餐饮部工作人员素质要求 9页

餐饮部工作人员素质要求 餐饮部的工作人员必须具备高度工作责任心和敬业奉献精神，尽心尽力坚持 让客人完全满意的服务宗旨和模式规定的规范和质量标准。身体健康，外貌端正， 视听良好，无传染病、精力充沛；行业准则和职业道德符合《员工手册》的要求。 各岗位的知识要求、能力要求、经历要求如表： 岗位 知识要求 能力要求 经 历 要 求 餐 饮 部 经 理 1、大专毕业以上或具有同等学 历。 2、掌握餐饮管理基本理论，熟 悉烹饪、酒水、菜单、成本核算、 预算控制、市场调研、制订价格 等专业知识和餐饮服务接待礼 仪。 3、熟悉外事纪律、旅游法规、 食品卫生法以及国家有关价格 政策。 4、了解市场营销、计划财务、 服务心理学，以及食品营养卫生 知识和国内外各地区民族的风 俗习惯和口味特点。 1、有指挥控制和组织实话本部门工作；全 面完成预算管理目标和成本核算、经济分 析的能力。 2、有与其他部门协调工作，坚持以市场为 导向，以成本为中心，参与市场竞争、扩 大营收、提高质量、创新品种、控制成本、 增创效益，领导组织接待各种大型宴会与 国际会议的能力。 3、文字清晰，文理简明通顺，有较好的语 言表达能力。 4、爱护和关心员工，有激励和调动员工积 极性的能力。 5、外语会话流利，通过行业 A 级考核。 6、取得电脑证书。 曾 任 餐 饮 部 副 经 理 一 年 或 本 部 门 管 理 干 部 二年 总 厨 师长 1、毕业或具有同等学历。 2、厨房管理专业理论，熟悉中 西菜点烹饪要求和各主要菜系 的烹饪操作特点，懂得菜单策划 制订原理以及食品成本核算预 1、挥控制和组织实施厨房全面管理工作的 能力和成本核算、经济分析、严把质量关 和食品卫生关、创新品种、培养技术的能 力。 2、其他部门协调，工作的能力。 曾 任 厨 师 长 三 年，专业 技 术 水 平 达 到 算控制，菜点标准化和厨房物资 管理知道和厨房各类机械设备 的使用和保养知道。 3、外事纪律、旅游法规、食品 卫生法和国家有关价格政策。 4、市场营销学、国内外各地区 民族人风俗及口味特点、安全消 防知识等。 3、清晰，文理简明通顺，能较好地撰写菜 单和一般工作报告。 4、和关心员工，有激励和调动员工积极性 的能力。 5、行业外语 A 级考核。 质量级 餐 饮 部 经 理 助 理 1、毕业或具有同等学历。 2、餐饮管理基本知识，熟悉中 西餐厅服务工作规程，成本核 算，懂得接待礼仪。 3、外事纪律、旅游法规，了解 食品卫生法和食品价格政策。 4、市场营销、服务心理学、食 品营养知识，以及国内外各地 区、民族的风俗习惯和口味特 点。 1、有度和组织实施餐厅全面管理工作的能 力和成本核算、经济分析和控制预算的能 力。 2、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工 作。 3、清晰规范，有较好的文字表达能力。 4、爱护关心员工，有激励和调动员工积极 性的能力。 5、中会话流利，通过行业 A 级考核。 6、电脑证书。 曾 任 管 理 员 二 年 宴 会 预 订 部 领 班 1、大专毕业或具有同等学历。 2、熟悉宴会预订工作规程和要 求，掌握菜肴酒水知识和营销知 识，懂得接待礼仪。 3、熟悉外事纪律，了解旅游法 规及国家有关价格政策。 1、有组织、指挥员工按服务、工作规程完 成宴会预订任务的能力和成本核算、经济 分析、控制预算的能力。 2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力。 3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。 4、外语会话流利，通过行业 A 级考核。 5、取得电脑证书 曾 从 呈 宴 会 预 订 工 作 三年 餐 饮 部 成 1、中等职业学校或高中毕业。 2、掌握饭店餐饮基础业务知识， 1、肯有熟练进行食品成本核算和预算控制 的能力。 本 核 算员 了解菜单定价原则，懂得菜肴烹 饪和食品原料知识，掌握食品成 本核算和预算控制的理论和方 法。 2、能依据食品的原辅料等制定菜肴的价 格，掌握毛利率、成本率。 3、文字清晰，有书写一般工作报告的能力。 4、通过外业外语 C 级考核。 5、取得证书。 管 事 处 管 理员 1、中等职业学校或高中毕业。 2、熟悉管事处工作规程和要求， 掌握厨具、餐具的清洁保养知 识，懂得各种清洁机械和清洁亮 剂的使用知识。 3、政策法规知识：熟悉外事纪 律和食品卫生法，了解治安消防 条例。 1、有独立工作、督导员工按照工作规范和 质量要求，做好管事处开作和成本核算的 能力。 2、语言规范，能书写一般报告。 3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。 4、通过行业外语 B 级考核。 5、取得电脑证书。 曾 任 管 事 处 领 班 一 年 或 从 事 管 事 处 工 作 三 年。 宴 会 推 销 员/预 订员 1、中等职业学校或高中毕业 2、熟悉宴会推销、预订工作、 规程和要求，掌握营销知识、酒 水、菜肴知识及价格知识，懂得 接待礼仪。 