高中化学第七章有机化合物第四节第2课时蛋白质油脂课件新人教版必修第二册 34页

第 2 课时 　 蛋白质 　 油脂 知识铺垫 新知预习 自主测试 1 . 乙酸乙酯中的官能团是 酯基 , 其主要化学性质是能发生 水解反应 。 2 . 乙酸乙酯在 NaOH 溶液中加热发生水解反应 , 生成 乙酸钠 和 乙醇 。 知识铺垫 新知预习 自主测试 一、蛋白质 1 . 定义 蛋白质是由碳、氢、氧、 氮、硫 等元素组成的一类非常复杂的 天然有机高分子 。 2 . 蛋白质的水解过程 蛋白质在 酸、碱或酶 的作用下能发生水解 , 生成多肽 , 多肽进一步水解 , 最终生成 氨基酸 。 知识铺垫 新知预习 自主测试 3 . 氨基酸 (2) 氨基酸的共同官能团 : 氨基 ( —NH 2 ) 和羧基 ( —COOH ) 。 (3) 氨基酸的聚合 : 在一定条件下 , 氨基酸之间发生聚合反应 , 生成更为复杂的 多肽 , 进而构成 蛋白质 。 知识铺垫 新知预习 自主测试 4 . 蛋白质在人体内的变化 5 . 蛋白质的性质 (1) 水溶性 : 有的蛋白质能溶于水 , 如 鸡蛋清 等 ; 有的难溶于水 , 如 丝 、 毛 等。 (2) 特性 : ① 蛋白质的变性 知识铺垫 新知预习 自主测试 ② 显色反应 很多蛋白质与 浓硝酸 作用时呈 黄 色 , 可用于蛋白质的检验。 ③ 灼烧时的特殊气味 蛋白质被灼烧时 , 会产生类似 烧焦羽毛 的特殊气味。 【微思考 1 】 为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒 ? 提示 因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下 , 蛋白质会发生变性 , 溶解度下降 , 并失去生理活性 , 从而起到杀菌消毒的作用。 知识铺垫 新知预习 自主测试 6 . 蛋白质的用途 (1) 蚕丝织成的丝绸可以制作服装 ; (2) 从动物皮、骨中提取的 明胶 可作食品 增稠剂 , 生产医药用胶囊和摄影用感光材料 , 驴皮制的 阿胶 还是一种中药材 ; (3) 从牛奶和大豆中提取的 酪素 可制作食品和涂料 ; (4) 绝大多数酶也是蛋白质 , 是生物体内重要的 催化剂 。 知识铺垫 新知预习 自主测试 二、油脂 1 . 组成与结构 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯 , 其结 构可表示为 常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸 , 如硬脂酸 ( C 17 H 35 COOH ) 、软脂酸 ( C 15 H 31 COOH ), 以及不饱和脂肪酸 , 如油酸 ( C 17 H 33 COOH ) 、亚油酸 ( C 17 H 31 COOH ) 。 知识铺垫 新知预习 自主测试 2 . 分类 【微思考 2 】 油脂的状态与油脂的分子结构有何关系 ? 提示 分子结构中含有碳碳双键的油脂 , 主要是低沸点的植物油 ; 分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂 , 主要是高沸点的动物脂肪。 3 . 物理性质 油脂的密度比水的 小 , 黏度 比较大 , 触摸时有明显的 油腻感 。 难 溶于水 , 易 溶于有机溶剂。 知识铺垫 新知预习 自主测试 4 . 化学性质 (1) 油脂的氢化 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应 , 提高其饱和程度 , 生成固态的 氢化 植物油。 (2) 水解反应 油脂是高级脂肪酸的甘油酯 , 属于酯类物质 , 因此能发生水解反应。 其中反应 ② 又叫 皂化反应 , 即油脂在碱性条件下的水解反应。 知识铺垫 新知预习 自主测试 1 . 判断正误 ( 正确的打“ √ ” , 错误的打“ ×”) (1) 油脂属于有机高分子。 ( 　　 ) (2) 油脂的水解反应称为皂化反应。 ( 　　 ) (3) 植物油不能使溴水褪色。 ( 　　 ) (4) 天然油脂都属于混合物。 ( 　　 ) (5) 植物油在空气中变质是发生了加成反应。 ( 　　 ) 答案 : (1)× 　 (2)× 　 (3)× 　 (4) √ 　 (5)× 解析 : (1) 油脂相对分子质量较大 , 但不是有机高分子 ;(2) 油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应 ;(3) 植物油中含有不饱和碳碳双键 , 能与溴水发生加成反应 ;(5) 植物油在空气中易被 O 2 氧化而变质。 知识铺垫 新知预习 自主测试 2 . 想一想 , 连一连。 营养物质 　　 人体中的作用 ① 纤维素 A. 保持体温、保护内脏器官 ② 油脂 B. 加强胃肠蠕动 ③ 蛋白质 C. 人体内重要催化剂 ④ 酶 D. 必需营养物质 答案 : ① B 　 ② A 　 ③ D 　 ④ C 知识铺垫 新知预习 自主测试 3 . 关于蛋白质的叙述中 , 错误的是 ( 　　 ) A. 蛋白质属于有机高分子 B. 蛋白质属于基本营养物质 C. 灼烧某白色纺织品有类似烧焦羽毛的气味产生 , 则可说明此纺织品不是人造丝 D. 人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化 答案 : D 解析 : 蛋白质属于有机高分子 ,A 项正确 ; 蛋白质、油脂、糖类等均属于基本营养物质 ,B 项正确 ; 灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味 , 而人造丝的主要成分是纤维素 , 所以 C 项正确 ; 蛋白质的显色反应是化学变化 ,D 项错误。