酒店分菜要求与技巧 2页

酒店分菜要求与技巧 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。 西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法 式服务要求服务员有分切技术。 1.分菜的工具 (1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 (1)中餐分菜工具的使用方法 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在 夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把， 中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成 90°角的位置上，右手握公用筷， 左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手 拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 ②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法 (1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左 边派给客人。 (2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客 人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。 (3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人 的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边， 用右手从客位的左侧放到客人的面前。 4.分菜的基本要求 (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员 的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表 示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。 5.特殊情况的分菜方法 (1)特殊宴会的分菜方法 ①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿 间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 ②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 ③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再 添分。 (2)特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地 分入客人的汤碗中。 ②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一 半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可 食用的，分完菜后撤下。 ③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而 需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被 卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。