1、能按工作规范和质量要求独立进行工作 的能力。 2、语言清晰规范，能书写一般工作报告。 3、通过行业外语 A 级考核。 4、取得电脑证书。 客 房 送 餐 处 管 理员 1、中等职业学校或高中毕业。 2、熟悉客房送餐服务规程和要 求，懂得接待礼仪。 1、有独立工作的督导员工按照服务工作规 范和质量要求，做好客房送餐服务工作和 成本核算的能力。 2、语言清晰规范，并能书写一般工作报告。 3、通过行业外语 A 级考核。 曾 任 客 房 送 餐 领 班 一 年 或 从 呈 送 餐 工 作 三 年。 中 西 餐 厅 1、中等职业学校或高中毕业 2、掌握餐饮管理的一般理论知 1、有组织、指挥员工按服务工作规范，完 成中西餐厅服务接待任务和成本核算推销 曾 任 餐 厅 领 班 管 理 员 识，熟悉餐厅服务工作规程，懂 得接待礼仪。 3、熟悉外事纪律和食品卫生法， 了解旅游法规，治安消防条例。 产品的能力。 2、语言清晰规范，有一定文字表达能力。 3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。 4、外语会话流利，通过行业 A 级考核。 一 年 或 从 事 餐 厅 工 作 三年 酒 吧 咖 啡 室 管 理员 1、中等职业学校或高中毕业。 2、熟悉酒吧咖啡室服务规程和 要求，掌握酒水饮料知识和调酒 操作技术，了解酒水成本控制知 识及接待礼仪。 3、熟悉外事纪律、旅游法规、 食品卫生法以及治安消防条例。 1、有组织指挥员工按服务工作规范完成服 务接待任务和成本核算和推销产品能力。 2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力。 3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。 4、外语会话流利，通过行业 A 级考核。 曾 任 领 班 工 作 一 年 或 从 事 酒 吧 咖 啡 室 工 作 三年 酒 水 处 管 理员 1、中等职业学校或高中毕业。 2、掌握餐饮管理基本理论和中 外酒类饮料知识，熟悉酒水工作 规程及要求，懂得成本核算的理 论和方法。 3、熟悉外事纪律、旅游法规、 食品卫生法以及国家有关价格 政策。 4、了解市场营销、国内外各地 区民族的饮酒习惯及口味爱好。 1、有指挥控制和组织实施本部门工作和成 本核算的能力，能与其他部门作好协调、 配合工作。 2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力。 3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。 4、通过行业外语 B 级考核。 曾 任 酒 水 处 领 班 一 年 或 从 事 酒 水 处 工 作 三 年 切 配 中 心 管 理 员 中等职业学校或高中毕业。 熟悉切配中心、两厨切配工作规 程和要求，掌握各帮菜系的菜肴 基础知识及其切配特点，了解食 品原料知识以及各种切配机械 器具的使用、保养知识。 有组织、指挥员工按服务工作规范完成切 配中心任务和成本核算的能力，并具有相 应的技术等级。 有一定的语言和文字表达能力。 掌握员工的思想状况，做好思想工作。 通过行业外语 C 级考核。 曾 任 切 配 领 班 一 年 或 从 事 切 配 工 作 二年。 熟悉外事纪律和食品卫生法，了 解治安消防条例。 中 西 厨 房 厨 师 长 中等职业学校或高中毕业。 掌握厨房管理基础理论，熟悉 中、西菜点的烹饪知识和要求及 其操作特点，懂得食品原料知 识、成本核算方法双及厨房仓储 知识，了解厨房各类机械器具的 使用和保养知识。 熟悉外事纪律、食品卫生法和国 家有关价格政策。 了解市场营销学、食品营养原 理、各国和各地区风俗及口味特 点、安全消防知识。 同总厨师长 曾 任 厨 房 管 理 员三年， 专 业 技 术 水 平 达 到 高 级工。 酒吧、 咖 啡 室 领 班 中等职业学校或高中毕业。 熟悉酒吧、咖啡室服务规程和要 求，掌握酒水、饮料、点心知识 和调酒知识，懂得接待礼仪。 有独立工作和协助管理员督导员工按服务 工作规范和质量要求，作好酒吧、咖啡室 服务工作和推销的能力。 语言清晰规范，并能书写一般工作报告。 通过行业外语 A 级考核。 曾 从 事 酒 水 工 作二年 中 西 餐 厅 备 餐 间 领 班 中等职业学校或高中毕业。 熟悉备餐工作规程和质量要求， 掌握各种酒水、茶叶知识，了解 各类器皿的使用和保养知识，懂 得食品卫生知识。 熟悉外事纪律和食品卫生法，了 解治安、全消防条例。 有组织、指挥员工按服务工作规范完成备 餐间服务准备工作的能力。 语言清晰规范，有一定的文字表达能力。 掌握员工的思想状况，做好思想工作。 通过行业外语 B 级考核。 曾 从 事 餐 厅 服 务 工 作 二年。 中 西 中等职业学校或高中毕业。 有独立工作和协调管理员督导员工按照服 从 事 餐 餐 厅 领班 了解菜肴、酒水知识，熟悉餐厅 服务工作规程，懂得接待礼仪。 务工作规范和质量要求，做好餐厅服务工 作和推销的能力。 语言清晰规范，并能书写一般工作报告。 