营养与食品卫生学练习试卷7-1 18页

营养与食品卫生学练习试卷 7-1 (总分：84 分，做题时间：90 分钟) 一、 A1 型题(总题数：42，score:84 分) 1.脱水保藏要求食品水分不宜超过 【score:2 分】 【A】10%. 【B】15%. 【此项为本题正确答案】 【C】20%. 【D】25%. 【E】30%. 本题思路： 2.患何种疾病的病畜肉经后熟过程可达到无害化 【score:2 分】 【A】猪丹毒 【B】布氏杆菌病 【C】结核病 【D】口蹄疫 【此项为本题正确答案】 【E】炭疽病 本题思路： 3.牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用 【score:2 分】 【A】新鲜肉 【B】僵直期 【C】后熟期 【此项为本题正确答案】 【D】自溶期 【E】腐败期 本题思路： 4.以下是影响食用油酸败程度的因素，除了 【score:2 分】 【A】是否密封保存 【B】油脂中水分的多少 【C】是否放置于阴暗处 【D】是否有残渣 【E】油脂中维生素 D 的含量 【此项为本题正确 答案】 本题思路： 5.下列属于食物中毒的是 【score:2 分】 【A】暴饮暴食引起的急性胃肠炎 【B】摄入患囊虫病的畜肉而引起的疾病 【C】食用海鲜引起的急性休克 【D】长期摄入含黄曲霉毒素的粮食后引起的肝癌 【E】食用发芽马铃薯引起的胃肠炎 【此项为本 题正确答案】 本题思路： 6.采样过程叙述正确的是 【score:2 分】 【A】采样数量一般为检验需要量的 2 倍 【B】采样时应一式二份供检验及备查 【C】对食品应进行选择性采样 【D】定型小包装食品(250 吨以下)采集份数不少 于 36 个 【E】用冰块保藏样品时其高度不应超过采样瓶高 度的 2/3 【此项为本题正确答案】 本题思路： 7.黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是 【score:2 分】 【A】豚鼠 【B】大白鼠 【C】猴子 【D】鸭雏 【此项为本题正确答案】 【E】鸡 本题思路： 8.关于蔬菜、水果类的卫生问题叙述正确的是 【score:2 分】 【A】使用"农家肥"的方法既环保又安全 【B】推行净菜销售 【此项为本题正确答案】 【C】贮藏温度越低越好 【D】采用辐射包藏法会降低食品质量 【E】贮藏温度高时微生物繁殖能力下降 本题思路： 9.丁基羟基茴香 BHA 是 【score:2 分】 【A】防腐剂 【B】抗氧化剂 【此项为本题正确答案】 【C】着色剂 【D】发色剂 【E】甜味剂 本题思路： 10.N-亚硝基化合物的合成场所是 【score:2 分】 【A】在体内 【B】在体外 【C】在体内、体外均可合成 【此项为本题正确 答案】 【D】口腔是合成亚硝胺的主要场所 【E】胃是合成 N-亚硝酰胺的主要场所 本题思路： 11.发芽马铃薯中毒的有毒成分是 【score:2 分】 【A】龙葵素 【此项为本题正确答案】 【B】皂素 【C】类秋水仙碱 【D】植物血凝素 【E】氰苷 本题思路： 12.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何， 肉尸绝对禁止食用的是 【score:2 分】 【A】猪丹毒 【B】布氏杆菌病 【C】结核病 【D】口蹄疫 【E】炭疽病 【此项为本题正确答案】 本题思路： 13.判断富含碳水化合物的食品是否已发生变质的主 要鉴定指标是 【score:2 分】 【A】感官性状 【B】过氧化值 【C】三甲胺 【D】pH 【此项为本题正确答案】 【E】酮体 本题思路： 14.患有下列疾病时不得从事接触直接人口食品的工 作，除了 【score:2 分】 【A】痢疾 【B】伤寒 【C】肝炎 【D】肺结核 【E】胃炎 【此项为本题正确答案】 本题思路： 15.最易受黄曲霉毒素污染的食品是 【score:2 分】 【A】大米 【B】花生 【此项为本题正确答案】 【C】小麦 【D】高粱 【E】发酵食品 本题思路： 16.过氧化值上升表明发生分解的物质是 【score:2 分】 【A】蛋白质 【B】脂肪 【此项为本题正确答案】 【C】碳水化合物 【D】维生素 【E】无机盐 本题思路： 17.对河豚毒素的理化性质叙述错误的是 【score:2 分】 【A】对热稳定 【B】对碱稳定 【此项为本题正确答案】 【C】日晒、盐腌不被破坏 【D】为无色针状结晶 【E】易溶于稀醋酸 本题思路： 18.餐饮业餐具消毒的有效氯浓度应达到 【score:2 分】 【A】100mg/L 【B】200mg/L 【C】250mg/L 【此项为本题正确答案】 【D】300mg/L 【E】450mg/L 本题思路： 19.低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是 【score:2 分】 【A】蛋白质分解 【B】脂肪氧化 【此项为本题正确答案】 【C】碳水化合物分解 【D】食品变性 【E】以上均是 本题思路： 20.确定引起食物中毒的可疑有毒食物的基本原则是 【score:2 分】 【A】病人的潜伏期长短 【B】发病者的临床症状 【C】发病者呕吐物和排泄物的检验报告 【D】发病者与未发病者的食物接触史 【此项为 本题正确答案】 【E】餐具涂拭的检验结果 本题思路： 21.