餐饮业规范和和食物中毒防控 80页

餐饮业规范和食物中毒防控 食品安全形势-依然严峻 诚信的缺失道德的滑坡亲，想吃果冻，舔下皮鞋，想喝酸奶，舔下皮鞋，感冒吃药，还是舔下皮鞋。表A.2（40，明胶，增稠剂） 脏—部分餐饮卫生管理水平低下，现场、物品脏。易交叉污染。食品卫生现状－依然遗憾 乱—食品原料、工用具等物品众多，加工形式多样。操作随意。随手扔、随手放、随手倒、随手丢到处可见。现场、物品杂乱。 差—单位、员工卫生意识差，食品卫生知识、卫生标准要求掌握不够，食品安全意识差。 食物中毒—时有发生。餐饮处食品产业链的终端。直接面对消费者（职工、师生）。又因时空、菜肴上的聚集。5大主因A交叉污染、B加工不当、C原料变质、D存储不当、E误用误食造成的食物中毒时有发生。据卫生部公布，2011年全国网络直报报告189起，中毒8324人，死亡137人，中毒人数比2010年增加12.75％。 发生食物中毒的原因－细菌性1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料、被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）、接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2．食品贮存不当。温度不当、长时间贮存。3．食品未烧熟煮透（加工不当）。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因。4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品（交叉污染）。5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热（加工不当）。6．进食未经加热处理的生食品。 发生食物中毒的原因－化学性1．作为食品原料的食用农产品，在种、养殖或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或人为添加，以及食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如将亚硝酸盐当作食盐误用。3．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 食品安全卫生得到前所未有的关心和关注。餐饮安全，我们的共同责任，如何来规范餐饮和防控食品安全事件？ 持有效证照和亮证经营 关键措施1－原料采购国家禁止的不进。发芽的马铃薯有毒成分：龙葵素河豚鱼河豚鱼毒素，其毒性比氰化钠大1000倍。国家局[2011]242号《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》织纹螺等有毒麻痹性贝类中毒，注意赤潮。过期变质等。 农产品种养殖食品生产加工食品流通批发零售餐饮业社会、食堂消费食用（餐桌）食品产业链（农田-餐桌）结构模型图采购符合标准要求的食品原料 索证餐饮服务经营者须到证照齐全、有效、具有相应供货资质的食品生产经营者、市场、供货基地（以下统称供货商）采购食品原料，索取并留存供货商的许可证、营业执照等有效资质证明。长期、定点采购的应与供货商签订采购供货合同。供货商及其资质证明变更时应及时更新。 （透明塑料袋式20个，用于存放供货商资质证明材料） 索证常见问题供货商资质不行证件资料不全、不吻合证件资料过期失效合同中没有食品原料质量安全条款、责任条款没索上家（规定的），索取了上上家（自选鼓励的）。 索票餐饮服务经营者在采购食品原料时，索取供货商出具的购物凭证。保证购物凭证至少有一联用于登记记录。购物凭证应包含如下信息：购买时间、食品原料名称、规格、数量、批号、供货商盖章或送货人签字等。 索票常见问题供货商不明（货票：专用型、通用型）送货人签字不全、字潦货单信息不全，（向供货商提要求）货单丢失货单做账检测报告替代Q：索票还有何问题？ 记录餐饮服务经营者应当建立台账记录制度，在食品原料入库或使用前如实进行台账记录，记录字迹应当清晰，符合归档要求。记录台账应包含如下信息：购买时间、食品原料名称、规格、数量、批号、供货商等。凭证保存、台账记录格式可参考《嘉兴市餐饮业食品原料采购记录台账》（示范文本）。 从固定供货商或批量采购食品原料时，在签订采购供应合同、索取并留存供货商有效资质证明的同时，要索取并留存购物凭证。记录时一张凭证可作一笔记录，食品原料具体信息可不重复逐条记录。从个人（销售其自产的食用农产品）、农贸市场、商场超市等采购的少量食品原料的，应尽量索取资质证明、购物凭证，无法或较难索取时，应如实详细记录。 《嘉兴市餐饮业食品原料采购索证台帐、记录台帐》示范文本电子版，下载地址：“嘉兴卫生监督信息网”http://www.jxwsjd.com。 质量查验餐饮服务经营者在采购食品原料前应按要求对其进行查验，查验食品原料质量安全、卫生状况、合格证明和标识标签等是否符合国家相关法律、法规的规定。 （一）采购食用油应为定型预包装产品，相关产品标识标签应完整、正确，符合国家食品安全标准要求。不得采购标识标签不符合相关要求的灌（分）装、散装食用油。浙江地沟油案（二）生猪肉品是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫检验合格证明，如肉品检验合格证；不得采购没有检疫检验合格证明的肉类及其制品。