厨师长个人年终工作总结 25页

厨师长个人年终工作总结 1 光阴似箭，日月如梭转眼间 20xx 即将接近尾声，马上伴着圣诞 节的喜庆和元旦的气息， 20xx 年的钟声即将敲响。首先，我预祝大 家新年快乐、工作顺利 ! 回首 20xx 年，在各位领导的关怀指导下，在 广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则， 高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织 安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正 常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还 开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花 色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理 念，全心全意为地雅，紫金服务 . 在 20xx 年里，食堂共接待外部用餐 121 次，共计 1077 人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年 来的具体工作总结如下： 一、工作方面： 我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。 我在各位领导的指导下集思 广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好 不浪费， 并在技术上不断提高自己的烹饪技术。 在实践中我不断探索， 让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。 二、管理方面： 首先， 对厨房从业人员定期培训和指导， 杜绝在操作过程中的重 大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操 作人员进行有针对性的厨艺培训， 并经常激励他们把工作看作是自己 的事业。经过努力，员工整体素质得以提高 ; 注重仪表、遵守厨房规 章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退 ; 现在，我们 已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面： 菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质 量关， 保证食材， 新鲜、不腐烂、 不变质。 还要确保员工的用餐卫生、 可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品 种，做到主、副食合理搭配。 四、卫生方面： 严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把 食品加工的各个环节。 按规定， 每个员工都必须对各自的卫生区负责， 对操作间进行每两天消毒一次 希望领导及同事们进行不定期检查 ; 并提出宝贵意见， 加以改正。 其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放 在固定位置 ; 另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期 的温度和湿度测量。 我们利用一切可以利用的力量， 确保食品卫生安 全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。 五、成本方面： 在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节 约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时 的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、 坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用 ; 研制无成本菜品，以降低成本。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方 面取得了显著成效 ; 在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提 高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同 事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。 经过一年多的努力， 在原有的工作基础上， 严格要求自己和帮厨 人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带 领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的 菜肴。 辞旧迎新之际，我们将在 20xx 年的基础上，继续加强管理、质 量卫生监控和成本控制， 同时要改进自己的工作思路， 考察新的菜品， 加快菜肴的创新。 总之， 今后的工作中， 不断地鞭策自己并充实能量， 提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与 公司共同成长。 我相信， 我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的 20 我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据 企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏 踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。 2 时光荏苒， XX 年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千 ——这是我第八次写职位年终工作总结。 今年整个北京市场物价迅猛 上涨， 人员成本同时也不断上升， 在集团的大力管理培训和大家的共 同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下： 一、厨房管理方面 1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调， 另一次是 8 月份筹备西二旗店， 人员综合调整以老带新， 圆明园店上 什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是 20xx 年带入北京的主管。 2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字 流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。 3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来 的基础上流水最高达到 30 万元一月，取得了历史性的突破，同时水 煮鱼的毛利一直控制在 76%~78%之间。 4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定 位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。 5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并 学习贯彻落实， 特别是对厨房后勤难管理上下功夫， 员工宿舍进行了 规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。 6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织 二次，集团一次，把理论变成实际操作。 7、今年物价涨幅太大， 如厨房干辣椒原来 3 元多 / 斤涨至 10 元 / 斤，花椒也涨到 25 元 / 斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。 二、厨房存在的问题 1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不 少，表明我们厨房 还需增强工作意识。 2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。 3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。 4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。 三、下一年的设想与工作安排 1、通过学习再造、培训与管理好团队。 2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。 3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合 理推出新颖菜品。 4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用 加以控制。 5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。 6、沟通——管己、管人、管队伍。 新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再 厉，努力打开一个工作新局面。 