【生物】2020届一轮复习人教版生物技术在食品加工方面的应用学案 15页

‎2020届 一轮复习 人教版 生物技术在食品加工方面的应用 学案 ‎【最新考纲】　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。3.从生物材料中提取某些特定成分。‎ 考点一　果酒和果醋的制作 见学生用书P189‎ ‎1．发酵菌种 ‎(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。‎ ‎(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。‎ ‎2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 项目 果酒制作 ‎ 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；‎ 无氧条件下，酒精发酵：‎ C6H12O6‎2C2H5OH＋2CO2‎ 氧气、糖源充足时：‎ C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；‎ 缺少糖源、氧气充足时：‎ C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 温度 一般18～25 ℃，最适为 最适为30～35 ℃‎ 发酵条件 ‎20_℃左右 空气 前期：需氧 后期：不需氧 需要充足氧气 时间 ‎10～12 d ‎7～8 d ‎3.完善制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ‎　　　　　　 　 　　　 ↓　　　　↓‎ ‎　　　　　　　　　　 果酒 　 　 果醋 ‎4．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。‎ ‎5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。‎ ‎　诊断辨析 ‎(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(　×　)‎ ‎(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。 (　×　)‎ ‎(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(　√　)‎ ‎(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(　√　)‎ ‎(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(　√　)‎ ‎(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(　×　)‎ ‎　热图解读 如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：‎ ‎(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？‎ ‎(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？‎ ‎(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。‎ ‎(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ ‎ 提示　(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。‎ ‎(2)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。‎ ‎(3)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。‎ ‎(4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。‎ ‎1．(2017·江苏改编)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述不正确的是(　　)‎ A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用 解析　改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响，A项正确；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B项正确；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期，C项正确；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出，D项错误。‎ 答案　D 高考教材 本题以选修一P4“图1－4b果酒和果醋的发酵装置示意图”‎ 为源，从知识内容上考查果酒和果醋的发酵装置与发酵条件，从目标要求上考查考生的实验与探究能力。　 ‎ 跟|题|变|式 ‎2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)‎ A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。‎ 答案　C ‎3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。‎ ‎　 ‎ ‎ 图1　　　　　　　　　　　　图2‎ 下列相关叙述中，错误的是 (　　)‎ A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误；个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确；图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无须打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口。醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。‎ 答案　A ‎4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。‎ ‎(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)‎ ‎(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。‎ ‎(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。‎ ‎(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_______________________________________________________。‎ 丙同学的错误是____________________________________________，‎ 导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________。‎ 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。‎ ‎(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________________________。‎ 解析　‎ 在制作各种酒的时候，常用酵母菌做菌种；酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，导致有氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，一般来说，发酵液不超过容器的2/3；题中发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。‎ 答案　(1)酵母菌 ‎(2)葡萄糖　乙醇　CO2‎ ‎(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 ‎(4)未及时排气 整合提升 ‎1．果酒和果醋的制作成功的关键点 项目 说明 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止发酵液被污染 ‎①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净且发酵瓶要进行消毒 ‎②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ‎③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 ‎2.果酒、果醋发酵条件的控制 ‎(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。‎ ‎(2)严格控制温度：18～‎25 ℃‎利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～‎35 ℃‎利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。‎ ‎(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。‎ 考点二　腐乳和泡菜的制作 见学生用书P191‎ ‎1．腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。‎ ‎(1)蛋白质氨基酸＋小分子的肽。‎ ‎(2)脂肪甘油＋脂肪酸。‎ ‎2．制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。‎ ‎3．影响腐乳品质的条件 ‎(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。‎ ‎①作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。‎ ‎②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。‎ ‎(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。‎ ‎(3)酒的含量：一般控制在12%左右。‎ ‎4．泡菜的制作原理 ‎(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。‎ ‎(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6‎2C3H6O3。‎ ‎(3)制作流程 ‎5．测定亚硝酸盐的含量 ‎(1)亚硝酸盐的产生：由假丝酵母产生。‎ ‎(2)亚硝酸盐的危害：可转变成致癌物亚硝胺。‎ ‎(3)检测原理 ‎①NO＋对氨基苯磺酸→反应物；‎ 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。‎ ‎②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。‎ ‎(4)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。‎ ‎　诊断辨析 ‎(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。(　×　)‎ ‎(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　√　)‎ ‎(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(　×　)‎ ‎(4)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(　×　)‎ ‎(5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　√　)‎ ‎(6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　×　)‎ ‎　热图解读 下表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：‎ 食品 ‎①‎ ‎②‎ ‎③‎ ‎④‎ 主要微生物 ‎⑤‎ ‎⑥‎ ‎⑦‎ ‎⑧‎ 制作装置或操作步骤 ‎(1)图中①～④分别是哪种发酵食品？