2020-2021学年高二生物人教版选修1学案：专题1　课题2　腐乳的制作 Word版含解析 11页

www.ks5u.com 课题2　腐乳的制作 知识点一　腐乳的制作原理 ‎1．腐乳的制作原理 腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下进行的，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。‎ 菌种 反应原理 发酵条件 毛霉等 需氧型 微生物 蛋白质小分子的肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 ‎2.毛霉与腐乳制作 ‎(1)毛霉的形态结构：毛霉属于真菌，它的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，且菌丝细胞无横隔，呈分枝状，由单细胞组成，细胞质中有多个核，常栖生于果实、果酱、蔬菜、面包、糕点等表面，营腐生生活。其代谢类型为异养需氧型。‎ ‎(2)毛霉的繁殖方式：以孢子进行繁殖。‎ ‎(3)毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生长尤为旺盛，高1 cm以上，呈白色或灰白色，最适生长温度为15～18 ℃。‎ ‎(4)毛霉的生理特性：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使腐乳产生芳香物质和具鲜味的氨基酸；毛霉还具有较强的糖化能力，可用于酒精、有机酸等工业原料的糖化。‎ ‎3.腐乳制作选择优良菌种的条件 ‎(1)不产生毒素，菌丝壁细软，呈棉絮状，色白或淡黄；(2)生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；(3)生长的温度范围大，不受季节限制；(4)含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳质量的酶系；(5)使产品质地细腻柔软，口味良好。‎ 对腐乳的深度理解 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们都是大分子有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才能变为可吸收的小分子氨基酸、甘油和脂肪酸。在适宜条件下，豆腐经过毛霉、根霉、曲霉等多种微生物发酵，在这些微生物产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，豆腐所含的蛋白质和脂肪被水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的营养成分，并且在酵母菌等微生物的作用下，产生芳香酯等香味物质。因此，发酵后的豆腐乳味道鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收。‎ ‎【典题精练1】　下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)‎ A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 ‎【答案】　C ‎【解析】　本题考查腐乳制作原理。在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌，但是以毛霉为主。家庭制作腐乳的过程，就是在适宜条件下，利用微生物合成的各种酶系将不易被人体吸收的大分子蛋白质、脂质等降解为容易被吸收的小分子有机物的过程。‎ 解题归纳 ‎ 腐乳的主要成分不是蛋白质和脂肪，而是小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。‎ ‎【典题精练2】　下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是(　　)‎ A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子 D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性 ‎【答案】　C ‎【解析】　在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。‎ 知识点二　腐乳的制作流程及成果分析与评价 ‎1．实验流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。‎ ‎2．实验过程 ‎(1)让豆腐上长出毛霉 ‎①挑选豆腐：含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形。含水量过少，则不利于毛霉的生长。‎ ‎②条件：温度为15～18 ℃，一定湿度。‎ ‎③时间：48 h后，毛霉开始生长；3 d之后毛霉生长旺盛；5 d后，豆腐块表面布满菌丝。‎ 说明：腐乳外部有一层致密的“皮”‎ ‎，是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它使腐乳成形，对人体无害。‎ ‎(2)加盐腌制 豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。逐层加盐，近瓶口的盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。‎ ‎(3)配制卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，由酒和香辛料配制而成。‎ ‎①酒：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。‎ ‎②香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。‎ ‎(4)密封腌制 腐乳的成熟期因品种不一、配料不一而不同，在常温下一般六个月可以成熟。‎ ‎3．结果分析与评价 ‎(1)腐乳制作的标准：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。‎ ‎(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。‎ 警示：豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。‎ 腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施 前期发酵即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌，在后期发酵中要防止杂菌污染。‎ ‎(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。‎ ‎(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。‎ ‎(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。‎ ‎【典题精练3】　如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是(　　)‎ ―→―→―→ A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 ‎【答案】　C ‎【解析】　毛霉是异养需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确。加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确。加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误。用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。‎ 解题归纳 (1)豆腐上生长的白毛是毛霉白色的直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。‎ ‎(2)盐的作用：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；②盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③盐能起到调味的作用；④食盐还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。‎ ‎(3)控制材料的用量：①用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②‎ 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，从而使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败变质。‎ ‎【典题精练4】　豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将二者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：‎ ‎(1)该实验的自变量是________、________。‎ ‎(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________(填“好氧”或“厌氧”)菌。‎ ‎(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_____________________________________________。‎ ‎(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质在蛋白酶的作用下转变为____________，脂肪在脂肪酶的作用下转变为____________。