3 大家好 ! 伴着农历脚步的渐渐远去， 20xx 年的钟声即将敲响。 首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利 ! 回首 20xx 年 11 月至今，在 各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终 坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为 顾客提供精美的菜肴和优质的服务 ; 为实现公司经济效益和社会效 益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结， 向大家汇报如下： 一、加强培训教育，提升员工素质。 公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在 要求大家都养成遵守公司制度的习惯 ; 结合员工实际情况，我加强对 员工进行有针对性的厨艺培训， 并经常激励他们把工作看作是自己的 事业。 经过我的努力和大家的积极配合， 厨房员工整体素质得以提高， 遵守公司及厨房的规章制度、 保持良好的个人卫生和仪表、 钻研烹饪 技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、 优质、高效、创新的团队已经初步形成。 二、注重销售导向、加强质量管理。 菜肴是产品， 产品只有在销售出去才能创造效益， 好的产品才能 创造好的效益。 因而， 我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的 培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜 肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我 们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜 肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。 作为厨师长， 我严把质量 关。 我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单， 做菜时严格 按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定 ; 我们认真听取前厅员 工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨， 改进不足。 我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情 人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。 三、加强卫生管理，落实消防要求。 我们严格执行 《食品卫生安全法》 ，认真抓好食品卫生安全工作， 把好食品加工的各个环节。 首先， 每个员工都必须对各自的卫生区负 责，确保卫生区干净、整洁 ; 其次，规定食品原料必须分类存放，分 别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工 作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火 熄、电断、气关” ; 我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露 而引发火灾事故， 经常检查各类电器的电源线， 防止跑电漏电引发各 类消防或电击安全事故。 我们严格按照要求， 确保食品卫生安全和消 防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。 四、加强节料节能，严格成本控制。 在保证菜肴质量的情况下， 降低成本， 始终是我们的一个重要目 标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状 况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出 去 ; 落实节约厨房用水、 用电、 用气的举措 ; 还让每位员工都知道自己 所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本 控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本， 从而达到效益最大化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管 理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成 绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及 时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。 在新的一年，我将带领我的团队，在 20xx 年的基础上，继续加 强教育培训、 质量卫生安全监控和成本控制。 同时我要改进自己的工 作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新 ; 加强 厨房管理的基础建设， 努力使管理形成体系， 从而寻求在新一年内创 造更好的经济效益和品牌效益。 周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得 20xx 年餐饮业的竞争更 加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们 的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战， 20xx 年必将有一个全新的收 获! 4 我是餐饮部厨师长王友。 伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到 来， 20xx 年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺 利 ! 回首 20xx 年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一 名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高 要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传 授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识， 有了我和大家的辛 苦付出， 才有了今天我们能为， 来我们园区用餐的宾客提供精美的菜 肴和优质的服务 , 现将一年来的具体工作总结如下。 一、食品安全方面 食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节， 保证安全生产。 我给厨房里每位员工划分了卫生责任区， 要求他们对 各自的卫生区、食品原料、 存放容器等负责，并由我和食品检验员进 行不定期检查。 其次，加强食品原料的分类管理督导工作。 对食品原材料的进出 使用 ; 将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位 ; 对厨 房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。 第三， 在细菌滋生活跃季节， 邀请餐饮部食品检验员定期给厨房 员工进行培训， 从试纸的使用到和各种消毒的标准方法， 从标准化洗 手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识， 提高了食品安全全员参与的意识。 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节 性原料供应特点， 推出一些特价菜和创新菜， 例如针对市场所有原料 价格都在上涨， 但是菜品的销售价格还要保持原来的价格， 所以我们 精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育， 每月再忙也要抽出时间有针 对性的厨艺培训， 并经常激励他们在日常工作中多看多学多记， 以便 以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。 经过努力， 员工整体 素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形 成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们 严格的管理， 记得曾经有位员工餐厨工来找我， 说我们也就是给员工 做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要， 并且给他讲其中的道理， 首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的 基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。 现在回想这严格要 求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。 四、出品控制方面： 菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。 作为厨师长， 我严 把质量关。 