《食品化学》2019章节测试题与答案 10页

‎《食品化学》2019章节测试题与答案 第1章 单元测试 ‎1、食品的三个基本属性分别是（ ）：‎ 答案：安全性、营养性、享受性 ‎2、食品化学的研究趋势有( )‎ 答案：保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强、新食物资源的开发将日益得到重视、食品超高压化学将成为食品化学新的分支 ‎3、食品中成分主要来自（）：‎ 答案：食物原有的和人为添加的、加工过程中产生的、贮藏过程中产生的 ‎4、食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：‎ 答案：打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果、食品酶制剂等食品添加剂成果 ‎5、食品加工和贮藏过程常见的反应有（ ）：‎ 答案：非酶褐变反应、脂肪的氧化、蛋白质水解和变性 第2章 单元测试 ‎1、结合水的作用力有 答案：氢键、配位键、部分离子键 ‎2、水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（ ）。‎ 答案：T ‎4、细菌生长需要的 aw 较高，而霉菌需要的 aw 较低。（ ）‎ 答案：T ‎5、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（ ）‎ 答案：F 第3章 单元测试 ‎1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（ ）。‎ 答案：低聚糖、糖醇、糖苷 ‎2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。‎ 答案：分子的大小、分子的形状、所带净电荷、构象 ‎3、硒化卡拉胶是由（ ）与卡拉胶反应制得。‎ 答案：亚硒酸钠 ‎4、儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（ ）衍生物。‎ 答案：α－苯基苯并吡喃 ‎5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。‎ 答案：磷酰氯 第4章 单元测试 ‎1、海产动物油脂中含大量脂肪酸，富含维生素A和维生素D。‎ 答案：长链多不饱和 ‎2、5,8,11,14 – 二十碳四烯酸的俗名是（ ）。‎ 答案：花生四烯酸（An）‎ ‎3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。‎ 答案：β’‎ ‎4、酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换。）‎ 答案：脂肪氧合酶 ‎5、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。‎ 答案：羧基 第5章 单元测试 ‎1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_ 答案：蛋白S具有促凝活性 ‎2、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_‎ 答案：分子内部基团暴露 ‎3、不是鉴定蛋白质变性的方法有：_ 答案：测定紫外线光谱是否改变。‎ ‎4、不属于蛋白质起泡的必要条件是_‎ 答案：右手双螺旋 ‎5、下列哪一项是蛋白质的性质之一___‎ 答案：骨软骨瘤 第6章 单元测试 ‎1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是_ 答案：叔丁基苯 ‎2、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_‎ 答案：预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 ‎3、维生素C在下列环境下较不稳定，如: _ 答案：氧化剂、碱性 ‎4、长期食用缺乏维生素_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。‎ 答案：维生素A ‎5、维生素D在下面哪个食品中含量最高？___‎ 答案：鱼肝油 第7章 单元测试 ‎1、下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（ ）。‎ 答案：铜 ‎2、金属元素价态不同营养性及安全性不同，如。（ ）‎ 答案：三价铬具有一定营养性。、三价铬是有益的，六价铬是有害的。‎ ‎3、食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响： _。‎ 答案：食品的pH 大小、是否有氨基酸或草酸的存在 ‎4、对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的 _来评价其活度 答案：Ci ‎5、下列哪个元素不属于生命必需元素 答案：span 第8章 单元测试 ‎1、破损果蔬褐变主要由引起。‎ 答案：多酚氧化酶 ‎2、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的。 答案：α-1，4-糖苷键 ‎3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列除外。‎ 答案：果胶酯酶 ‎4、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是。 答案：避免美拉德反应 ‎5、在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用__进行处理。‎ 答案：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶 第9章 单元测试 ‎1、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在pH时稳定性较好。‎ 答案：酸性 ‎2、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：‎ 答案：花色苷 ‎3、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有。 答案：亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、亚硝高铁基肌红蛋白 ‎4、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：‎ 答案：亚硫酸氨法焦糖 ‎5、虾青素与___结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。‎ 答案：对 第10章 单元测试 ‎1、常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。‎ 答案：1‎ ‎2、咖啡碱、茶碱、可可碱都是类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。‎ 答案：嘌呤 ‎3、及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。‎ 答案：0‎ ‎4、是构成红葡萄酒风味的一个重要因素。‎ 答案：stack ‎5、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基___化合物产生。‎ 答案：吡嗪 第11章 单元测试 ‎1、下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：_ 答案：山梨酸 ‎2、食品添加剂的使用必须按照_要求进行。‎ 答案：用于保存 防止变质、改变食品的加工工艺、特殊人群的膳食需要、改善食品的感官性质 ‎3、目前我国食品添加剂按其功能可分成大类。。‎ 答案：22‎ ‎4、下列甜味剂中甜度最高的是：‎ 答案：三氯蔗糖 ‎5、Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而，溶解度随pH升高而。 答案：降低 、降低 第12章 单元测试 ‎1、当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。‎ 答案：胱氨酸 ‎2、消费者如食入过量的有害糖苷类会产生食物中毒，如氰苷在体内会与生物大分子中结合，产生有害性。‎ 答案：铁 ‎3、河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热可使河豚毒素失活。‎ 答案：5%左右、1%左右 ‎4、当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些生物活性就会损失。‎ 答案：生物大分子物质、生物小分子物质、非必需的矿质元素、必需的矿质元素 ‎5、食品中主要过敏原类型有：___。‎ 答案：牛乳、乳制品及谷物以及制品、蛋制品、花生制品及各种豆制品、鱼类及其制品、甲壳类及其制品