托盘培训资料 2页

‎ 托盘培训 材质上分木托，不锈钢托，塑料托及高级金银饰托等。形状上分方托，圆托。托物的分量上分轻托和重托 轻托（胸前托）操作方法：   1：理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。   2：装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。    3：托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前 。    4：行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 。行走步分五种         a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。          b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。         c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。         d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

       e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。    5：卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 ‎ 重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。   1：理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。    2：装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。   3：‎ 托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然 一、托盘服务的要求       托盘是餐厅服务员的基本服务用具之一，开餐期间要求服务员做到手不离托盘，托盘服务的基本要求是：托盘姿势端正，左手臂自然弯曲呈90度角，掌心向上，五指分开，以手指托盘掌心不得与托盘底部接触。托盘行走时应该目视前方，身体保持平稳，手臂活动自如。使用托盘为客人上菜时，托盘应向身体侧后方移动，避免因托盘妨碍客人的视线，和活动更不可将托盘托至客人的头部。在客人面前，无论何时都不应该将托盘直接摆放在餐台上，装盘时应该按照高在骨，你在外；重在内，轻在外；大在下，小在上的顺序。空托盘不要擒在手中，必须坚持平姿势，或是将托盘夹在身体与手臂之间。      ‎ ‎ 二、为什么餐厅服务员必须使用托盘，‎ ‎1：安全操作的需要。餐厅服务工作需要将各式菜肴从厨房运送到客人餐台上，许多菜肴不仅本身温度很高，而且盛器有很高的温度，如铁板烧类，沙锅类菜肴等，因此托盘是保护服务员不被烫伤的重要防护工具。托盘端菜还可防止菜汤晃动洒落地面造成的人员滑倒摔伤。2：卫生操作的需要。使用托盘端菜呆以减少服务员的双手和盛菜容器长时间接触引起的交叉污染，同时使用托盘收拣脏餐具时，防止残汤剩菜在运送过程中湘江地面破坏环境卫生。 3：保证高效服务的需要，托盘可以使服务员的工作效率成倍提高，它就像一个活动的工作台，可以同时承运多位客人所需的食品、饮品和餐具物品 传菜的规范 ‎1：接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。   2：发餐台夹，送入厨单根据菜肴数量发餐合夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好，注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。     3：核对划单从传菜口接过做好的菜品， 放在备餐台上的托盘中核对台位、划单， 不符的回厨房检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。    4：准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。    5：传菜 将菜点及时送到值台员手中或备餐台上,告诉值台员菜肴名称,带下撤出的空盘将装满空盘餐盒送入洗涤间接受服务人员的点菜单协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服 务员等）随出随传，不压菜台位准确，无差错若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员备餐台的空盘也随之带走。    6：沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房洁清的菜及时告之餐厅主管和吧台将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房处理客人催菜时与厨房协调吧台上显示营业沽清加热、加味填写有关表格。‎