我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单， 做菜 时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定 ; 我们 还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题， 并在每日例会中及时改进不足 ; 同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标 准菜单有针对性的进行修改， 好让经常来用餐的老客户享受到不同口 味的新菜品。 完成以上工作后， 我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片 的新菜单进行再次整理和研发， 确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多 新元素的经营特色， 以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌， 确保回 头客每次都可以尝到新口味的美食。 5 一、经营方面： 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如： 根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品 ; 根据季节 性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。二、管理方面：以人 为本，我结合员工实际情况加强素质教育， 每天都对员工进行有针对 性的厨艺培训， 并经常激励他们把工作看作是自己的事业。 经过努力， 员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等 ; 有些员 工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优 质、高效、创新的团队。 三、质量方面： 菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。 作为厨师长， 我严 把质量关。 我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单， 做菜 时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定 ; 我们还认真听 取前厅员工意见及宾客反馈， 总结每日出品问题， 并在每日例会中及 时改进不足 ; 我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保 回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方面： 严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把 好食品加工的各个环节。 按规定， 每个员工都必须对各自的卫生区负 责，同时，由我进行不定期检查 ; 其次，规定食品原料必须分类存放， 分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置 ; 另外，厨房、保鲜柜、 冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。 我们利用一切可 以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要 的后果。 五、成本方面： 在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追 求的一个重要目标。 作为厨师长， 我也总结出一些降低成本的新方法。 如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的 原料尽快销售出去 ; 研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜 品，以降低成本 ; 还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估 算所用原料的价值， 这样就把成本控制落实到每个员工身上， 使所有 厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管 理方面取得了显著成效 ; 在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素 质提高等方面都取得相当高的成绩。 当然， 我们也还存在不足， 比如， 受甲流和金融危机的影响， 消费者就餐的品味与档次下降， 这使我们 的年收入受到一定程度的影响。 但面对不可抗力， 我们需研制更加物 美价廉的佳肴来招揽顾客， 最大程度的增加年收入， 从而达到转危为 机的良好效果。 从这个事件上， 我也深感我肩负工作的挑战性与创新 性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更 精美的菜肴。 辞旧迎新之际，我们将在 XX年的基础上，继续加强经营管理、 质量卫生监控和成本控制， 同时要改进自己的工作思路， 考察新的菜 品，加快菜肴的创新，从而寻求在 XX年创造更好的经济效益和社会 效益。 上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。 与此同时， 周边 酒楼和饭店的与日俱增也使得 XX年餐饮业的竞争更加白热化。 但是， 我相信， 在各位领导和同仁的指导和帮助下， 我们的团队一定能够抓 住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 XX 6 尊敬的各位领导： 大家好 ! 伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息， 20xx 年的钟声即将敲 响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利 ! 回首 20xx 年，在各位领 导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以 身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了 精美的菜肴和优质的服务 ; 为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳 恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的 经营计划。如： 根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生 食品 ; 根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。 二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育， 每天都对员工进行有针对性的厨艺培训， 并经常激励他们把工作看作 是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵 守厨房规章制度等 ; 有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我 们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作 为厨师长， 我严把质量关。 我们对每道菜都制作了一个投料标准及制 作程序单， 做菜时严格按照标准执行， 确保每道菜的色、 香、味稳定 ; 我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈， 总结每日出品问题， 并在 每日例会中及时改进不足 ; 我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、 变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方面：严格执行，认真抓好食品卫生安全工作，把好食 品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责， 同时，由我进行不定期检查 ; 其次，规定食品原料必须分类存放，分 别处理，厨房用具也必须存放在固定位置 ; 另外，厨房、保鲜柜、冷 冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。 我们利用一切可以 利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的 后果。 五、 成本方面：在保证菜肴质量的情况下， 降低成本， 让利顾客， 始终是我们追求的一个重要目标。 作为厨师长， 我也总结出一些降低 成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把 存货时间较长的原料尽快销售出去 ; 研制无成本菜品，把主菜的剩余 原料做成托式菜品，以降低成本 ; 还让每位员工都知道自己所用原料 的单价， 每日估算所用原料的价值， 这样就把成本控制落实到每个员 工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管 理方面取得了显著成效 ; 在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素 质提高等方面都取得相当高的成绩。 当然， 我们也还存在不足， 比如， 受甲流和金融危机的影响， 消费者就餐的品味与档次下降， 这使我们 的年收入受到一定程度的影响。 