高考膳食调查和评价要点 7页

膳食调查和评价 一、熟练掌握红色部分，熟悉黑色部分 能设计称重法记录表 能用称重法进行食物摄入量称重和记录 能使用食物成分表查营养素含量 能对数据进行分类计算和核对 能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要 能设计回顾法和记帐法食物量登记表 能用记帐法进行人群的食物消耗量调查 能用24小时回顾法进行摄入量调查 能进行标准人系数和人日数换算 能用记帐法资料计算食物和营养素摄入量 能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 能分析和评价膳食能量 能分析和评价膳食营养素摄入量 能进行膳食模式的分析评价和报告 能建立膳食调查数据库 二、课堂授课主要内容 n 营养调查：四个方面相互联系、相互验证、同时进行 q 膳食调查 q 体格测量 q 营养缺乏病的临床检查 q 实验室检查 n 营养评价 q 人群：根据四方面内容全面评价，采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，发现人群中的营养问题，提出解决措施。‎ q 个体：综合四方面营养调查的内容可对被调查者个体进行营养状况的综合判定。‎ n 膳食调查通常采用的方法有：‎ q 称重法 q 记账法 q 化学分析法 q 询问法 q 食物频数法 n 膳食调查的定义和目的 q ‎ 定义：调查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要得到满足的程度。‎ q 目的：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯等，借此来评定营养需要得到满足的程度。‎ n 称重法又称为称量法 q 运用日常的各种测量工具对食物量进行准确称重，了解该调查对象调查期间的食物消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量的方法。‎ q 称重法可用于集体食堂、单位、家庭及个人的膳食调查。 ‎ n ‎(1)称量食物烹调前后的重量并计算生熟比值。‎ q 称量烹调前每种食物原料可食部分的重量(即清洗除去不可食部分后的食物重量)‎ q 烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值 q 相同食物在不同的加工方法、饮食烹调习惯情况下其生熟比是不同的 q 我国的食物成分表以食物原料为基础，在称重法调查中多数食物要将生熟比值换算成原料量，计算各种营养素摄入量。‎ ‎(2)称量个人实际所摄入的熟食重量。‎ ‎(3)按生熟比值计算所摄入各种食物原料的生重。‎ ‎(4)通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。‎ n 特点与优缺点 ‎ q 特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。‎ q 优点：‎ n 准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化状况，所以称重法是个体膳食调查的理想方法。‎ n 常把称重结果作为标准评价其他方法的准确性。‎ q 缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。 ‎ n 注意事项 q ‎ (1) 每餐食用前称量、记录各种食物，吃完后将剩余或废弃部分称重、扣除，得出每种食物的实际摄入量。‎ q ‎ (2)三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。‎ q ‎ (3)调查时间：3-7天 q ‎ (4) 在不同季节分次调查，每年四次(每季一次)，至少应在春冬和夏秋各进行一次。‎ 案例 n 采用食物称重法调查某社区儿童含铁食物摄入量 n 写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。‎ n 制定食物称重法调查一周摄入含铁食物登记表。‎ n 写出食物称重法的调查操作步骤。 ‎ n 答题思路 q 含铁丰富的食物 n 动物性食物——肝脏、猪血、红肉 n 植物性食物——紫菜、坚果、绿叶蔬菜 请同学们参照上述称重法归纳记账法、询问法、食物频数法的定义、注意事项、调查方法、绘制相应的表格。‎ n ‎ (1)就餐总人日数。‎ q 在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进 餐次数，应根据餐次比来折算(见表5-4)，计算公式为 就餐人日数=早餐人次x早餐餐次比+中餐人次x中餐餐次比+晚餐人次x晚餐餐次比 q 如规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，‎ q 假设家庭中某一成员仅询问到早、午两餐 q 则：其人日数为1×20％+1×40％＝0．2+0．4＝0．6人日 q 在做集体膳食调查时，假 如在某幼儿园调查，如果三餐能量比均为1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有25名，晚餐有30名 q 则总人日数为：(20+30+25)×1／3＝25人日；‎ q 如果三餐能量比为30％、40 ％、30％，‎ q 则总人日数为：(20×0．3+25×0．4+30×0．3)＝25人日。‎ n 平均每日各种食物摄入量的计算：‎ q 将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。