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烹饪专业教学计划 烹饪专业教学计划 (一) 一、培养目标 培养方向 : 培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好 素质和良好的职业道德， 掌握从事厨师所必须的文化知识、 专业理论 知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型 初、中级的中西餐烹饪厨师。 文化水平 : 进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化 基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。 二、学制及招生对象 学制 : 三年 招生范围及对象 : 全市应届初中毕业生 三、课程设置与教学要求 : ( 一) 德育课与文化课 (1) 政治 : 使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材 ( 试 用) ，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容， 进行马克思主义、 毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养 学生运用马列主义的立场、 观点、 方法观察分析问题和参与社会实践 的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质， 为其逐步树立科学的 世界观、人生观打下基础。 (2) 职业道德 : 使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服 务思想为核心的职业道德基本常识教育， 特别是进行道德基本规范的 教育和训练， 使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容， 树 立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观 念、提高辩别、 抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适 应的良好职业道德和职业行为奠定基础。 (3) 语文 : 使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本 语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提 高学生理解和应用祖国语言文字的能力， 培养学生具有一定的阅读能 力、写作能力和口语能力， 使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏 文学作品， 并为阅读文言文打好基础， 养成自学和运用语文知识的良 好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。 (4) 数学 : 使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本 数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立 体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培 养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题 的能力。 (5) 英语: 使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材 ( 英语) 一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语 ; 掌握必要 的语法基础知识， 能借助工具书看懂懂简单的专业资料， 能进行日常 交际的简单交谈 ; 在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业 英语的学习打下扎实基础。 (6) 计算机应用基础 : 使用职业教育室编著的职业高中课本 ( 计算 机应用基础 ) 。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本 知识和技能， 初步掌握一门计算机语言， 能进行汉字输入和数据处理。 能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。 (7)_ 体育 : 使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基 础知识的教学和基础技能的训练， 促进学生体质增强。 在体育运动中 培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。 ( 二) 专业课 必修课 1、《烹饪原料知识》 : 讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各 类原料的产地，上市季节、 感官品质指标和用途，掌握主要的检验和 储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。 2《食品营养与卫生》 : 讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食 物的各种营养素及其对人体的作用， 使学生懂得如何在烹调中保持利 用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合， 达到卫生标准，符合营养原则。 3、《中餐烹调技术》 : 烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜 肴制作一项专门技术， 是专业课的重点， 通过学习能使学生比较熟练 地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席 知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产 实习， 进行操作技能训练， 达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技 能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。 4、《面点制作技术》 : 使用高等教育出版社出版的《面点制作技 术》和自编讲义， 教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面 团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面 点品种。 5、《餐饮成本核算》 : 使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和 价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确 核算成本，毛利率和售价， 又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人 员。 6、《烹饪原料加工技术》 : 使学生明确加工技术在烹调中所占的 重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基 本技能紧密结合实际， 通过学习使学生掌握好原料的初步加工， 涨发， 刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等 基本技能。 7《冷菜制作与食品雕刻》 : 讲授工艺美术的构图，调色，雕刻， 造型等一般常识， 使学生提高审美观和鉴赏水平， 增强对菜点的配色 和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。 8、《舟山海鲜菜谱》 : 了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调 方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高 技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。 9、《素食饮食文化》 : 了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭， 细便饭，便饭的接待规格， 菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食 发展趋势有所掌握。 选修课 1、《舟山海鲜菜谱》 2、《舟山海鲜夜排挡文化》 3、《普陀素食文化》 ( 三 ) 实习 1、 教学实习 文化课、专业课、专业实操 (教学实习 )=3:3:4 2、 综合实习 第四学期为期三个月见习 第五、六学期为期十个月的毕业实习 3、 考证、考级安排 第五学期末初级厨师等级考试 第六学期末中级厨师等级考试 烹饪专业教学计划 (二) 一、培养目标 中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要， 具有全面素 质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。 具体要求 是： 1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识 ; 具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社 会主义思想 ; 具有良好的道德和行为规范。 2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必 需的基础知识、 基本理论和职业技能， 达到国家职业技能鉴定相关工 种中级工的操作水平。 3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识， 学会制作菜肴、 地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出 色、香、味、形俱佳的饮食品。 二、招生对象 招收具有初中 (或相当于初中 ) 毕业文化程度的城乡知识青年， 复 转军人以及应届初高中毕业生。 三、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制 3 年。第三年安排实习。 四、课程设置与课时 1、文化基础课程：语文 144，汉语 360，体育与健康 144，专业 汉语 288，思想品德修养 144，数学 144、 2、专业通修课程：烹饪原料加工技术 288，烹调技术 288，烹饪 原料知识 216，厨师管理知识 360，面点技术 288 五、教学辅导大纲和教材 1、教学辅导大纲和文字教材 (1) 语文、数学、思想品德修养使用全区统一的 ( 高一、高二 ) 教 学大纲和文字教材。 (2) 烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知 识，面点技术使用劳动出版社的文字材料 (3) 体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。 六、教学安排 1、授课：文字教材的课程由教师组织面授 2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学 学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排， 但不得少于教学 计划规定的总学时数。 3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进 行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技 能培训等。 4、实践： (1) 课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报 告。 (2) 课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报 告。 (3) 职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工 种中级工的 要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培 训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。 八、教学要求 1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统 一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养， 全面提高学员素质。 2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对 性和适用性，注重培养就业和创业能力。 九、各门课程主要内容 1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。 2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要 的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。 3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函 数、立体几何等知识。 4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼 身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。 6、烹饪：讲授烹饪原料 7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、 性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。 8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步 熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。 9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原 料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。 10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制 作的基本原理。 十、考核 1、考核方式 (1) 理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由校统 一考试。 (2) 技能考核：由劳保鉴定站统一负责组织实施。