取。注：油脂在碱性的条件下水解，可以理解为油脂水解产生的高级脂肪酸再与NaOH反应而得到的产物。肥皂\n肥皂的制取的原理和简易流程硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸钠甘油\n制肥皂的简单流程：点击制肥皂制作实验\n制肥皂的简单流程：脂肪、植物油NaOH、H2O加热高级脂肪酸钠甘油水加NaCl细粒搅拌盐析、静置上层：下层：高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液取出、加填充剂、过滤、干燥、成型肥皂蒸馏甘油\n【过渡】由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度\n（3）油脂的氢化指液态油通过催化加氢转变成半固态的脂肪。称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。这样得到的油脂叫人造脂肪。人造黄油\n（油脂的硬化）\n\n油脂的氢化反应C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）\n科学视野——反式脂肪酸孩子爱吃的生日蛋糕用的奶油到底是动物奶油还是植物奶油,也许你从来没有关注过这个问题，也许当你看到这个问题的时候,会选择植物奶油.因为我们通常认为植物的是好的,但植物奶油真的好么?自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。\n脂肪酸的“顺式”、“反式”，是指分子结构形式，这是化学上的问题，我们不去管它。但反式脂肪酸对健康的负面影响不可掉以轻心。它对成年人主要有两种危害：第一，促进动脉硬化。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，能提高低密度脂蛋白胆固醇(一种有害的胆固醇)。它比饱和脂肪酸更有害，能降低高密度胆固醇(一种有益有胆固醇)。　　第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易导致血栓形成。另外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育，对中枢神经系统的发育也能产生不良影响。反式脂肪酸对健康有多方面的危害，包括以下几个方面：1.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;2.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白"，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白"，促进动脉硬化;3.促进2型糖尿病的发生;4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。\n美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸的摄入量越高，患心脏病的风险就越大。目前我国食品法还没有规定不准使用植物奶油。此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使食品口感好、保质期长为卖点，信誉较好的食品生产厂家，在配料中注明“氢化植物油”，”植物奶油“，“起酥油”、“人造黄油”等字样，这样的食品肯定含反式脂肪酸。\n\n\n\n资料卡片油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。\n[先思考·再交流]1．油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？分析：尽管油脂的相对分子质量较大，但油脂不属于高分子化合物；油脂的结构为，当R1、R2、R3不同时称为混合甘油酯，它不属于混合物．\n答案：油脂不属于高分子化合物．混合甘油酯不是混合物，但天然油脂属于混合物．\n2．有下列物质：其中属于油脂的是________，能使溴水褪色的是_______．\n分析：油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯．①、④不属于油脂；②、③分子结构中含有碳碳双键能使溴水褪色．答案：②、③②、③\n3．沾了油的餐具，为什么用纯碱可以很快清洗干净？答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油．4．工业上制取肥皂的过程中，加入食盐的作用是什么？分析：在皂化后的溶液中加入食盐，可降低高级脂肪酸钠的溶解度，使肥皂凝聚析出．答案：盐析\n课堂小结:油脂的性质1、物理性质密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）（1）水解反应（酸性水解，碱性水解）（2）氢化反应\n3、用途制肥皂重要的营养物质\n1、下列物质属于油脂的是（　）④润滑油　⑤花生油　⑥石蜡A．①②B．④⑤C．①⑤D．①③[巩固练习]C\n2、下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A．油脂属于酯类B．油脂没有固定的熔点、沸点C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水褪色D\n3、下列物质不属于同系物的是（　）A．乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯B．硬脂酸、油酸C．乙二醇、丙三醇D．甲酸、硬脂酸BC\n4、某高级脂肪酸（饱和）25.6g，恰好与50mL2mol／L的NaOH溶液完全中和，这种脂肪酸的相对分子质量是_______，分子式为_________________，它跟甘油充分反应后，生成物的结构简式为___________。256，\n谢谢