新教材高中化学第七章有机化合物第4节第2课时蛋白质油脂课件 人教版必修第二册 22页

第四节 基本营养物质 学习目标 1. 了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。 2. 掌握蛋白质的主要化学性质。 3. 了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用。 4. 掌握酯和油脂的主要化学性质。 第 2 课时 蛋白质 油脂 从元素组成看：含有 C 、 H 、 O 、 N 、 S 等元素。 从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。 从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为 氨基酸 。 一、蛋白质 1 、蛋白质是一类非常复杂的化合物。 2 、蛋白质的存在： 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸 甘氨酸 CH 2 COOH NH 2 丙氨酸 CH 3 -CH-COOH NH 2 谷氨酸 NH 2 HOOC- （ CH 2 ） 2 -CH-COOH 思考：氨基酸的官能团是什么？ 3 、蛋白质基本结构 — 氨基酸 （ 1 ）蛋白质的盐析 盐析：在蛋白质溶液中加入 浓 无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。 盐析是 物理变化 ，不影响蛋白质的性质， 盐析过程是可逆的。 （如： Na 2 SO 4 、 (NH 4 ) 2 SO 4 ） 应用：分离、提纯蛋白质。 在 饱和 (NH 4 ) 2 SO 4 溶液中加入鸡蛋清溶液，鸡蛋清 析出 ，在向其中加入蒸馏水 鸡蛋清有溶解。 4 、蛋白质的化学性质 （ 2 ）蛋白质的变性 条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。 在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。 化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。 盐析与变性的对比 相同点 复原 盐 不 同 用途 不 同 点 变性 盐析 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、 防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热 加入某些浓盐溶液，如： Na 2 SO 4 （ NH 4 ） 2 SO 4 等 （ 3 ）颜色反应 结构中含有苯环的蛋白质与浓硝酸呈 黄色 。 该反应常用来检验某些蛋白质的存在。 （ 4 ）蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。 思考 如何鉴别毛织物和棉织物？ 小结：蛋白质的性质 盐析 —— 可逆过程 —— 可分离提纯蛋白质 变性 —— 不可逆过程 颜色反应 —— 可鉴别蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味 —— 可鉴别蛋白质 自然界中的有机酯 含有： 丁酸乙酯 含有： 戊酸戊酯 含有： 乙酸异戊酯 二、酯 酯含有 官能团： 酯基 —C—O— O 1 、“酯”的含义 饱和一元羧酸和饱和一元醇所生成的酯的通式 为： C n H 2n O 2 (n ≥ 2) 其结构是 （ ） (R 、 R′ 可代表不同的烃基 ) 。 酸跟醇起反应生成的有机物 R ’ - O-C -R │ │ O = 2 、酯的物理性质 酯的沸点 低 ，密度比水 小 ， 难 溶于水，低级酯 （分子里碳原子数较少）具有 水果香味 。 酯可用作溶剂，并用于食品工业的香味添加剂。 3. 化学性质 —————— 水解反应 乙酸乙酯量基本未减少，酯香味还很浓 乙酸乙酯量减少了许多，酯香味变淡 乙酸乙酯全部消失，用的时间较短 3 、酯的化学性质： （水解反应） ⑴ 酸性条件下的水解反应： ⑵ 碱性条件下的水解反应： CH 3 COOC 2 H 5 +NaOH CH 3 COONa+C 2 H 5 OH CH 3 CO OH + CH 3 CH 2 O H CH 3 CO OC 2 H 5 + H 2 O 稀硫酸 （ H-OH ） 碱性条件下酯水解程度增大的原因？ 在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。 R-C-O-R ′ +H 2 O R-COOH+R ′ -OH O 无机酸 或碱 18 18 注意溶液的酸碱性， 酸性时产物为羧酸和醇 ，碱性时为羧酸盐和醇。 练习： 写出下列酯的水解方程式： （ 1 ） CH 3 CH 2 COOCH 3 （ 2 ） HCOOCH 3 酯化反应和酯水解反应的比较 酯化反应 水解 反应关系 CH 3 COOH+C 2 H 5 OH CH 3 COOC 2 H 5 +H 2 O 催化剂 浓 H 2 SO 4 稀 H 2 SO 4 或 NaOH 溶液 加热方式 酒精灯加热 热水浴加热 反应类型 酯化反应，取代反应 水解反应，取代反应 油 脂 油 脂肪 ( 液态，如植物油脂 ) ( 固态，如动物脂肪 ) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 4 、油脂 2 ）油脂： 由 高级脂肪酸 与 甘油 生成的酯 硬脂酸（ C 17 H 35 COOH ） 软脂酸（ C 15 H 31 COOH ） 油 酸 （ C 17 H 33 COOH ） 亚油酸（ C 17 H 31 COOH ） CH 2 OH CH OH CH 2 OH - - 类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出 硬脂酸 与 甘油 反应方程式 油脂的组成 ： R 1 CO OCH 2 R 2 CO OCH R 3 CO OCH 2 烃基： R 1 、R 2 、R 3 可以相同，也可以不同。 可能为饱和烃基，也可能为不饱和 烃基 酸性水解 碱性水解 高级脂肪酸钠 + 甘油 皂化反应 油脂在碱性条件 下的水解反应 油脂和矿物油的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基多 含不饱和烃基多