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 蛋白质的性质 问题探究 1 . 如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品 ? 提示 棉制品的主要成分为纤维素 , 羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别 , 燃烧后有类似烧焦羽毛气味的是羊毛制品。 2 . 使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上 , 皮肤会有什么变化 ? 为什么 ? 提示 皮肤变黄。原因是浓硝酸可与蛋白质发生显色反应。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 3 . 蛋白质在酶的作用下能发生水解反应 , 其水解的最终产物是什么 ? 反应中酶的作用是什么 ? 提示 氨基酸 ; 催化剂。 4 . 高温消毒、重金属盐中毒体现了蛋白质的什么性质 ? 提示 变性。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 知识拓展 1 . 盐析与变性的区别 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 2 . 蛋白质的检验 (1) 某些蛋白质 ( 分子内含苯环 ) 与浓硝酸作用显黄色。 (2) 灼烧蛋白质时产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 素能应用 典例 1 下列关于蛋白质的叙述不正确的是 ( 　　 ) A. 蛋白质不属于食物中的基本营养物质 B. 鸡蛋白遇硝酸变黄色 C. 鸡蛋炒煳时有类似烧焦羽毛的气味产生 D. 蛋白质水解的最终产物是氨基酸 答案 : A 解析 : 糖类、油脂、蛋白质等均属于基本营养物质 ,A 项错 ; 鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质 , 其遇硝酸变黄色 , 蛋白质水解的最终产物是氨基酸 , 蛋白质灼烧时有类似烧焦羽毛的气味产生。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 变式训练 1 下列叙述不正确的是 ( 　　 ) A. 蛋白质溶液属于胶体 , 能发生丁达尔效应 B. 所有的蛋白质遇到浓硝酸均变黄 C. 大部分酶属于蛋白质 , 在高温下会失去活性 D. 可以用灼烧法来鉴别蛋白质 答案 : B 解析 : 浓硝酸能使某些蛋白质 ( 分子内含有苯环 ) 显黄色 , 称为蛋白质的显色反应 , 但并不是所有的蛋白质遏到浓硝酸都变黄 ,B 项不正确。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 油脂的结构与性质 问题探究 1 . 乙酸乙酯与油脂属于同系物吗 ? 提示 不属于。油脂是甘油与高级脂肪酸形成的三元酯 , 不是乙酸乙酯的同系物。 2 . 从油脂的结构分析 , 油脂具有哪些性质 ? 提示 油脂中含有酯基 , 能发生水解反应 ; 植物油中含有碳碳双键 , 能与溴水、 H 2 等发生加成反应。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 3 . 植物油、动物油、矿物油有哪些区别 ? 提示 植物油和动物油都是油脂 , 属于酯类物质 , 植物油中还含有碳碳双键 ; 矿物油属于烃类。 知识拓展 1 . 油脂的化学性质 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 2 . 油脂性质的两个注意点 (1) 油脂不一定能使溴的 CCl 4 溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯 , 可使溴的 CCl 4 溶液褪色。有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯 , 不能使溴的 CCl 4 溶液褪色。 (2) 油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂 , 可与 Br 2 发生加成反应而使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂 , 能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 3 . 油脂和矿物油的区别和联系 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 素能应用 典例 2 ( 双选 ) 下列关于油脂的叙述不正确的是 ( 　　 ) A. 油脂属于酯类 , 是高级脂肪酸的甘油酯 B. 天然油脂有固定的熔、沸点 C. 油脂在不同条件下水解都能生成甘油 D. 油脂都不能使溴水褪色 答案 : BD 解析 : 油脂是高级脂肪酸的甘油酯 ,A 项不符合题意。天然油脂为混合物 , 没有固定的熔、沸点 ,B 项符合题意。油脂是高级脂肪酸的甘油酯 , 在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油 , 在碱性条件下生成高级脂肪酸盐和甘油 ,C 项不符合题意。液态的油分子中含有不饱和烃基 , 与溴发生加成反应 , 能使溴水褪色 ,D 项符合题意。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 变式训练 2 下列说法不正确的是 ( 　　 ) A. 