通过行业外语 A 级考核。 厅 工 作 二年 管 事 处 保 管员 初中毕业或具有同等学历。 熟悉管事处工作规程和要求，掌 握各类餐具的保管知识。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 具有一般的语言文字能力。 通过行业外语 C 级考核。 管 事 处 清 洁工/ 洗 碗 工 初中毕业或具有同等学历。 熟悉管事工作规程和要求，掌握 厨具餐具的洗涤知识，懂得清洁 剂和清洁机械的使用知识。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 具有一般的语言文字能力。 通过行业外语 C 级考核。 中 西 餐 厅 服 务 员 中等职业学校或高中毕业。 了解餐厅服务工作知识和菜肴 烹饪知识，掌握餐厅设施以及各 种餐具酒具、布件的使用和保养 知识，熟悉餐厅服务工作规程和 要求。 能按工作规程和质量要求独立进行服务工 作和推销工作。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 B 级考核。 中 西 餐 厅 跑 菜 员 中等职业学校或高中毕业。 了解餐厅服务工作知识和菜肴 烹饪知识，掌握上菜顺序和托盘 技术，熟悉餐厅服务工作规程和 要求 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 客 房 送 餐 处 服 务员 中等职业学校或高中毕业。 熟悉客房送餐服务规程和要求， 掌握菜点基础知识，懂得接待礼 仪。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 中 西 餐 厅 备 餐 间 服 务员 中等职业学校或高中毕业。 了解中西餐厅服务和菜肴基础 知识，掌握酒水、茶叶等的准备 技术，熟悉器皿的使用和保养知 识及备餐间服务工作规程和要 求。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 酒 吧 咖 啡 室 服 务员 中等职业学校或高中毕业。 熟悉酒吧、咖啡室服务规程和要 求，掌握酒水、饮料等知识，懂 得接待礼仪。 能按工作规范和质量要求独立进行服务工 作和推销工作。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 B 级考核。 酒 水 处 服 务员 中等职业学校或高中毕业。 熟悉酒水工作规程和要求，掌握 酒水知识和仓储保管方法。 同上 切 配 中 心 收 发 检 验 员 中等职业学校或高中毕业。 熟悉切配收发工作规程及要求， 掌握食品原料及质量鉴别知识， 了解菜肴及烹饪基础知识，懂得 食品卫生法。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 切 配 中 心 切 配 厨师/ 中 厨 精 切 配 厨 师 中等职业学校或高中毕业。 熟悉中西切配操作规程和要求， 掌握菜肴基础知识及切配操作 技能，了解食品原料知识和各种 切配机械器具的使用保养知识。 能按工作规范和质量要求独立进行工作， 并具有相应的技术等级。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 切 配 初中毕业或具有同等学历。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 中 心 削 洗 员 了解削洗操作规程及要求，掌握 削洗操作技能，熟悉食品原料的 质量鉴别知识。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 中 西 厨 炉 灶 厨 师 中等职业学校或高中毕业。 熟悉中、西厨炉灶工作规程及要 求，掌握各自主要菜系菜肴的烹 饪知识和操作方法，了解食品原 料、调料知识以及中西厨房炉灶 设备的使用保养知识。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 并具有相应的技术等级。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。 中 西 冷 盆 厨师 中等职业学校或高中毕业。 熟悉中西冷盆、烤鸭工作规程及 要求，掌握中西冷盆及烤鸭烹制 方法矣操作方法，了解有关食品 原料的知识及食品卫生消毒知 识。 同上 中 西 点 心 厨师 中等职业学校或高中毕业。 熟悉中西厨点心工作规程及要 求，掌握各类中西式点心制作方 法和操作技术，了解食品卫生法 及点心制作机械设备的使用保 养方法。 同上 中 厨 划 菜 围 边 厨师 中等职业学校或高中毕业。 熟悉划菜围边工作规程及要求， 掌握菜肴烹饪基础知识和上菜 顺序，了解围边装饰艺术和餐具 的合理选用。 同上 中 厨 中等职业学校或高中毕业。 能按工作规范和质量要求独立进行工作。 笼 锅 厨师 熟悉笼锅工作规程及要求，掌握 烧饭（粥）及蒸制菜点的操作技 术和质量要求，了解蒸汽设备的 性能知识。 并具有相应的技术等级。 具有一般的文字和语言表达能力。 通过行业外语 C 级考核。