采购生鲜肉品应有固有的形状，不得采购已经加工毁形的肉未等。嘉兴病死猪案。2006年市区28起中毒。2008年１１月１０日浙江嘉兴中茂塑胶实业有限公司７０名员工午餐盐酸克伦特罗（瘦肉精）食物中毒。 （三）从农贸市场等采购蔬菜的应查验和索取快速检测报告。2003年6月21日桐乡发生食用茭白16人中毒。（四）尽量减少采购半成品、成品类食品。鼓励自行加工。从事学生供餐的不得采购能自行加工的成品类食品。（五）采购进口食品原料应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品原料相同批次的食品检验合格证明。（六）采购的食品添加剂包装标识上必须有“食品添加剂”字样，严禁采购非食用物质和滥用食品添加剂，并建立食品添加剂使用台账。 关键措施2－粗加工与切配加工前应认真再次检查待加工食品。食品原料在使用前应洗净。未经清洗等处理不得进入粗加工以后区域。动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（2011年国庆JY沙门氏菌食物中毒案，100多人次就诊。） 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，在规定时间内使用。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。分类分开能有效防止交叉污染。（浙江省食物中毒事件构成，副溶血性弧菌中毒占食物中毒事件总数的53%。） 关键措施3－烹饪食品要彻底加热（烧熟煮透）。四季豆，因天然含有皂甙（皂素）或血细胞凝集素。必须充分加热。（2003年6月我市连续发生四季豆中毒事件6起，其中市区3天内连续发生4起。20050121嘉兴泰豪旅游用品有限公司食堂发生四季豆中毒100多人就诊。）鲜黄花菜因天然含有有毒成分秋水仙碱。剩菜、剩饭处理要安全，尽量不剩或少剩，隔夜、隔餐的重新加热； 生熟分开，避免交叉污染；食品：生→半成品→熟；容器：专用→并有生熟标记。防止误用。2001年平湖黄姑粉丝煲店发生一起误将亚硝酸盐当作食盐致使6人中毒，1人死亡案件。2002年12月嘉善某火锅店20人亚硝酸钠中毒，拆包亚硝酸钠当味精。2004年5月平湖曹桥道勤安村11组周某家庭聚餐误用瘦肉精案。 关键措施4－冷菜、售菜独立专间，通过式预进间及其设施。专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施（紫外线波长200－275nm，数量1.5W／m3，强度≥70μW/cm2，离地2m以内吊装，开启30分以上）。独立的空调设施。专间内温度应不高于25℃，专用冷藏设施。专人操作非洁净食品原料、工用具禁入。 关键措施5－时间控制40秒，洗碗机消毒一般控制水温85℃，消毒40秒以上。10分钟，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。30分钟，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，1小时，生食海产品加工后至食用≤1小时。 2小时，食物烹饪后至食用≤2小时；超过2小时，≥60℃或≤10℃存放，存放≤2小时；≥2小时冷藏或冷冻，再用时确认并充分加热。集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。2002年3月22日，新丰中心小学到嘉兴科技馆参观吃快餐后16名学生中毒，米饭中检出蜡样芽胞杆菌。2006年6月21日嘉兴高中园区一食堂食物中毒。 4小时，消毒液一般每4小时更换一次。24小时，48小时，留样食品，冷藏，≥48小时，≥100g，冷菜保质期？？？ 关键措施6－温度控制 －18℃，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。4℃，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。10℃食物烹饪后至食用≤2小时；超过2小时，≥60℃或≤10℃存放，存放≤2小时；≥2小时冷藏或冷冻，再用时确认并充分加热。集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。25℃，专间内温度应不高于25℃。60℃ 70℃，食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。85℃，洗碗机消毒一般控制水温85℃，消毒40秒以上。100℃，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。120℃，红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 关键措施7－从业人员健康持证上岗，健康申报2006年7月6日JML酒店供应的中餐造成LT公司100多人中毒；4名厨师没有取得有效的《健康证明》，2名厨师肛拭样中检出副溶血性弧菌。吉水路某大酒店连续二餐食物中毒案。 学会洗手，患病调离2002年海宁实验幼儿园因从业人员手指感染污染食品导致73名幼儿中毒。 