但面对不可抗力， 我们需研制更加物 美价廉的佳肴来招揽顾客， 最大程度的增加年收入， 从而达到转危为 机的良好效果。 从这个事件上， 我也深感我肩负工作的挑战性与创新 性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更 精美的菜肴。 辞旧迎新之际， 我们将在 20xx 年的基础上， 继续加强经营管理、 质量卫生监控和成本控制， 同时要改进自己的工作思路， 考察新的菜 品，加快菜肴的创新，从而寻求在 20xx 年创造更好的经济效益和社 会效益。 上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。 与此同时， 周边 酒楼和饭店的与日俱增也使得 20xx 年餐饮业的竞争更加白热化。但 是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能 够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 20xx! 我的报告完毕，谢谢大家 ! 7 XX 年已经成为了历史，在这过去一年，感谢各位领导对我工作 的指导， 感谢广大同事对我工作的支持， 作为厨师长我一定会在今后 的工作中坚持以身作则， 严格要求自己， 带领导我们的团队为宾客提 供服务，同时弥补我们发现的不足，以下对自己的工作做一总结： 一。员工的思想方面 1、目前本部厨工没有思想波动。 2、对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作 积性同时也稳定了员工的流失情况。 3、大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作 都适合自己。 二。人员管理方面 1、进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培 训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下， 进一步完善厨房内部的各种规章制度。 2、今年对厨工做了多次调整， 调整的原则是以老带新灵活运用， 以提高对厨工技能为准。 三。菜肴质量方面 采用四层把关制， 一关否定制， 即配菜厨师把关、 炉台厨师把关、 打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都 得承担相应的责任，制定菜品的操作流程与投料标准并执行。 四。成本方面 首先掌握库存执行先进先出的原则。 在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值。 五。在食品卫生安全、消防安全方面 1、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生安全工作。 2、严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生 产，警钟长鸣。 六。厨房存在的问题 1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题 时间久了恐出事故。 2、男生宿舍漏雨需要做防水。 3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换。 4、部分员工基础差接收能力差，给工作带来一定的压力。 七。xx 用餐情况 接待了四次大型会议。 中餐每月接待 200 桌左右的宾客。 八。xx 年的设想与工作安排。 我们团队要在 xx 年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制 和成本控制， 同时改进自己的工作思路， 考查新的菜品加快菜肴的创 新。继续在技能上强化培训以增加团队的战斗力。 力求每道菜都符合 顾客要求！ 8 伴着时钟的步伐×年马上就要过去了， 回首过去一年， 感谢各位 领导对我工作的指导， 感谢广大同事对我工作的支持， 作为厨师长我 一定会在今后的工作中坚持以身作则， 严格要求自己， 带领导我们的 团队为宾客提供服务， 同时弥补我们发现的不足， 下面是我对厨房的 工作总结。 一、员工的思想方面 1、目前本部厨工没有思想波动。 2、对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作 积性同时也稳定了员工的流失情况。 3、大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作 都适合自己。 二、人员管理方面 1、进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培 训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下， 进一步完善厨房内部的各种规章制度。 2、今年对厨工做了多次调整， 调整的原则是以老带新灵活运用， 以提高对厨工技能为准。 三、菜肴质量方面 采用四层把关制， 一关否定制， 即配菜厨师把关、 炉台厨师把关、 打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都 得承担相应的责任，制定菜品的操作流程与投料标准并执行。 四、成本方面 首先掌握库存执行先进先出的原则， 在菜品设计上要让宾客满意 经济实惠做到物尽所值。 五、在食品卫生安全、消防安全方面 1、严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。 2、严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生 产，警钟长鸣。 六、厨房存在的问题 1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题 时间久了恐出事故。 2、男生宿舍漏雨需要做防水。 3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换 4、部分员工基础差接收能力差，给工作带来一定的压力。 七、用餐情况 接待了四次大型会议。 中餐每月接待 200 桌左右的宾客。 八、设想与工作安排 我们团队要在×年的基础上继续加强经营管理， 质量卫生控制和 成本控制， 同时改进自己的工作思路， 考查新的菜品加快菜肴的创新。 在技能上强化培训以增加团队的战斗力。 9 伴随着公司六周岁生日之际， 19 年也即将过去。这一年对我们 XX来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。 不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收 入及利润指标完成得较为理想的一年。 19 年已近尾声，迎接我们的 是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的 ` 工作做 一个总结，反省， 对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然 好的工作经验要保持和延展， 同时也要对明年的工作有所展望， 有一 个初步规划。 以利于扬长避短， 奋发进取， 在新一年里努力再创佳绩。 下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力， 存在的不足和下一 年改进计划这几点来讲。 一、全年厨房营业数据情况说明 在 10 年前 11 个月中三店厨房营业额达 5975292 元，同比 09 年 增加 1627296 元，增幅 %。其中义龙店营业额 2295206 元，同比增加 329898元，增长率为 16。79%。南沙店营业额 1497802元，同比增加 378902 元，增长率 %。南昌店由于 09 年厨房改造的影响较大。 10 年 营业额 2182284 元，同比增加 918496 元，增长率达。毛利率方面： 义龙店年均 %，同比增长 %南沙店年均突破 60 点达 %，同比增长 %南昌 店有所下滑才达到 %,同比增长 -%。需要在下一年里及时作出调整。 在 这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的， 优秀的背后是大家共同努 力付出和公司正确决策共同取得的成果。 二、我们所做的努力科学决策， 齐心协力是我们今年取得成绩的 重要原因。 根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计 划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路， 总体思路决定着科学 决策，指导着全年各项工作的开展。 有目的有计划工作思路才会清晰， 工作处理起来也就有条不紊。 1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。 依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴， 所用果蔬、 肉类 多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品 质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的 情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品， 如在冬春季出风味 小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根 据市场需要南昌店推出了海南粉、 义龙店新出的产品有海白豆角、 菠 菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错 效果， 得到顾客认同也带来营业额的提升。 