‎ ‎【答案】　(1)菌种　发酵时间　(2)好氧 ‎(3)延长发酵时间，观测发酵效果 ‎(4)小分子肽和氨基酸　甘油和脂肪酸 ‎【解析】　(1)根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。(4)从大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。‎ 一、选择题 ‎1．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　C　)‎ A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。‎ ‎2．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是(　B　)‎ A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用 C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌 解析：腐乳的制作除前期的毛霉生长外，还包括后期的成熟过程，此时主要利用前期发酵时产生的酶继续起作用。装瓶前如果进行了高温灭菌处理，则酶会因高温而变性失去活性，因此装瓶前先将发酵容器进行消毒处理即可。‎ ‎3．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　C　)‎ A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速 D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间。‎ ‎4．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　D　)‎ A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在18～25 ℃范围内 解析：A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用，D项中温度的控制主要是考虑酶的最适温度。‎ ‎5．关于腐乳制作的描述错误的是(　B　)‎ A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．加盐能抑制微生物的生长，加酒能促进微生物的生长 C．加香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：酒也能抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。‎ ‎6．下列关于“腐乳制作”的叙述错误的是(　B　)‎ A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃‎ C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 解析：腐乳的制作利用了毛霉、曲霉等微生物，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；制作腐乳，后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；将瓶口通过酒精灯火焰后再密封，可防止杂菌污染，D正确。‎ ‎7．下列有关腐乳制作中卤汤的描述，错误的是(　C　)‎ A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可作为发酵原料，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤可以调制腐乳的风味，也有防腐杀菌作用 解析：‎ 在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只是后期成熟时因卤汤不同，形成了不同风味的腐乳，故卤汤是决定腐乳类型的关键因素，A正确；卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右，B正确；卤汤可以调制腐乳的风味，其中的酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，但没有作为发酵原料并加强腐乳营养的作用，C错误、D正确。‎ ‎8．下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是(　D　)‎ A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物 B．三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度 C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行 D．三种发酵过程中微生物的种群密度都会不断增加 解析：参与果酒制作的主要菌种是酵母菌，参与腐乳制作的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉均属于真核生物；参与果醋制作的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物。果酒、果醋和腐乳制作过程中适合菌种生活的温度不同，需要将温度控制在发酵菌种的最适温度范围内。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵主要在无氧环境下进行，而醋酸菌和毛霉属于需氧生物，故果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下才能进行。发酵过程中，随营养物质的消耗，代谢产物的积累，微生物的种群密度不会一直增加。‎ 二、非选择题 ‎9．根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。‎ ‎(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，而毛霉仍起主要作用的原因是①毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势；②毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；③人工控制的外部条件适合毛霉生长。‎ ‎(2)腐乳的类型主要有红方、糟方和青方。“异臭奇香”的腐乳属于上述中的青方，“臭”的原因是 腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物。不同类型的腐乳在制作时的关键区别是发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同。‎ ‎(3)在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是①将发酵瓶洗干净煮沸；②装瓶时动作要迅速小心；③封瓶时用酒精灯灼烧瓶口。‎ 解析：(1)豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等，但由于毛霉分布广泛，空气中孢子数量较多。毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝，包括直立菌丝和豆腐内的匍匐菌丝，能很快形成种群优势，而其他微生物生长缓慢，等其他微生物开始生长时，发酵已基本结束。‎ ‎(2)腐乳制作时，由于发酵条件和添加辅料不同，可呈现不同口味和颜色。‎ ‎(3)腐乳制作时易被污染，常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等。‎ ‎10．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。‎ →→→ ‎(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是毛霉的细胞内有由核膜包被的成形细胞核，而细菌没有。‎ ‎(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。‎ ‎(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？‎ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大。‎ ‎(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？‎ 若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败 解析：本题主要考查了影响腐乳品质的因素。盐、酒及香辛料均可影响腐乳品质，因此在腐乳制作上要特别注意盐、酒的用量。‎ ‎【旁栏思考题】点拨(教材P6)‎ ‎1．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。‎ ‎2．盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。‎ ‎3．王致和做腐乳首先需经一定种类微生物的发酵，然后还需密封腌制。‎ ‎【旁栏思考题】点拨(教材P7)‎ ‎1．含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长。‎ ‎2．“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。‎ ‎1．越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。‎ ‎2．提示：可以调整发酵的时间、温度、盐的用量、卤汤中酒及各种香辛料的比例和用量等，根据个人口味制作出不同风味的腐乳。‎