‎ ‎(2)图中⑤～⑧分别是哪种菌种？分别是真核生物还是原核生物？‎ ‎(3)甲～丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析指出。‎ 提示　(1)①—果酒、②—果醋、③—腐乳、④—泡菜。‎ ‎(2)⑤—酵母菌、⑥—醋酸菌、⑦—毛霉、⑧—乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。‎ ‎(3)甲装置中排气管不应插入发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。‎ 考向一　腐乳的制作过程和原理分析 ‎1．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32‎ ‎ h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：‎ ‎(1)该实验的自变量是________、________。‎ ‎(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_____________________________________________________。‎ ‎(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________________________。‎ ‎(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________，脂肪转变为________。‎ 解析　(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。‎ 答案　(1)菌种　发酵时间 ‎(2)好氧菌 ‎(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 ‎(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 高考教材 本题以选修一P6“腐乳的制作”、必修一P79“控制变量”为源，从知识内容上考查“利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用”，从能力上考查考生的实验与探究能力 ‎ 跟|题|变|式 ‎2．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)‎ A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析　 本题考查腐乳制作实验分析。控制发酵温度有利于菌种繁殖和代谢，A项错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B项正确；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪，C项错误；成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的菌丝，D项错误。‎ 答案　B ‎3．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)‎ A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析　本题考查“腐乳的制作”。毛霉的最适生长温度为15～18℃，腐乳坯堆积使温度过高，会抑制毛霉生长，A项正确；若腐乳坯被细菌污染，腐乳坯表面有菌落附着而形成黏性物质，B项正确；毛霉适宜生长在较湿润的条件下，但制作腐乳过程中不能向腐乳坯表面喷水，C项错误；料酒有抑制杂菌生长的作用，D项正确。‎ 答案　C ‎4．请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是(　　)‎ A．流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增 C．流程三中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味 D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染 解析　熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的。流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含量过高，腐乳成熟的时间将延长。‎ 答案　C 整合提升 影响腐乳品质的条件 ‎1．豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。‎ ‎2．盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。‎ ‎3．酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。‎ ‎(1)酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。‎ ‎(2)酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。‎ ‎4．发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～‎18℃‎，利于毛霉生长。‎ ‎5．香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。 ‎ 考向二　泡菜的制作过程及原理分析 ‎5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是(　　)‎ A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 解析　好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。‎ 答案　D ‎6．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。‎ ‎(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：______________________________________________________________。‎ 发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_____________________________________________________。‎ ‎(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：____________________________________________________________。‎ ‎(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是_______________________________________________。此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。‎ 解析　(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2‎ ‎＋12H2O＋能量。由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内的水中间歇性溢出。‎ ‎(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制。‎ ‎(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。‎ 答案　(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2‎ ‎(2)由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制 ‎(3)pH过低，乳酸菌的活动受到抑制 整合提升 ‎1．泡菜制作中发酵条件的控制 ‎(1)创造缺氧环境；厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需的状态。要选择合适的泡菜坛；装坛时要压实，泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。‎ ‎(2)控制适量的食盐：食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐的用量宜控制在10%～15%，过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖，引起变质。‎ ‎(3)控制适宜的温度：以18～‎20 ℃‎为宜，偏高有利于有害菌活动，偏低不利于乳酸发酵。值得注意的是温度与食盐浓度互相制约，若发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低食盐浓度。‎ ‎(4)其他注意点：将盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡菜坛要晾干以防发霉变质；水槽中水要盛满，勤换并保持清洁；泡过菜的老盐水可再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡制，使泡菜风味更佳。‎ ‎2．检测亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。‎ 微平台·通关必备 ‎【答题术语】‎ ‎1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。‎ ‎2．红葡萄酒中的红色是由于红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。‎ ‎3．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。‎ ‎4．果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25_℃和30～35_℃。‎ ‎5．腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。‎ ‎6．腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。‎ ‎7．在腐乳制作过程中加入香辛料，其作用是既能调节风味，又能防腐杀菌。‎ ‎8．在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。‎ ‎【误区警示】‎ ‎1．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别如下：‎ ‎(1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；‎ ‎(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种到豆腐上。‎ ‎2．误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”‎ 腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。‎ ‎3．微生物发酵过程中灭菌措施不同 ‎(1)果酒与果醋制作中原料的消毒 体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。‎ ‎(2)腐乳制作过程中的杀菌消毒 ‎①制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。‎ ‎②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。‎ ‎③接种、封瓶时都要进行无菌操作。‎