高中化学：4-1-1《油脂》课件（人教版选修5） 25页

化学：４．１《油脂》 2021-3-26 　 1、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中 的代谢及其功能。 　 2、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂 在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与 生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。 3、能力目标：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结 构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程， 进行分析思维能力的训练。 （2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的 结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学 的知识探讨如何更好的保存油脂。 教学重点：油脂的结构和在人体内的功能。 教学难点：油脂的组成和结构。 2021-3-26 2021-3-26 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属 于 酯 类 【复习】 酯化反应 CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3 CH3C－O－CH2CH3+H2O O 浓H2SO4 △ O 酸+醇 酯+水 2021-3-26 +3H2O C17H35- C-OCH2 O O C17H35 - C-OCH O C17H35 - C-OCH2 3C17H35COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 硬脂酸甘油酯硬脂酸 丙三醇——甘油 C17H33- C-OCH2 O O C17H33- C-OCH O C17H33 - C-OCH2 3C17H33COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 油酸甘油酯油酸 丙三醇——甘油 2021-3-26 油脂是由多种高级脂肪酸与甘 油生成的酯。 　　结构： 从结构上油脂属于哪一类的有机物？ 能否发生水解反应？水解的产物将是什么？ R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 2021-3-26 R1、R2、R3可以相同， 也可以不同。当R1、R2、 R3相同为单甘油酯，R1、 R2、R3不同为混甘油酯， 天然油脂大多数为混甘油 酯。R可以是饱和的也可 是是不饱和的。 天然的油脂的水解产物可以有多少种？ 植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？ R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 2021-3-26硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ 2021-3-26 从结构上分析，请你预 测花生油可能有什么样的 化学性质？ 能发生什么类型的化 学反应？ 从性质上讲植物油和 动物油哪种性质更加稳定？ 应当如何保存油脂？为什 么？ R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。 2021-3-26 课本12页的资 料卡片二 ——“油脂的变质 ——酸败” 【实践活动】课后到超市或商店调查 油脂的成分表和抗氧化剂的成分。 二 油脂在体内发生的变化 2021-3-26 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水+ + 能量 练习 2021-3-26 指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化 下的水解产物 2、脂肪在人体内的存在 2021-3-26 课本11页资 料卡片——“人 体内的脂肪” 油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着 人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素 的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。 3、脂肪酸在人体内的主要功能 2021-3-26 3、脂肪酸在人体内的主要功能 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、 固醇等的主要原料 承担多种生理功能 2021-3-26 对于处在生长发育时期的青少年来说，应 该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只 吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。 4、对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养 价值越高。 2021-3-26 必需的脂肪酸----- 为了维持正常的生理功 能，某些人体必需的脂 肪酸称为必需的脂肪酸 ----- 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 特点：含有多个不饱和碳碳键 也叫“多 不饱和脂 肪酸” 2021-3-26 资料 在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的 任一种，人体就能合成一组非常重要的 化合物---- 前列腺素，它是一组相关的 十多种化合物，它们对于血压、平滑肌 松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食 量、血小板凝聚等生理活动有相当重要 的影响。 若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮 肤和肾受损。 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 油脂 饱和脂 肪酸 （%） 不饱和脂肪 酸 （%） 多不饱和脂 肪酸（%） 玉米油 14 29 57 猪油 44 46 10 橄榄油 15 73 12 花生油 21 49 30 黄豆油 14 24 62 2021-3-26 三 、思考与交流 回答： •1、上表中，你认为哪种油脂的 营养价值最高？为什么？ •2、上表中，你认为哪种油脂的 营养价值最低？为什么？ 2021-3-26 2021-3-26 植物油脂 海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂 黄豆油 玉米油 花生油 橄榄油 棕榈油 海鱼脂肪 猪油 牛油 鸡鸭油 必需脂肪酸的含量由高至低 烃基饱和程度由低至高 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯， 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的 原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。 2021-3-26 分析油和脂肪结构上的不同， 查阅资料，谈谈日常生活中可以 采用那些具体的方法更合理和科 学地使用食用油。 2021-3-26 油炒菜时当油温高达200℃以上， 会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气 体。它是油烟的主要成分，还会使油 产生大量极易致癌的过氧化物。因此， 炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素 的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸 亚铁时，如果大量食用油脂食物，会 降低药效。 　　 2021-3-26 　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少 蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜 后再放盐；用花生油做菜，由于花生 油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐 炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除 荤油中有机氯农药的残留量，而后再 加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为 使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐 最好。 2021-3-26