天然油脂一般都是纯净物 B. 油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质 C. 油脂的氢化反应与碳碳双键官能团有关 D. 油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应 答案 : A 解析 : 天然油脂都属于混合物 , 因此 A 项不正确。油脂不溶于水 , 密度比水小 , 属于酯类 , 因此 B 项正确。油脂的氢化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂、加热、加压条件下发生的加成反应 , 因此 C 项正确。油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应 , 因此 D 项正确。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 1 . 关于油脂的下列说法不正确的是 ( 　　 ) A. 油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素 B. 油脂属于酯 , 可发生水解反应 C. 无论是液态还是固态 , 油脂的密度均比水小 D. 油脂不可能具有烯烃的性质 答案 : D 解析 : 油脂是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯 , 属于酯类物质 , 由碳、氢、氧三种元素组成 , 能发生水解反应 ,A 、 B 两项正确 ; 油脂的密度都比水的密度小 ,C 项正确 ; 植物油中因含有 “ ”, 除具有酯的性质外 , 还具有烯烃的性质 ,D 项错误。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 2 .“ 没有蛋白质 , 就没有生命 ”, 下面关于蛋白质的叙述不正确的是 ( 　　 ) A. 可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B. 部分蛋白质遇浓硝酸变黄 C. 蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D. 若误食重金属盐而引起中毒 , 可服用大量牛奶或豆浆进行解救 答案 : C 解析 : 蛋白质灼烧时有类似烧焦羽毛的气味 , 蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应 , 蛋白质遇重金属盐会发生变性 , 服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害 , 故 A 、 B 、 D 三项均正确 ; 蛋白质水解的最终产物是氨基酸 ,C 项错误。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 3 . 下列说法不正确的是 ( 　　 ) A. 蛋白质水解的最终产物是氨基酸 B. 米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质 C. 油脂、乙醇是人体必需的营养物质 D. 水果因含有酯类物质而具有香味 答案 : C 解析 : A 项 , 蛋白质水解最终得到氨基酸 ;B 项 , 淀粉在唾液中酶的作用下水解生成麦芽糖 ;C 项 , 乙醇不是人体必需的营养物质 ;D 项 , 水果中含有多种酯类物质 , 因而具有香味。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 4 .(2019 全国 Ⅱ )“ 春蚕到死丝方尽 , 蜡炬成灰泪始干 ” 是唐代诗人李商隐的著名诗句 , 下列关于该诗句中所涉及物质的说法错误的是 ( 　　 ) A. 蚕丝的主要成分是蛋白质 B. 蚕丝属于天然高分子材料 C.“ 蜡炬成灰 ” 过程中发生了氧化反应 D. 古代的蜡是高级脂肪酸酯 , 属于高分子聚合物 答案 : D 解析 : A 项 , 蚕丝的主要成分是蛋白质 , 蛋白质属于天然有机高分子 , 蚕丝属于天然高分子材料 ,A 、 B 两项正确 ;“ 蜡炬成灰 ” 过程中发生了燃烧反应 , 燃烧反应属于氧化反应 ,C 项正确 ; 古代的蜡烛多是由动物油脂制造 , 动物油脂属于高级脂肪酸酯 , 但高级脂肪酸酯不属于高分子聚合物 ,D 项错误。故选 D 。 任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 5 . 人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料 , 按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。 (1) 脂肪和油都属于酯类物质 , 它们的主要区别是脂肪常温下为 　　　　 体 , 油常温下为 　　　　 体 ;   (2) 将植物油进行氢化时的反应类型是 　　　　 ( 填序号 );   A. 加成反应 B. 取代反应 C. 氧化反应 D. 水解反应 (3) 人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸 , 消化的实质从化学上看属于 　　　　 反应。   任务一 任务二 素养脉络 随堂检测 答案 : (1) 固　液 (2)A (3) 水解 ( 取代 ) 解析 : 由于植物油的不饱和度高 , 熔点低 , 流动性强 , 不容易保存 , 所以可以使植物油和氢气发生加成反应 , 以降低不饱和度 , 使植物油硬化 ; 油脂水解可以生成甘油和脂肪酸 , 所以人造奶油在人体内经消化的实质从化学上看属于水解 ( 取代 ) 反应。