副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是 【score:2 分】 【A】畜肉类 【B】海产鱼 【此项为本题正确答案】 【C】奶类及制品 【D】发酵食品 【E】剩饭 本题思路： 22.影响基础代谢的因素是 【score:2 分】 【A】气温 【此项为本题正确答案】 【B】食物特殊动力作用 【C】体力劳动强度 【D】生长发育 【E】以上都是 本题思路： 23.正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量 的 【score:2 分】 【A】10%～12% 【B】12%～14% 【C】10%～15% 【D】10%～20% 【E】20%～30% 【此项为本题正确答案】 本题思路： 24.含锌较低的食品是 【score:2 分】 【A】肉类 【B】鱼类 【C】蛋类 【D】蔬菜 【此项为本题正确答案】 【E】贝壳类 本题思路： 25.维生素 B1 又称为 【score:2 分】 【A】核黄素 【B】生育酚 【C】抗神经炎因子 【此项为本题正确答案】 【D】视黄醇 【E】抗癞皮病因子 本题思路： 26.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄 入总热量的 【score:2 分】 【A】50%～65% 【B】55%～60% 【C】55%～65% 【此项为本题正确答案】 【D】60%～70% 【E】70%～80% 本题思路： 27.制作油条时，几乎全部损失的营养素是 【score:2 分】 【A】维生素 B2 【B】烟酸 【C】维生素 B1 【此项为本题正确答案】 【D】蛋白质 【E】无机盐 本题思路： 28.能量摄入占推荐摄入量多少时为正常 【score:2 分】 【A】100%～120% 【B】90%～110% 【此项为本题正确答案】 【C】90%以上 【D】80%以上 【E】80%～90% 本题思路： 29.相当于传统使用的 RDA 的是 【score:2 分】 【A】DRIs 【B】EAR 【C】AI 【D】RNI 【此项为本题正确答案】 【E】UL 本题思路： 30.鸡蛋蛋白质营养价值较高是由于 【score:2 分】 【A】蛋白质含量 13%～15% 【B】含人体所需要的各种必须氨基酸 【C】构成模式与合成人体蛋白质模式相近 【D】生物学价值达 95%以上 【E】以上都是 【此项为本题正确答案】 本题思路： 31.与能量代谢有关的维生素是 【score:2 分】 【A】维生素 A 【B】维生素 B1 【此项为本题正确答案】 【C】维生素 C 【D】维生素 D 【E】维生素 E 本题思路： 32.以日本为代表的膳食模式，其特点是 【score:2 分】 【A】动物性食物为主 【B】蛋白质、脂肪摄入均不足 【C】食物质量不高 【D】易出现富贵病 【E】是较为理想的膳食结构 【此项为本题正确 答案】 本题思路： 33.基因调控后的高赖氨酸玉米中，何种蛋白含量下 降 【score:2 分】 【A】清蛋白 【B】醇溶蛋白 【此项为本题正确答案】 【C】酪蛋白 【D】球蛋白 【E】谷胚蛋白 本题思路： 34.不属于含钙丰富的食物的是 【score:2 分】 【A】黄豆 【B】牛奶 【C】海带 【D】猪肝 【此项为本题正确答案】 【E】绿叶蔬菜 本题思路： 35.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是 【score:2 分】 【A】锌 【B】硒 【此项为本题正确答案】 【C】铁 【D】铬 【E】碘 本题思路： 36.黄豆与绿豆相比较，不同的是 【score:2 分】 【A】黄豆碳水化合物较绿豆低 【此项为本题正 确答案】 【B】黄豆蛋白质含量较绿豆低 【C】黄豆脂肪含量较绿豆低 【D】黄豆无机盐含量较绿豆低 【E】黄豆维生素含量较绿豆低 本题思路： 37.关于菌落总数的叙述中错误的是 【score:2 分】 【A】只反映需氧性嗜中温菌的数量 【B】代表食品对人体健康的危害程度 【此项为 本题正确答案】 【C】是食品清洁状态的标志 【D】可预测食品的耐保藏性 【E】指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数 本题思路： 38.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是 【score:2 分】 【A】用面粉炸油条 【B】加碱发酵馒头 【C】用酵母发面 【此项为本题正确答案】 【D】用力搓洗淘米 【E】红烧猪肉 本题思路： 39.维生素 B2 缺乏的症状是 【score:2 分】 【A】夜盲 【B】脚气病 【C】口角炎、阴囊炎 【此项为本题正确答案】 【D】癞皮病 【E】坏血病 本题思路： 40.以下不属于维生素 E 的理化特性是 【score:2 分】 【A】对热稳定 【B】对酸稳定 【C】对碱稳定 【此项为本题正确答案】 【D】烹调方法影响不大 【E】溶于有机溶剂 本题思路： 41.有利于钙吸收的因素不包括 【score:2 分】 【A】乳糖 【B】维生素 D 【C】酸性条件 【D】脂肪酸 【此项为本题正确答案】 【E】赖氨酸 本题思路： 42.缺铁性贫血患者，除要给予铁剂外，还应注意补 充 【score:2 分】 【A】维生素 A 【B】维生素 B1 【C】维生素 D2 【D】维生素 C 【此项为本题正确答案】 【E】烟酸 本题思路：