‎ n 折合标准人系数。‎ q 由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别 所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。‎ q 各类人的折合系数和某人群的混合系数的计算公式为：‎ q ‎ 折合系数＝能量供给量(kcal)／2400(kcal)‎ q ‎ 某人群的混合系数＝∑(某类人的折合系数×人日数)／总人日数 n 例如，某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal 的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准 人系数(混合系数)的计算步骤如下：‎ n 能量供给量为2000kcal的人群的折合系数为：2000kcal／2400kcal=0.83‎ n 能量供给量 为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal／2400kcal=1.08‎ n 混合系数＝(0.83×12×3+ 1.0×8×3+1.08×6×3)÷(12×3+8×3+6×3)=0.94‎ n 假如调查人群的蛋白质平均摄 量为70g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为70÷0.94＝74.5g 食物营养成分的计算 n 市品与食部 q 很多直接从市场上购买的食物具有不可食部分，从市场上买回来的食物称为“市品”。‎ q 按照通常的加工、烹调方法和食用习惯，去掉其中不可食部分，剩余的即为可食部分，如香蕉要剥皮，鸡要去骨。‎ q 食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比(即每100g市品中有多少克是可食的)。‎ q 表中各营养成分含量均 以每100g可食部(而不是100g市品)计算的。‎ q 计算一定量市品中的某营养成分含量，可用下面公式 n 某营养成分含量=市品重量x食部(％)x营养成分含量(％)‎ n 如计算1kg河虾中蛋白质的含量为：‎ q ‎1000x86％x16.4％=141.04g。‎ n 个体食物营养成分的计算 ‎ q 应用食物成分表计算 n 食物成分表的应用是根据调查所得的个体食物摄入量，通过食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量计算个体食物营养成分摄入量。‎ n 计算时注意：‎ q ‎①‎ 生重or熟重：大多数食物编码指的是生重，若记录的是熟重，须利用生熟比换算为生重(见表5-2)：‎ q ‎②市品 (毛重)or食部(净重)。‎ 膳食调查结果的评价 n ‎1．膳食结构的评价 q 评价标准：中国居民膳食指南是根据中国居民的膳食结构特点所提出的膳食指导方针，平衡膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化表达，是中国居民比较理想的膳食模式。‎ q 膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。‎ q 膳食结构的评价要特别注意食物是否多样化和各类食物之间的比例是否合适。‎ n 分析膳食模式 q ‎《中国居民平衡膳食宝塔》‎ n 根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计 n 比较理想的膳食模式 n 根据该膳食模式评价人群的膳食模式 n 从食物构成的角度进行膳食模式分析 q 膳食结构合理 n 至少应包含5大类食物，15种以上食品。‎ q 膳食结构比较合理 n ‎4大类食品，10种以上食物；‎ q 膳食结构单调，组成不合理 n 只包括2～3类食品，10种以下食物。‎ n ‎2、能量和营养素摄入量的评价 q 应用“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”对个体和群体的能量和营养素摄入进行评价。可参考“膳食营养素参考摄入量”章节。‎ n 计算每人每日各种营养素摄入量（表2）‎ ‎《食物成分表》‎ q 先查目录，找出所查食物页码 q 尽量选用本地或附近地区产品 q 查得数值/100g×摄入量＝实际营养素摄入 n 膳食评价 q 与DRIs进行比较 n ‎3．能量来源分布评价 q 能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。‎ q 能量的主要食物来源分 见表5-11。‎ q 我国推荐的2000年膳食目标要求：‎ n 总能量的60％来自于谷类，动物性食物比14％。‎ n 在能量的三大营养素来源中，一般建议碳水化合物的供能比为55％～60％、脂肪的供能比为25％~30％、蛋白质供能比在11％~15％为宜，‎ n 婴幼儿偏高，为12％~15％， ‎ n 成人为11％~14％。 ‎ n ‎4．蛋白质的来源分布评价 q 评价数量、质量 q ‎ 在蛋白质供给数量充足的基础上，优质蛋白质(动物性蛋白及豆类蛋白)应占总蛋白质的1／3以上。‎ q 值得注意的是，豆类蛋白的氨基酸构成与谷类蛋白质的氨基酸构成 之间有互补作用，豆类与谷类的合理搭配可以提高蛋白质的生物效价。‎ n ‎5．能量餐次分配评价 q 成人三餐能量分配的适宜比例为 n 早餐25％-30％、‎ n 午餐30％~40％、‎ n 晚餐30％~40％。‎ 各类食物营养成分简表 http://www.docin.com/p-157132982.html