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- 2021-07-09 发布
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第四章
第一节 油 脂
第四章 生命中的基础有机化学物质
糖类 蛋白质 油脂
维生素无机盐 水
第一节 油脂
生命中的基础有机化学物质
油 ( 植物油脂 液态 )脂肪(动物油脂 固态)
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、
花生油、豆油、 棉籽油等天然植
物。
1、什么是油脂?
植物油脂,常温通常呈液态
动物油脂,常温通常呈固态
油:
脂肪:
油脂
2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质?
否,汽油、煤油是个各种烃的混合物,
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟
甘油所生成的酯
油脂的分类
油
脂
肪
1.植物油脂呈液态,称为油
2.如:菜籽油、
花生油、豆油、棉
籽油
1.动物油脂呈固
态,称脂肪
2.如:猪油、牛油
属
于
酯
类
油
脂
一 、油脂概念,组成和结构
1、油脂定义
由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸 包含油脂
这个表可看出酯是包括油脂
1.油脂是人类的主要营养物质之一,是热量最
高的营养成分
1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ,是糖类或
蛋白质的2倍;正常情况下每人每天进食50~60
克脂肪,能提供日需要总热量的20%~25%
2.油脂还是维持生命活动的一种备用能源
3.油脂还能溶解一些脂溶性维生素,进食一定
量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
三、脂肪对人的作用
营养物质 能量
葡萄糖 17.2 kJ/g
蛋白质 18 kJ/g
油脂 39.3 kJ/g
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面,油脂有的呈液
态,有的呈固态,
3.触摸时有滑腻感.
4.油瓶快倒空时,油滴速度很慢。
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到
的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。)
四、油脂的结构
R1COOCH2
R2COOCH
R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不
同,可以是饱和的、也可以是
不饱和的)
2. 油脂的分类
R1 R2 R3 相同——单甘油酯
R1 R2 R3 不同——混甘油酯
天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂
一般都是混合物.
1.油脂的定义:
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
油 (常温下呈液态,如植物油脂)
油脂
脂肪 (常温下呈故态,如动物油脂)
2.按油脂分子中烃基(R表示)是否相同分
不相同)混甘油酯(
相同)单甘油酯(
321
321
RRR
RRR
3、 油脂的分类
1.按常温下的状态分
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基
【说明】
天然油脂大都为混甘油酯
包含两层意义,一是同一分子中的R1R2R3不同
二是天然油脂由不同分子组成的混合物。
油脂的饱和程度对其熔点的影响:
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高,呈
固态;
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低,
呈液态。
[想一想]
1、单甘油脂是纯净物,混甘油脂是混合物吗?
2、天然油脂是纯净物还是混合物?
是否纯净物不是取决于R是否相同,而是
组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子
组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂,
都是纯净物。反之是混合物。
天然油脂是未进行分离提纯的油脂,都
是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合
物。
3. “油脂”能写成“油酯”吗?
“脂”通常指油脂,是指一类特殊的酯
类物质,即高级脂肪酸甘油酯,属于酯
类。
“脂”有时还用于高分子化合物,如聚
氯乙烯树脂,酚醛树脂。
二、油脂的性质
1、物理性质
不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有机
溶剂。
2、化学性质
油脂属于酯,回忆乙酸乙酯能否发生水解?
进而推酯可否发生水解
五、油脂的物理性质
1.密度比水的密度小,为0.9~0.95g/cm3
2.有明显的油腻感
3.不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有机溶剂。
4.是一种良好的有机溶剂
5.当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油;当高级脂肪酸中烷烃基
多时,大多为固态的脂肪。
2.水解反应
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3H2O
C17H35COOCH2
42SOH
△
3C17H35COOH +
CH2OH
CH2OH
CHOH
(1)、酸性条件下水解反应:
硬脂酸甘油酯(脂肪)
硬脂酸
甘油
(点击动画)
(2)、碱性条件下水解反应:
C17H35COOCH + 3NaOH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
△
3C17H35COONa +
CH2OH
CH2OH
CHOH
硬脂酸钠
(肥皂的有效成分)
皂化反应:油脂在碱性条件下的水解反应
(皂化反应)(点击动画)
(2)皂化反应
油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中
生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。
所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化
反应。
油脂在碱性的条件下水解,可以理解为油
脂水解产生的高级脂肪酸再与NaOH反应而
得到的产物。
【过渡】由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯
的混合物,而高级脂肪酸中,既有饱和的,又
有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的
一些化学性质,油脂分子中烃基不饱和,则可
以与H2发生加成,所以可以通过催化加氢提高
饱和度
(油脂的硬化)(3)油脂的氢化
1.油脂的氢化反应
