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- 2021-05-17 发布
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(更新版)国家开放大学电大本科《幼儿园组织与管理》案例试题及答案 3
盗传必究
案例 3
某幼儿园是一所规模很小的民办幼儿园,是由一处民宅改建而成的,几间不大的屋子发挥着活动室、 寝
室、盥洗室和厨房等功能。
这一天,幼儿园吃午餐,午餐中有道圆白菜炒肉。在老师的监督下,所有的孩子几乎都把自己碗里 面的
饭菜吃完了。可是吃完了午餐没多久,就有一名幼儿大声喊起来:“老师,我肚子疼”,听到喊声, 老师忙
走过去,还没有等老师和这名儿童深入交流,又有几名幼儿也喊起来:“老师,我肚子疼”。听到 这么多喊
声,带班老师还以为是幼儿调皮,在相互模仿。可是,看到幼儿苍白而痛苦的表情,带班老师 意识到了问题
的严重性。
于是老师忙向园长做了汇报,园长连忙召集了其他工作人员,大家一起把幼儿们送到了医院。医生 在问
明情况,做了检查之后确诊为误食农药中毒,认为导致幼儿中毒的可能就是那道圆白菜炒肉。因为 圆白菜在
生长过程中,特别容易发生病虫害,需要喷洒大量的农药。但是,在食用圆白菜时,有些人往 往会因为圆白
菜看起来比较干净,而忽视了对它的清洗和浸泡,常常只把圆白菜表面洗一洗就用它炒菜 了,这样很多农药
就残留在圆白菜的内部。
为了进一步确认幼儿集体腹痛的原因,医生要求园长把幼儿当天午餐所吃的食物全部留样到医院化 验。
听了医生的要求,园长一下子愣住了,因为她还没有听说过什么“食物留样”的规定,更别提监督 他人进行
“食物留样”的工作了。
最终,幼儿园也没有能把午餐的食物留样送到医院。不过在医生的精心治疗下,孩子们都安然无恙 的出
院了。但是,这件事却给幼儿园带来了极坏的影响,使幼儿园陷入了生存危机之中。
仔细阅读案例资料,思考以下问题:
1.事故的表面原因是什么?事故的深层原因是什么?
2.幼儿园应该怎么做?
答:
1. 事故发生的原因分析
(1) 事故的表而原因
幼儿园的炊事人员没有认真做好食物的清洗工作,烹饪的圆白菜中含有过量的农药残留,导致了幼 儿出
现腹痛等中毒症状。
(2) 事故的深层原因
该幼儿园没有建立健全一套完整的幼儿膳食管理制度。比如在采购过程中,未能严格食品准入管理, 没
有确保食品的安全与卫生,采用了农药残留超标的蔬菜。炊事员在餐饮操作方而缺乏明确的制度规范 和监督
管理,导致炊事员在清洗食物的过程中,没有按照操作规程进行操作,未能对圆白菜进行充分浸 泡和清洗,
没有将残留农药洗干净。幼儿园从未建立食品留样制度,既没有专人负责幼儿每餐的食物留 样,也没有专用
的储藏箱和容器存放食物留样,更没有制定对幼儿食物留样记录和处理的工作制度。
2. 幼儿园如何改进食品卫生管理
(1) 建立健全幼儿园食品采购制度。
幼儿园应定期和不定期地进行食品市场调查活动,了解幼儿园各种常用食品的价格和质量情况。在 此基
础上,确定幼儿园大宗食品定点采购的供货方,将供货方的详细信息,如单位名称、法人代表姓名、 卫生许
可证、工商营业执照、联系电话和详细地址等在幼儿园公示,接受全体教职工的监督,并将供货 方的上述资
料保存归档,以备查询。
针对在食品采购环节容易出现的问题,幼儿园还应与供货商签订“食品供货合同”,明确双方责任, 确
保货源质量、卫生和安全,严格把好食品的准入关。
(2) 建立健全幼儿园食品的验收和库房管理制度。
①建立食品采购的台账记录簿,有专人负责详细登记每天购买食物的时间、来源、检验情况、质量 证明、
保质期限等。②形成食品的验收制度,设专人对采购进园的食品进行验收,除检查相关记录和证 件是否齐全
之外,还应重点检查食品的质量、数量和重量是否与“食品供货合同”中的有关规定相符合。 重点检查禽肉
类、畜肉类等。③应有专人对食品库房进行管理,建立食品出库账目。幼儿园采用的主食 品在库存方面不宜
过多,粮、油和糖等食品按需领取。
(3) 建立健全幼儿园饮食操作制度,将炊事员一日工作的具体操作规范化。
①“四隔离”制度:生食与熟食隔离;成品与半成品隔离;食品、杂物与药物隔离;食品与天然冰 隔离。
②“四过关”制度:即一洗、二刷、三冲、四消毒制度。③炊事人员个人卫生的“四勤”制度: 勤洗手剪指
甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
在细化厨房工作人员的具体操作规范之后,幼儿园可将这些操作规范用图文并茂的形式印刷出来, 粘贴
在厨房工作人员视线能经常到达的地方。如果幼儿园规模较大旦经济条件允许,还可以实行分灶负 责的饮食
操作规定。
(4) 建立幼儿园食物留样制度
设专人(如保健医生)并配备专门的储藏箱和容器,专门负责幼儿园每餐供应的食物的留样工作。 一般来
说,食物取样 200、400 克左右,一般留存 24 小时,而旦所有的食物不能混放,必须分别留存, 并做好所留
样食物样品的记录工作。
(5) 建立健全幼儿园膳食管理委员会制度
由于幼儿园膳食管理委员会责任重大,应该由各方面的人员代表组成,比如说园领导、保健医生、 教师、
保育员、财会人员、家长等等。膳食管理委员会的职责包括:
①监督采购、验收环节及库房管理人员是否认真执行各项规章制度,以及炊事人员是否严格执行操 作制
度和卫生制度,是否严格遵照操作规范来烹饪膳食。②深入各个班级了解幼儿进餐情况,听取幼儿、 家长和
保教人员等各方而对幼儿膳食的意见。③定期研究,不断改进幼儿膳食,制定科学营养的幼儿食 谱,并每周
向家长公布幼儿食谱,这样既有利于家长监督,又便于家长根据幼儿园的食谱调整家庭的食 谱,促进幼儿健
康成长。④责成财会人员定期公布幼儿伙食费收支的账目,以便家长监督。
(6)严格遵守国家有关饮食卫生管理的规章制度
我国卫生部曾经明确规定饮食卫生规范的“五四制”要求。
除了前而提到的“四隔离”、“四过关”、“四勤”以外。还包括原料到成品实行“四不”制度,即采 购
员不购买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料, 营业员
不卖腐烂变质的食品。环节卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。