酒店托盘要求与规范 2页

酒店托盘要求与规范 1.托盘的种类 (1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、 铝、不锈钢等。 (2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 ①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 ②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 ③15cm×10cm 或 15cm 的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。 2.托盘的操作步骤 (1)理盘 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫 在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 (2)装盘 装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘 之上。 (3)托盘 餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约 15 厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘 托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部 直起的力量将托盘托起。 (4)行走 ①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称， 步态稳健。 ②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当 顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平 稳。 (5)卸盘 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘， 让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整， 使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将 所托物品依次递给客人。 3.端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔， 反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适 中。 (2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴， 如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步 距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的 泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上 身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进 一步。这种步法可以在两种情况下运用： ①当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 ②餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。