C17H33COOCH + 3H2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
加热、加压
催化剂
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
(油脂的氢化也叫硬化,得到硬化油)
油酸甘油酯(油)
硬脂酸甘油酯
(脂肪)
硬化油的特性:
(1)油脂氢化得到的硬化油,就是人造脂
肪,也叫硬化油;
(2)硬化油性质稳定,不易变质(为什
么?);
(3)硬化油便于运输;
(4)用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶
油等的原料。
课堂练习:
1、区别植物油和矿物油的正确方法是
( )
A、加NaOH溶液、加热
B、加溴水、振荡
C、加银氨溶液、加热
D、加水、振荡
A
2、下列物质中,不属于天然高分子化合
物的是( )
A、牛油 B、棉花 C、酚醛树脂 D、蚕丝
A、C
3、通过一步反应就能实现的是( )
A、FeS2→Fe B、Al(OH)3→Al
C、油脂→肥皂 D、甘油→硬脂酸钠
C
4、某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需
要氢气0.2g;取相同质量的此酸完全燃烧,
生成二氧化碳和水共3.5mol,下列脂肪酸中
有可能是该酸的是 ( )
A、C15H27COOH B、C16H29COOH
C、C17H31COOH D、C17H33COOH
D
七、肥皂
1.肥皂的制取的原理
C17H35 C O CH
C17H35 C O CH2
C17H35 C O CH2
O
O
O
CH2 OH
CH OH
CH2 OH
+ 3NaOH
3C17H35COONa +
硬脂酸甘油酯(脂肪)
硬脂酸钠 甘油
(皂化反应)
2、制肥皂的简单流程:
点击制肥皂制作实验
2、制肥皂的简单流程:
脂肪、植物油
NaOH、H2O
加热
高级脂肪酸钠
甘油
水
加NaCl细粒搅拌
盐析、静置
上层:
下层:
高级脂肪酸钠
甘油、食盐溶液
取出、加填充剂、
过滤、干燥、成型 肥皂
蒸馏 甘油
3.肥皂的去污原理:
(1)亲水基--肥皂结构中-COONa
或-COO-是极性基团,极易溶于水,
具有亲水性;
(2)憎水基--肥皂结构中的烃基-
R,不溶于,但极易溶于有机溶剂,具
有亲油性质;
(3)肥皂的去污过程
油脂水解的价值:
1.工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸
和甘油;
2.油脂在人体中(在酶作用下)水解,
生成脂肪酸和甘油,被肠壁吸收,作为人
体的营养;
3.用于制作肥皂。
八、合成洗涤剂
1. 合成洗涤剂的组成:由憎水基
和亲水基组成,如:
(CH2)nCH3 SO3Na
(CH2)nCH3 SO3Na
烷基苯磺酸钠
烷基磺酸钠
2.合成洗涤剂与肥皂的比较
(1)肥皂不适合在硬水中使用,而
洗涤剂使用不受限制;
(2)合成洗涤剂洗涤能力强,可以
用于机洗;
(3)合成洗涤剂的原料便宜。
(4)合成洗涤剂的危害:由于其稳
定性,在自然界中不易被细菌分解,造
成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体
富营养。
练习:
1、下列物质不属于酯类的是( )
A.花生油 B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是( )
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
C
BC
3、工业上制取肥皂是用_________________和
_____ 按一定比例混合放入皂化锅内,
用蒸汽加热,生成的是_________________的
混合物。加入___________________后,溶液
分成上、下两层,上层是______________,下
层是 。取出 层物质,加入添充剂
等后制成肥皂。
动物油或植物油
氢氧化钠溶液
高级脂肪酸钠、甘油、水
食盐细粒
高级脂肪酸钠
甘油 上
4、下列叙述中正确的是( )
A.牛油是纯净物
B.牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C.牛油可以在碱性条件下加热水解
D.工业上将牛油加氢制造硬化油
C
小结:油脂的性质
1、物理性质
密度比水小,不溶于水、易溶于有机溶剂。
油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的
饱和程度越高,形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质(兼有烯烃和酯的性质)
(1)氢化反应
(2)水解反应
3、用途
制肥皂
重要的营养物质
1、下列物质属于油脂的是 ( )
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A.①② B.④⑤
C.①⑤ D.①③
[巩固练习]
C
2、下列物质不属于同系物的是 ( )
A.乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯
B.硬脂酸、油酸
C.乙二醇、丙三醇
D.甲酸、硬脂酸
3、下列关于油脂的叙述中,不正确的是 ( )
A.油脂属于酯类
B.油脂没有固定的熔点、沸点
C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水褪色
BC
D
4、下列各组物质中,前者为附着在容器内壁
的物质,后者为选用的洗涤剂.其中搭配合适
的是 ( )
A.银镜、氨水 B.油脂、热碱液
C.石蜡、汽油 D.硫磺、酒精
5、制肥皂时,皂化反应后加盐的作用是
( )
A.加大溶液密度 B.催化作用
C.与甘油反应 D.盐析使肥皂析出
BC
D
6、区别植物油和矿物油的正确方法是( )
A.加酸性KMnO4溶液,振荡
B.加NaOH溶液,煮沸
C.加新制Cu(OH)2悬浊液,煮沸
D.加溴水,振荡
B
7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
( )
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C.反应后静置,反应液分为两层
D.反应后静置,反应液不分层
D
8、某高级脂肪酸(饱和)25.6g,恰好与
50mL 2mol/L的NaOH溶液完全中和,这种
脂肪酸的相对分子质量是_______,分子式
为_________________,它跟甘油充分反应
后,生成物的结构简式为___________。
COOHHC 3115
5333115 HCCOO)H(C
256
,
9、将肥皂液分装在两支试管中,往第一支
试管中加入稀H2SO4,有_____________产
生.往第二支试管中加入CaCl2溶液,则有
__________产生.请写出有关反应的离子方
程式:______________________________、
______________________________.
白色沉淀
白色沉淀
H++C17H35COO- → C17H35COOH↓
Ca2++2C17H35COO-==(C17H35COO)2Ca↓
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