酒店上菜要求技巧 3页

酒店上菜要求技巧 1.中餐上菜 (1)上菜顺序 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固 定的。中餐上菜的顺序为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。 (2)上菜时机和服务位置 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作 好出菜准备，待到凉菜剩下 1/3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完 时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出 现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒 后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜， 撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影 响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 ①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第 一主人与主宾的欣赏。 ②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜 可遵循同样的原则。 ③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、 鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整 鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾 的尊重。 2.西餐上菜 (1)西餐上菜的服务位置及顺序 ①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一 般来宾。 ②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应当站在客人的 左边。 (2)西餐上菜的三种方式 ①在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。 ②餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。 ③厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分 菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。 (3)西餐的上菜顺序 ①首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用 小方盘装上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相 等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。 ②紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己 挑选。 ③上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放 浓汤，从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤 专用杯(带两耳)用冰冻冷。 ④主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜的 同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。 ⑤点心。食用冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果的则应为客人 摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。 ⑥水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种情 况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水 果盘，酒店员工可以在放上辅助工具之后，为客人送上准备好的果盘。 ⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样，通常情况下，分别使用大、中、 小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖 啡的盘上应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。 员工为客人斟好咖啡后，应当先将客人的水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人 前面，做好这一切后，便可以为客人派送立口酒。 3.特殊菜肴上菜 (1)汤羹 ①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人 的左侧送到桌上。 ②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。 (2)火锅 ①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上， 交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅 桌上。 ②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热 好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅 安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。 ③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅， 再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。 ④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽 量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 ⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。 (3)其他特殊菜肴 ①易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将 菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果 动作较慢，菜就会干瘪变形。 ②泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送 到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行 打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和 香味。 4.摆菜 (1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲 究一定的艺术造型。 (2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也 摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐 具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批 次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。 (4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中 的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。 (5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到 主宾与主人的前面，然后在