《食品营养与工艺》辅修专业教学计划 6页

《食品营养与工艺》辅修专业教学计 划 　　 　　一、专业培养目标 　　本辅修专业培养具备食品科学的基本理论、基本知识、实验技能 与应用能力，能适应食品企业发展所需要的、在农产品和食品的流通、 加工、质量检验等领域可从事食品及相关产品的质量检测、质量管理， 并在相关领域从事研究、技术开发及管理的应用型人才。 　　二、专业培养要求 　　本辅修专业的学生通过学习可获得以下几方面知识、能力和素质： 　　1.基本素质：具备较高的政治素养和良好的身心素质；具有较强 的自信心、进取心、事业心和社会责任感；具备良好的道德修养和敬业 精神、团队精神、创新创业精神； 　　2.知识结构：较系统地掌握本专业领域的基础知识，主要包括食 品化学、食品酶学等食品科学的基础理论，了解本学科、本专业的发展 动态和趋势、熟悉相近学科和交叉学科的相关知识，具有食品生产过程 及最终产品的质量检验技术、食品生产标准及食品生产工艺的理论知识； 　　3.能力结构：具有较强的学习能力、动手能力、社会实践能力， 具有从事食品营养管理、食品加工与储藏、食品生产流程管理、食品加 工工艺、食品质量检验工作的能力和适应相邻专业业务工作的基本能力； 　　三、课程设置 　　本辅修专业设置课程包括：食品化学、食品酶学、食品微生物学、 食品营养学、食品储藏与加工原理、果蔬贮藏与加工、动物性食品工艺 学、食品焙烤工艺学、食品高新技术进展、食品感官学、食品卫生学、 食品安全检测。 　　四、课程简介 　　1、《食品化学》：本课程应用化学的原理和方法，研究食品及其 原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、 安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质及安 全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。为改善食品品质、开发食品 新资源、科学调整膳食结构、加强食品质量控制、提高食品原料加工和 综合利用水平、促进食品科学深入发展奠定基础。 　　2、《食品酶学》：本课程从食品加工和保藏的角度学习酶学的基 本理论和酶的实际应用。主要内容包括酶作用的机制，酶作用动力学， 固定化酶，糖酶，蛋白酶，酯酶，过氧化物酶，多酚氧化酶，脂肪氧合 酶，葡萄糖氧化酶，酶在食品分析中的应用。 　　３、《食品微生物学》：本课程的内容包括食品微生物学基础、 食品微生物检验、微生物食品、微生物与食品保存、食品腐败、食品卫 生和食品传播的疾病等四部分，系统讲授食品微生物学理论和微生物检 验方法，有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食 品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。 　　４、《食品营养学》：本课程主要介绍食品的消化与吸收、营养 与能量平衡、七类营养素、营养与膳食平衡、食品的营养强化及功能性 食品，课程注重结合食品专业，在学好基础知识的同时，重点论述食品 加工对食品营养素的影响。食品营养学课程内容丰富，具有自己专业的 针对性与适应性，是培养食品专业学生的重要课程。 　　５、《食品储藏与加工原理》：本课程内容包括：食品加工的主 要原辅材料特性及其保鲜、食品的热处理和杀菌、食品的低温处理与保 藏、食品的干燥、浓缩和结晶、食品的腌渍、发酵与烟熏、食品的微波 处理、辐射及化学保藏、食品的包装。食品储藏与加工课程内容丰富， 培养学生掌握食品加工与保藏的基本原理及方法，了解生产工艺控制的 理论，学会分析生产过程中存在的技术问题，提出解决问题的方法。是 食品工艺学的基础课程。 　　６、《果蔬贮藏与加工》：果蔬产品的加工是农副产品加工的一 个方面，也是食品工业的重要组成部分。本课程主要包括果蔬加工的原 料的选择和处理，以及果蔬的罐藏、干制、制汁、糖制、速冻、腌制、 果酒和综合利用的方面。通过本课程的学习和实验操作，使学生可以充 分了解果蔬贮藏与加工的基本原理，了解食品相关的工艺原理，特别是 能够掌握食品加工科学的思想方法和实验方法，通过实验操作可以掌握 简单的果蔬产品的加工技术，能够自己动手加工目前市场上常见的果蔬 产品，使学生具备一定的理论知识和实际动手能力。 　　７、《动物性食品工艺学》：本课程内容包括肉品科学与加工技 术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术等，学习肉的干制、腌 制、熏制操作方法；蛋液制品及蛋品饮料的制作；乳的杀菌消毒，乳饮 料及其他乳制品的制作方法。是食品专业的重要课程。 　　8、《食品焙烤工艺学》：本课程主要学习焙烤食品生产用原辅料、 加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与贮藏措施、 品质保持技术，并介绍焙烤食品标准和一些焙烤食品的实用配方与加工 技术。重点介绍面包、饼干、糕点的加工原理与技术，并熟悉不同焙烤 食品的加工原理和生产中出现问题的原因与解决问题的方法。 　　9、《食品高新技术进展》本课程是该专业的一门重要课程。通过 本课程的学习，旨在使学生了解食品加工行业的前沿动态及高新技术， 扩展学生的知识面与视野，能系统地了解和掌握现代食品工程技术的理 论并提高实际应用能力。在介绍食品加工概念的基础上，着重讲授现代 食品工程高新技术的基本原理、涉及的主要装置及其在食品工业中的应 用，如食品粉碎、杀菌新技术、造粒技术，食品分离新技术，食品质构 调整技术，食品保鲜新技术、冷冻关联食品加工技术以及生物技术在食 品工业中的应用等。 　　10、《食品感官学》：本课程是专门研究食品的感官品质及其评 定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具特色的一门学科，理论 性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及食品产业发展的重 要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业课程。通过本课程 的学习和实践，使学生对食品感官科学领域有一个较为全面的了解，特 别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利用 感官科学手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。 　　11、《食品卫生学》：本课程是有关食品质量与安全的一门重要 课程。内容包括食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、各类食 品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评价等。突出食品 卫生的预防和食品安全性的实施措施，并通过案例使同学了解食品安全 的重要性，为培养从事有关食品工业生产管理、食品质量检查等技术人 员打下坚实的基础。 　　12、《食品安全检测》：本课程是研究和评定食品品质及其变化 的一门课程。在理论学习的同时注重学生实验操作能力的培养。本课程 主要讲授样品的采样、制备、处理与保存、营养成分的测定、添加剂和 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测等内容。开设的实验课内容主要 是有代表性的食品检验常规项目，涉及到食品中脂肪，蛋白质，微量元 素和有害金属，维生素测定，食品添加剂和酒类样品分析，以及化学性 食物中毒快速鉴定。通过本课程的教学，使学生能综合应用多门学科知 识的技术，初步具有食品检验的基本操作技能，并能按照制定的技术标 准，对食品原料、辅助材料、半成品的质量进行检验，通过训练提高学 生解决实际问题的能力。 　　五、学分要求 　　修满 25 学分可获得《食品营养与工艺》辅修证书