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- 2021-07-08 发布
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蛋白质和核酸
二、蛋白质的结构与性质
二、蛋白质的结构与性质
1.
组
成：
二、蛋白质的结构与性质
1.
组
成：
蛋白质是由
C
、
H
、
O
、
N
、
S
等元素构 成的
氨基酸
分子通过肽键结合成
相对分子质 量很大
(
几万到几千万
)
的
有机高分子化合物
。
二、蛋白质的结构与性质
1.
组
成：
蛋白质是由
C
、
H
、
O
、
N
、
S
等元素构 成的
氨基酸
分子通过肽键结合成
相对分子质 量很大
(
几万到几千万
)
的
有机高分子化合物
。
人体内所具有的蛋白质种类达到了
10
万种以上。
在奶和奶的制品中
2.
蛋白质的存在
2.
蛋白质的存在
在豆类、薯类、小麦和谷类中
广泛存在于生物体内，是组成细胞的基 础物质，如肌肉、皮肤、发、角、蹄、酶、 激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比 如大豆、花生、谷物。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没 有生命。
2.
蛋白质的存在
1965
年我国科技工作者成功合成了具 有生物学活性的
—
结晶牛胰岛素。
SARS
病的凶手
——
冠状病毒，有自己的核 酸和蛋白质。它进入人 体后，借助人体内的原 料合成病毒。其实当我 们人体发病时，是它的 蛋白质对我们起了作用。
SARS
病毒的电子图片
3.
蛋白质的结构
自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：
3.
蛋白质的结构
自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：
蛋白质的一级结构：
3.
蛋白质的结构
自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：
蛋白质的一级结构：
蛋白质的二级结构：
3.
蛋白质的结构
自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：
蛋白质的一级结构：
蛋白质的二级结构：
蛋白质的三级结构：
3.
蛋白质的结构
自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：
蛋白质的一级结构：
蛋白质的二级结构：
蛋白质的三级结构：
蛋白质的四级结构：
3.
蛋白质的结构
自学探究
一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方 式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。
二、蛋白质的结构
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
三级结构：二级结构的肽链进一步盘曲折叠形成亚基。
蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、 亚基间的相互作用与布局
4.
蛋白质的性质
①溶解性：有些蛋白质
(
如鸡蛋清
)
能溶解 在水里形成溶液。
4.
蛋白质的性质
①溶解性：有些蛋白质
(
如鸡蛋清
)
能溶解 在水里形成溶液。
4.
蛋白质的性质
②
水解：
天然
蛋白质水解的最终产物为
α
－氨基酸。
②
水解：
天然
蛋白质水解的最终产物为
α
－氨基酸。
②
水解：
天然
蛋白质水解的最终产物为
α
－氨基酸。
③
也具有两性
——
因为它由氨基酸组成。
②
水解：
天然
蛋白质水解的最终产物为
α
－氨基酸。
④
盐析
实验
4
一
2
在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入
2ml
饱和的
(NH
4
)
2
SO
4
溶液，观察沉淀的析出。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有
2ml
蒸馏水的试管里，观察实验现象。
④
盐析
实验
4
一
2
在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入
2ml
饱和的
(NH
4
)
2
SO
4
溶液，观察沉淀的析出。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有
2ml
蒸馏水的试管里，观察实验现象。
④
盐析
报告实验结果
:
向蛋白质溶液中加入
(NH
4
)
2
SO
4
溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。
报告实验结果
:
向蛋白质溶液中加入
(NH
4
)
2
SO
4
溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。
分析得出结论：
报告实验结果
:
向蛋白质溶液中加入
(NH
4
)
2
SO
4
溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入某些
浓的
无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做
盐析
.
报告实验结果
:
向蛋白质溶液中加入
(NH
4
)
2
SO
4
溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入某些
浓的
无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做
盐析
.
盐析
是可逆
的
(
物理变化
)
报告实验结果
:
向蛋白质溶液中加入
(NH
4
)
2
SO
4
溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。
盐析的应用：
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入某些
浓的
无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做
盐析
.
盐析
是可逆
的
(
物理变化
)
报告实验结果
:
向蛋白质溶液中加入
(NH
4
)
2
SO
4
溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。
盐析的应用：
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入某些
浓的
无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做
盐析
.
盐析
是可逆
的
(
物理变化
)
采用多次盐析的方法可以
分离或提纯蛋白质
报告实验结果
:
⑤
变性
⑤
变性
实验
4-3
：
分别取四支试管。加入
2mL
鸡蛋白溶液， 编好号。
1.
向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液；
2.
向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液；
3.
向第三支试管中加入几滴甲醛溶液；
4.
将第四支试管放在酒精灯上加热。
最后分别向四支试管中加适量的水，震 荡观察现象。
报告实验结果
:
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。
报告实验结果
:
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。
报告实验结果
:
分析得出结论：
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。
报告实验结果
:
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程
不可逆
(
化学 变化
)
。
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。
报告实验结果
:
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程
不可逆
(
化学 变化
)
。
蛋白质的这种彻底改变性质的变化叫
蛋白 质的变性
蛋白质的沉淀和变性
蛋白质的沉淀和变性
沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！
蛋白质的沉淀和变性
沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！
不是变性的沉淀
——
盐析
引起变性的因素
化学：
物理：
蛋白质的沉淀和变性
沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！
不是变性的沉淀
——
盐析
强酸；
强碱；
尿素；
铜、汞、铅等
重金属盐类、
超声波等。
加热、
剧烈震荡或搅拌、
紫外线、
X
射线、
醛、浓乙醇、酚等；
苯甲酸；
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