而且出品质量得到很好控 制，产品投诉明显下降。产品结构调整。原来我们产品种类相当多。 很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛 利低而且销量不大的产品像烧鸭、 烧鹅等。 经过对比筛选后产品得以 精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省 去很多备货的麻烦、 同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标 准化、出品时间方面得到提高。 2、厨房设施设备调整。 这块在南昌店变动比较大， 在二楼新建了冻库， 起到的作用很大。 由于南昌中厨和早茶产品比较多， 原料多难以储存， 冰箱冰柜压力很 大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送， 这对我 们原料的储存保管是个很大的考验， 在冻库建好后这些问题都得到很 好解决。另外还新进了洗碗机， 把洗碗间、餐具假和热水器移到外面， 原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率 也得到一定提高。 厨房内更换了大的煲仔炉， 解决在饭市高峰期铁板 类煲仔类菜肴加热问题。 对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能 源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们 的出品更加完美。 3、团队建设。 在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专 学生在厨房作占比例也逐渐增大， 而且还引进了一批技术能力比较好 的师傅，厨房人员整体素质得到提高， 也说明了我们员工对公司的认 可， 认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。 同时在公司理念 “提 升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、最全面的范文参考 写作网站五项行为准则” 指引下我们注重加强对员工的思想、 素质教 育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强 其学习能力。 在四月份组织几位厨师长开展菜品、 原料及五常管理专 题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖 勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们 收入增加了， 工作热情也大大提高。 还有就是经常带领师傅到外面和 同行进行技术交流。 组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛， 他 们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加 了其自身以及公司的知名度。 4、五常法的跟进与巩固。 通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨 房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这 一方法实施以后不仅工作环境得到改变， 工作效率得到提高， 而且带 来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了 浪费得到减少， 个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设 备，水、电、气等物耗也得以降低。 三、我们存在的不足之处 1、对产品的把握不足。 2、对市场不够敏感。 3、手机版下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。 四、明年工作计划 1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找 好的原材料补充我们的出品。 2、到家厨房 5S 需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。 3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。 4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌 的毛利提高一个点。 5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素 质再提升一步。 6、在产品标准化方面多下工夫。 20xx 年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知 自己的使命感， 我还有许多的工作要去做。 我们公司经过 5 年的基础 打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期， 每个人都应做好充 分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的 20xx 春节年我将竭 尽所能和公司共进退。以上是我对 20xx 年工作的一些总结，如有不 妥之处敬请斧正。谢谢 ! 10 回首 20xx 年，在各位领导及广大同事的支持下， 作为一名厨师， 我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结。为顾客提供了精美的 菜肴和优质的服务；为实现酒店经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢 兢业业。现将一年来的具体工作总结如下： 一、经营方面： 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如： 根据顾客的消费心理， 我们推出一些绿色食品和野生食品； 根据季节 性原料供应特点， 我们推出一些具有农家特色的菜肴， 还为客人提供 具有季节特色的花茶等等。 二、管理方面： 以人为本， 我结合员工实际情况， 定期对员工进行有针对性的厨 艺培训，并经常激励他们把本分工作做好。经过努力，员工整体素质 得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度不断提高自己的厨艺，甚 至有些员工还开始尝试自己制作新菜肴。 现在， 我们已经形成了一个 和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面： 菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为领 班，我以身作则， 协助厨师长严把关好菜肴出品的质量。我们对每道 菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行， 确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取餐饮厅面员工意见及 宾客反馈意见， 总结每一餐的菜肴出品问题， 并在每日例会中及时向 员工分析厨房的不足； 我们还经常添加新菜肴， 确保回头客每次都可 以尝到新口味。 四、卫生方面： 严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把 握好食品加工的各个环节。 按规定， 每个员工都必须对各自的卫生区 域负责， 同时， 由我进行不定期检查。 我们利用一切可以利用的力量， 确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面： 在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追 求的一个重要目标。作为厨师，我也总结出一些降低成本的新方法。 如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的 原料尽快销售出去； 研制无成本菜品， 把主菜的剩余原料做成托式菜 品，以降低成本； 还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估 算所用原料的价值， 这样就把成本控制落实到每个员工身上， 使所有 厨房员工都关心成本，从而达到效益化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管 理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素 质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，从这 个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会 带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。 辞旧迎新之际， 我们将在 20xx 年的基础上， 继续加强经营管理、 质量卫生监控和成本控制， 同时要改进自己的工作思路， 考察新的菜 品，加快菜肴的创新，从而寻求在 20xx 年创造更好的经济效益和社 会效益。 但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队 一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 20xx！