2020年厨师长年终总结 6页

2020 年厨师长年终总结 伴随着公司六周岁生日之际， 13 年也即将过去。 这一年对我们 XX 来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不 仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入 及利润指标完成得较为理想的一年。 15 年已近尾声，迎接我们的是 新年，新气象。 值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个 总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的 工作经验要保持和延展， 同时也要对明年的工作有所展望， 有一个初 步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下 面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力， 存在的不足和下一年 改进计划这几点来讲。 在 10 年前 11 个月中三店厨房营业额达 5975292 元， 同比 09 年增 加 1627296 元，增幅 37.43%。 其中义龙店营业额 2295206元，同比 增加 329898元，增长率为 16。79%。 南沙店营业额 1497802 元，同 比增加 378902元，增长率 33.86%。 南昌店由于 09 年厨房改造的影 响较大。10年营业额 2182284元， 同比增加 918496元， 增长率达 72.68 。 毛利率方面：义龙店年均 60.74%，同比增长 0.45% 南沙店年均突破 60 点达 60.65%，同比增长 1.76% 南昌店有所下滑才达到 56.54%，同 比增长 -6.05%。需要在下一年里及时作出调整。 在这一年中我们的 成绩总的来说还是优秀的， 优秀的背后是大家共同努力付出和公司正 确决策共同取得的成果。 根据公司的要求， 年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划， 提出了指导各项工作开展的总体工作思路， 总体思路决定着科学决策， 指导着全年各项工作的开展。 有目的有计划工作思路才会清晰， 工作 处理起来也就有条不紊。 依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类 多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品 质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的 情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品， 如在冬春季出风味 小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根 据市场需要南昌店推出了海南粉、 义龙店新出的产品有海白豆角、 菠 菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错 效果， 得到顾客认同也带来营业额的提升。 而且出品质量得到很好控 制， 产品投诉明显下降。 产品结构调整。 原来我们产品种类相当多。 很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛 利低而且销量不大的产品像烧鸭、 烧鹅等。 经过对比筛选后产品得以 精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省 去很多备货的麻烦、 同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标 准化 、出品时间方面得到提高。 对出品毛利的把握。在这方面义龙 店做得很好。 全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准， 在原材 料的选用、保管、 量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了 1.76 个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经 常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在 10 月份遭遇罕水 灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用， 注意增加对批 发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨， 在这种情况下各店也做出相应对策， 一方面加强自身管理。 杜绝原料 的不正常使用， 找方法进行控制。 另一方面在不损公司与顾客的条件 下经过考察对部分产品进行价格调整， 对于我们的举动顾客并没出现 不满情况。 此外， 在今年 11 月份以来我们还制定出了每日原料申购 单与盘点表， 让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上， 做到每 日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压 的作用，让我们的毛利精确到天上来。 我们还建立了出品估清、急 推供应制度。 为了最大限度降底估清品种及点错单的情况， 把时间长 的产品及时销卖出去， 协调各分部门做好出品供应工作， 要求各厨师 长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种 及需要急推的产品设专薄记录， 交楼面负责人分配到各服务人员身上。 这样让服务人员也参与其中明确目的， 工作效率得到提高， 原料浪费 减少。 年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时 采取措施， 把我们用的油、 酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用 餐无后顾之忧， 取得的效果也不错。 在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭 没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做开除处理引 以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断 强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。 这块在南昌店变动比较大， 在二楼新建了冻库， 起到的作用很大。 由于南昌中厨和早茶产品比较多， 原料多难以储存， 冰箱冰柜压力很 大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送， 这对我 们原料的储存保管是个很大的考验， 在冻库建好后这些问题都得到很 好解决。另外还新进了洗碗机， 把洗碗间、餐具假和热水器移到外面， 原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率 也得到一定提高。 厨房内更换了大的煲仔炉， 解决在饭市高峰期铁板 类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约 能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我 们的出品更加完美。 在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专 学生在厨房作占比例也逐渐增大， 而且还引进了一批技术能力比较好 的师傅，厨房人员整体素质得到提高， 也说明了我们员工对公司的认 可， 认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。 同时在公司理念 “提 升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指 引下我们注重加强对员工的思想、 素质教育引导。 经常对员工进行培 训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织 几位厨师长开展菜品、 原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。 、 我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我 们义龙店全年每月都有奖金领， 兄弟们收入增加了， 工作热情也大大 提高。 还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了 四位厨师长在年初参加的海南菜大赛， 他们也各展所长， 纷纷夺金摘 银。提高了我们领导班子的含金量， 增加了其自身以及公司的知名度。 另外南昌店吴钟栋、 林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了 优异的成绩。 此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的 实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。 这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处， 需要长期坚持下去。 一人多岗， 培养多面技术能手。 在厨房人员不增反减且营业额不断提 高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操 作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。 1 、对产品的把握不足。 2 、对市场不够敏感。 3 、下面员工思想 意识不强、执行力度不够，需加强引导。 1 、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好 的原材料补充我们的出品。 2 、到家厨房 5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。 3 、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。 4 、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的 毛利提高一个点。 5 、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质 再提升一步。 6 、在产品标准化方面多下工夫。 2020 年是忙碌而充实的一年、 回顾这一年来工作的点滴， 深知自己的使命感， 我还有许多的工作要 去做。 我们公司经过 5 年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速 发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在 即将到来的 2020 春节年我将竭尽所能和公司共进退。 以上是我对 2020 年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。 谢谢! 模板 , 内容仅供参考