关键措施8－食品添加剂的使用食品添加剂已经成了大家“最熟悉的陌生人”。 -5大问题使用未经国家批准或禁用的非食用物质作添加剂吊白块—漂白，硼砂—发脆，甲醛—防腐，沥青—脱毛，苏丹红—着色，三聚氰胺，瘦肉精…。食品级和工业级不分，甚至用工业级代替如把工业级氢氧化钠，电池级二氧化硅，染料当色素应用于食品的生产加工。Q1：工业级不行，那化学试剂分析纯级行不？Q2：因为是食品添加剂，所以在食品上都可以用？×× 超出使用范围柠檬黄→饮料类√→白鸡×消泡剂→豆制品√→火锅×亚硝酸盐→肉制品生产√→餐饮×。超出使用量油条—明矾；食品添加剂产品本身质量问题和食品添加剂食品原料化问题。 餐饮添加剂使用管理区分：食用/非食用，食品原料/食品添加剂制度：需要增加、制定采购：按管理办法。注意添加剂特有的要求存放：专柜或专架（区）定位。使用：按标准，按原则，并记录。公示：“四自”需备案、公示。 规定准入名录使用范围使用量（残留量） 泡打粉，又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，成分为钾明矾、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉等。需有“食品添加剂”字样，许可证为“XK-”。使用范围为其共同范围。同一功能的食品添加剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 枧水：主要成分是碳酸钾和碳酸钠。蓬灰：碳酸钾需有“食品添加剂”字样，许可证为“XKxx-xx-xx” 食粉、小苏打、苏打粉：碳酸氢钠；需有“食品添加剂”字样，许可证为“XK-”。在表A.2中，，可在各类食品中按生产需要适量使用，但《GB2760表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单》除外。 臭粉：碳酸氢铵需有“食品添加剂”字样，许可证为“XK-”。在表A.2中，可在各类食品中按生产需要适量使用，但《GB2760表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单》除外。 明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾：硫酸铝钾。需有“食品添加剂”字样，许可证为“XK-”。 硝：亚硝酸盐剧毒，餐饮现在禁用。 有效防控措施－五常法5C五常5S六常6T常分类常组织整理天天处理常整理常整顿整顿天天整合常清洁清扫天天清扫常检查常规范清洁常维护天天规范常自律素养常规范天天检查常教育天天改进 工用具分类（荤与素） 工用具分类（先与后） 工用具分类（颜色和标牌） Q：常分类解决了什么？（好处）清非必需物品—现场没无关物品，节省空间。留必需物品—确保必要的物品就在身边。工作效率提高。分层管理—为员工着想，人性化，工作效率提高。清非必需物品—避免干扰，避免误用（E）（2004年5月平湖曹桥道勤安村11组周某家庭聚餐误用瘦肉精案）。工用具分类分开—避免交叉污染（A） 食品（定型）：有名？有家（划线标签）定位最低左进右出最高 散装食品：装盒——有名（标签）有家（划线标签）定位 食品工用具：有名？有家（划线）定位 有家（划线）定位 工用具：有家（框架）定位 食品：有名（标签）有家（家内有家） 集中存放---私人物品 集中存放---工用具 集中存放---用具 集中存放---工具 Q：常整理解决了？（好处）有名有家—就能快速找到所需物品，30秒内，提高工作效率。有家定位—就能防止杂乱。集中存放—就能营造整齐。有名有家—就能杜绝误用错用（E）。（误用案例）。有名有家—就能分开、专用，避免交叉污染（A）。胶盒使用—就能容易整洁，杜绝生熟混放，杜绝交叉污染（A）。先进先出—就能保持原料新鲜，杜绝过期变质（C）食品。定量限量—节约周转奖金，消除过多积压，杜绝过期变质（C）。（2006年6月9日江南摩尔工地16人组胺中毒）。 清洁卫生包干，100%覆盖 设备物品离地，无死角,一目了然，地面容易清洁 先防弄脏，立即清洁，粗加工区还会脏吗 即使弄脏，立即清洁，厨灶还会脏吗 Q：常清洁解决了什么？（好处）人人参与，责任到人—清洁是每个人的工作，明确到因人而定的区域、物品，100%全覆盖。不只是岗位、班组。相互促进，相互配合，相互提醒。先防弄脏，立即清洁—减轻清洁卫生工作量，把清洁卫生由突击转到常态，抛弃传统的日后大扫除式清洁卫生。环境整洁、明亮—以环境制约人、留住人。杜绝因工用具造成食品的交叉污染（A）。物品洁净—保证能正常使用。杜绝交叉污染（A）。符合大安全要求。（2006年市区某酒店先食物中毒，3个月后烟道火灾。） 下班行五常天天行五常 标准要求在现场 自身检查比监督检查更重要 常检查解决了什么？（好处）标准在现场—人人可一看即明白，即可查出常分类、常整理、常清洁存在的问题。且透明、公开、公正。标准在现场—食品原料采购标准、加工操作卫生、空气质量、废弃物排放、绿化、消防安全要求等。杜绝操作错误，如加工不当（B）、存储不当（D）。 规范在现场 工作没做好—不回家 常自律解决什么？（好处）前面1-3C是基础，通过4-5C提高，无形中直至养成良好习惯。五常成功的关键，也是检验五常成功的标志。变“要我做”为“我要做” 食品安全，食物中毒可防可控防控关键，在关键点措施有效