厨师长年度述职报告 11页

.精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 1 / 11 厨师长年度述职报告 厨师长是烹饪生产的主要管理者 , 是厨房各项方针政策 的决定者。因此 , 厨师长选配的好坏 , 直接关系到厨房生产运 转和管理的成败。下文是厨师长年度述职报告，欢迎阅读 ! 厨师长年度述职报告一 尊敬的各位领导、各位同事： 我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气 息即将到来， 20XX年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新 年快乐、工作顺利 ! 回首 20XX年，在各位领导的指导下，在 同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则， 工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格 管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当 今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出， 才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜 肴和优质的服务 , 现将一年来的具体工作总结如下， 一、食品安全方面 食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各 个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责 任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负 责，并由我和食品检验员进行不定期检查。 其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材 料的进出使用 ; 将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶 条加以定位 ; 对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 2 / 11 理、定期温度和湿度测量。 第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定 期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准 方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食 品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如： 根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如 针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要 保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出 色、香、味、意、型的低价位菜品。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出 时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多 看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的 潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵 守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、 高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理， 记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐， 土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要， 并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打 好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 3 / 11 现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一 支良好的厨师团队。 四、出品控制方面： 菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师 长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及 制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、 香、味、意、型稳定 ; 我们还认真听取员工、前厅服务员及 宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改 进不足 ; 同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对 性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的 新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年餐厅带 照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今 餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们金都绿洲独 特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。 厨师长年度述职报告二 尊敬的领导、各位同事 : 大家好 ! 承蒙领导信任 , 我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种 压力 , 作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨 房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提 下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中， 我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量 基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思 广义 , 制定较好的出品经营计划 , 为饭店创造出了较高的效 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 4 / 11 益。 在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自 己经过艰辛的努力， 较好的完成了 20xx 年工作。 下面将 20xx 年的工作就以下 5 个方面向领导及各位同事做一个汇报。 一. 中餐营业收入及成本率 : 20xx 年总计营业收入 18,329,851 。完成指标 1660 万的 110%，出品成本率 %达到了饭店制定的成本率的指标。 20xx 年营业收入是 1650 万。 成本率是 40%。成本率 06 比 05 下降 %, 由成本控制多创利润 403200. 二. 经营方面。 1. 根据季节原料供应特点，推出了 3 月野菜美食月，如 刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。 4 月份推出开河鱼如虫虫鱼、河 刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食 品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿 色，返朴归真的消费心理。 月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。 月份推出了以正宗川菜为主的 20 多道新菜，如川爽牛 肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。 圆满接待新东北电器新闻发布会 , 公司领导对菜品比较 认可 .9 月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒， “又 到一年品蟹时，邀君共享脂膏香” 。增加了餐饮文化气息。 中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售 461 盒，远远 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 5 / 11 超过去年的 288 盒。 月初考察了庄河 , 宽殿、 桓仁、 长春、 西丰、 锦州等地， 挖掘了东北特色原料及特色菜式。东北土菜节推出以来，受 到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜 鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到 了淡季不淡的效果。 通过每月的这些经营措施 , 在经理的领导下，使中餐营 业额超额完成饭店定的指标。达到指标的 110%。 三 . 出品质量及创新 : 1. 所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每 道菜式定口味、 投料标准、 盛器，以使菜品口味及质量稳定。 2. 认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问 题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式 较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇 28、香 辣风干牛 58、渔家巧合盘。 客人反应长白山双珍盘子有手印， 小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。 3. 有关菜品创新 : A、每个主位每一个月研究两道新菜 ( 包括烧味、凉菜、 炒锅、 面点 ) ，新菜品香辣茶树菇、 葱烧鲜鹿筋、 巴蜀牛肉、 谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。 B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花 鱼。 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 6 / 11 C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如 : 风味牛筋，手 撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。 D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。 E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。 4. 婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心 理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明 显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。 四 . 成本控制方面 : 1s: 清洁检查 ( 常清洁 ) 。清理，是在清洁工作的同时进 行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜 卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正 常。 2s: 分开处理 ( 常组织 ) 是先分开后处理的意思。分开是 先将要的和不要的东西分开 ; 过期的和未过期的分开 ; 好的 和坏的分开 ; 常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理， 如: 食品原料急销、出套餐。牛柳是什么时候腌制的，贴上 标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费 3s: 定量定置 ( 常整顿 ): 在冷库内、保鲜柜内有那些原料 每种数量多少这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如 此。所有的物品都有自己的家。 如: 有关占板、水台 : 胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥 土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 7 / 11 动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保 鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明 负责人的姓名。 4s: 立法守法 ( 常规范 ) 无规矩不成方圆，订守规则，告 示全员，使大家有规可守。 5s: 保持维护 ( 常自律 ) 训练与纪律，是要达到保持和维 护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能 力。每天早 10:30 例会下午 16:40 例会晚 8:30 培训 . 根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本 : 1. 月 1020 月底考察市场，调整进货价格 . 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握 情况 . 促使每位员工都要树立成本概念 . 3. 研制脱式菜品 ( 无成本菜品 ), 将主菜的剩余原料做成 托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。 4. 研制造型菜式。如金丝大虾。 5. 营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单， 了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的 原料尽快销售出去。 6. 数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每 日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各 自统计原料价值。每日的 810 日报单，让各部 ( 如凉菜、粤 菜、烧味、本地菜 ) 统计营业额，这样做到每人心中有数据 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 8 / 11 概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都 关心成本。 7. 周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急 需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。 五 . 管理方面 1. 每日例会认真听取人事质检意见 ( 如员工胡须长工作 帽乱扔 ) ，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对 厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按 时上下班等方面都有显著提高。 2. 组织厨房内部质量提高小组， 成员有刘宗贺、 郑印民、 李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪 表。 3. 经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部 分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识 到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面 能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定 10:00 上班， 有些员工为高质量完成自己的工作 8:00 就来到 岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、 团结、和谐的团队。 总上所述， 20xx 年通过厨房团队共同的努力， 在厨房管 理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控 制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 9 / 11 到以后的工作将更具挑战。 厨师长年度述职报告三 尊敬的各位领导 : 大家好 ! 首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利 ! 回首过 去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作 为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团 结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的 服务 ; 为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业 业。现将一年来的具体工作总结如下 : 一、经营方面 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计 划。如 : 根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野 生食品 ; 根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。 等等。 二、管理方面 以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都 对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看 作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注 重仪表、遵守厨房规章制度等 ; 有些员工甚至还开始自己琢 磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、 创新的团队。 三、质量方面 菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 10 / 11 长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及 制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、 香、味稳定 ; 我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总 结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足 ; 我们还经 常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都 可以尝到新口味。 四、卫生方面 严格执行《食品卫生安全法》 ，认真抓好食品卫生安全 工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须 对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查 ; 其次， 规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存 放在固定位置 ; 另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地 也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力 量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的 后果。 五、成本方面 在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终 是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些 降低成本的新方法。如 : 掌握库存状况，坚决执行“先进先 出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去 ; 研制无成 本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本 ; 还 让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料 .精品文档 . 2016 全新精品资料 -全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 11 / 11 的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨 房员工都关心成本，从而达到效益最大化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨 房经营管理方面取得了显着成效 ; 在菜品创新、菜肴质量、 成本控制、 员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。 当然， 我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费 者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度 的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴 来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的 良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与 创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于 创新，烹饪更精美的菜肴。 我的工作述职报告完毕，谢谢大家 ! 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