医学考试-营养学主治医师相关专业知识-3 42页

营养学主治医师相关专业知识-3 (总分：100 分，做题时间：90 分钟) 一、{{B}}A1 型题{{/B}}(总题数：50，score:100 分) 1.下列不是谷类加工的目的是 • 【A】改善感官 • 【B】提高消化吸收 • 【C】减少营养素的损失 • 【D】增强口感 • 【E】去除杂质 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 谷类通过加工，去除杂质和谷 皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收， 但会造成部分营养素流失。 2.谷类中含有的主要矿物质是 • 【A】钙 • 【B】铁 • 【C】锌 • 【D】硒 • 【E】铜 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 谷类中含有的矿物质主要是磷、 钙。 3.谷类中蛋白质含量范围是 • 【A】7.5%～15% • 【B】2%～5% • 【C】15%～25% • 【D】25%～35% • 【E】35%～45% 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路： 4.谷类食品中较难消化的成分是 • 【A】葡萄糖 • 【B】果糖 • 【C】直链淀粉 • 【D】支链淀粉 • 【E】磷酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 谷类中的淀粉分为直链淀粉和支 链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。 5.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是 • 【A】糊精 • 【B】淀粉 • 【C】果糖 • 【D】纤维 • 【E】葡萄糖 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路： 6.大豆类食品的蛋白质含量范围是 • 【A】25%～35% • 【B】35%～40% • 【C】40%～45% • 【D】45%～50% • 【E】20%～30% 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 大豆富含蛋白质，其蛋白质含量 范围为 35%～40%。 7.大豆食品富含的氨基酸是 • 【A】赖氨酸 • 【B】蛋氨酸 • 【C】胱氨酸 • 【D】苏氨酸 • 【E】牛磺酸 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 考查大豆蛋白质的营养特点。与 其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高， 因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作 用。 8.大豆食品的营养特点是 • 【A】蛋白质含量很高 • 【B】淀粉含量比例极大 • 【C】所有 8 种必需氨基酸组成与人体需要完全 一致 • 【D】蛋氨酸比值与参考蛋白相同 • 【E】色氨酸含量较低 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 大豆是植物性食品中含蛋白质最 多的食品。 9.下述不属于大豆抗营养因素的是 • 【A】植酸 • 【B】蔗糖 • 【C】水苏糖 • 【D】棉子糖 • 【E】蛋白酶抑制剂 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 本题考查食物营养学知识，即大 豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。 10.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是 去除了 • 【A】蛋白质 • 【B】碳水化合物 • 【C】脂肪 • 【D】矿物质 • 【E】膳食纤维 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路： 11.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有 较多的 • 【A】蛋白质 • 【B】必需氨基酸 • 【C】赖氨酸 • 【D】苏氨酸 • 【E】蛋氨酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨 酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋 白质吸收。 12.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是 • 【A】视黄醇 • 【B】硫胺素 • 【C】核黄素 • 【D】抗坏血酸 • 【E】烟酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 大豆制成豆芽时，除含有原有营 养成分外，还含有维生素 C。 13.烹调蔬菜时损失较多的营养素为 • 【A】蛋白质 • 【B】脂肪 • 【C】碳水化合物 • 【D】β-胡萝卜素 • 【E】抗坏血酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 烹调蔬菜时损失较多的营养素是 胡萝卜素和维生素 C，胡萝卜素炒菜时损失较维生素 C 少。 14.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是 • 【A】淀粉酶 • 【B】柠檬酸 • 【C】生物类黄酮 • 【D】醛类 • 【E】延胡索酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 考查蔬菜水果的营养价值。蔬菜 水果中以上 5 种物质均含有，但是具有抗氧化作用的 成分为生物类黄酮。 15.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起 • 【A】蛋白质分解 • 【B】成度增加 • 【C】亚硝酸盐增加 • 【D】水分减少 • 【E】调味品分解 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 长期放置的熟蔬菜可引起亚硝酸 盐的增加。 16.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是 • 【A】碳水化合物 • 【B】蛋白质 • 【C】脂肪 • 【D】芳香物质 • 【E】矿物质 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 蔬菜中脂肪含量较低。 17.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用 开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙 吸收的因素，该影响因素是 • 【A】植酸 • 【B】草酸 • 【C】鞣酸 • 【D】磷酸 • 【E】单宁酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 菠菜等蔬菜中含有大量的草酸， 草酸能够和钙、铁形成化合物，从而影响它们的吸 收。 18.在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为 它们含有较多的 • 【A】水 • 【B】碳水化合物 • 【C】胡萝卜素 • 【D】蛋白质 • 【E】脂肪 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 绿叶蔬菜富含胡萝卜素。 19.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是 • 【A】猪瘦肉 • 【B】猪肝 • 【C】猪肾 • 【D】猪脑 • 【E】牛瘦肉 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 本题考查食物营养学知识。猪脑 的营养成分中胆固醇含量最高。 20.动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除 了 • 【A】蛋白质 • 【B】脂肪 • 【C】矿物质 • 【D】维生素 • 【E】碳水化合物 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 动物性食品中富含 B 族维生素， 在烹调过程中，该种维生素较易损失。 21.鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是 • 【A】短链脂肪酸 • 【B】长链脂肪酸 • 【C】碳水化合物 • 【D】胶原和黏蛋白 • 【E】矿物质 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 存在于鱼类结缔组织和软骨中的 含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝 胶的主要成分。 22.鱼类蛋白质的含量一般为 • 【A】5% • 【B】10%～15% • 【C】15%～25% • 【D】25%～35% • 【E】35%～45% 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路： 23.下列营养素在畜肉食品中含量较少的是 • 【A】脂肪 • 【B】蛋白质 • 【C】碳水化合物 • 【D】矿物质 • 【E】维生素 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 畜肉中的碳水化合物以糖原的形 式存在于肌肉和肝脏中，含量较少。 24.禽肉的营养价值与畜肉相似，但禽肉中营养素的 含量相对较少的是 • 【A】脂肪 • 【B】蛋白质 • 【C】碳水化合物 • 【D】矿物质 • 【E】维生素 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 禽肉中脂肪含量较少，并且熔点 较低。 25.鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是 • 【A】谷氨酸 • 【B】色氨酸 • 【C】天冬氨酸 • 【D】半胱氨酸 • 【E】亮氨酸 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 鱼类食品中，氨基酸组成中色氨 酸含量较少。 26.鱼类矿物质含量大致为 • 【A】5% • 【B】10%～15% • 【C】15%～20% • 【D】1%～2% • 【E】3%～4% 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路： 27.畜肉食物中，含量较多的矿物质是 • 【A】钙 • 【B】铁 • 【C】锌 • 【D】硒 • 【E】碘 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路： 28.鲜牛奶的蛋白质平均含量一般为 • 【A】1% • 【B】2% • 【C】3% • 【D】4% • 【E】5% 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 本题属食物营养学知识，考查牛 奶中蛋白质含量及奶的营养价值。 29.牛奶蛋白质中相对比例较人乳高的是 • 【A】酪蛋白 • 【B】乳球蛋白 • 【C】乳清蛋白 • 【D】乳清蛋白与乳球蛋白 • 【E】以上都不是 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 牛奶中蛋白质含量较人乳高 3 倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳构成恰好相 反，即酪蛋白的含量较高。 30.与牛奶的比重无关的因素是 • 【A】蛋白质 • 【B】脂肪 • 【C】乳糖 • 【D】矿物质 • 【E】维生素 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 牛奶中富含各种维生素，但维生 素与牛奶的比重无关。 31.牛奶中碳水化合物主要为 • 【A】葡萄糖 • 【B】乳糖 • 【C】麦芽糖 • 【D】蔗糖 • 【E】纤维 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 牛奶中碳水化合物主要以乳糖为 主。 32.最能影响蛋营养价值的是 • 【A】品种 • 【B】产地 • 【C】食用部分 • 【D】蛋壳颜色 • 【E】煮蒸的烹调方法 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂 肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。因此，蛋黄和 蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分。 33.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有 A．红细胞凝 血素 B．异黄铜 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．胆固醇 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 因生蛋清中含有抗生物素蛋白和 抗胰蛋白酶，不宜生吃。 34.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是 • 【A】抗生物素 • 【B】抗胰蛋白酶 • 【C】卵黄高磷蛋白 • 【D】磷脂 • 【E】胆固醇 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 卵黄中含有高磷蛋白，该种蛋白 可与铁进行结合，从而使铁的吸收率降低。 35.在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是 • 【A】油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大 • 【B】烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会 降低其消化吸收 • 【C】一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、 油炒、蒸蛋，除维生素 B1 少量损失外，对其他 营养成分影响不大 • 【D】生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于 蛋白质的消化吸收 • 【E】提倡生吃鲜蛋 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路： 36.下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是 • 【A】牛奶 • 【B】牛肉 • 【C】猪肉 • 【D】鱼肉 • 【E】鸡蛋 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 氨基酸组成模式与人体组织的氨 基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养 价值，是理想的天然优质蛋白质。 37.在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是 • 【A】蛋白质 • 【B】脂肪 • 【C】乳糖 • 【D】矿物质 • 【E】维生素 B1 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 蛋类在被加工烹调时，只有少量 的维生素 B1 损失，对其他营养成分影响不大。 38.通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营 养因素是 • 【A】淀粉酶抑制剂 • 【B】脂肪氧化酶抑制剂 • 【C】胰蛋白酶抑制剂 • 【D】胃蛋白酶抑制剂 • 【E】糜蛋白酶抑制剂 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 考查食物营养学知识，高温加热 处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。 39.利用大豆糖类作为功能性食品原料的成分是 • 【A】葡萄糖 • 【B】果糖 • 【C】乳糖 • 【D】半乳糖 • 【E】大豆低聚糖 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 大豆低聚糖包括水苏糖和棉子 糖，可作为功能性食品基料，代替部分蔗糖应用于各 种食品中。 40.目前认为大豆具有预防骨质疏松的作用，主要是 含有 A．β-硫代葡萄糖苷 B．寡苷 C．酚糖苷 D．大豆异黄酮类 E．大豆低聚糖 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 大豆异黄酮类具有抗氧化、抗肿 瘤和抗骨质疏松等多种生物学功能。 41.牛奶中除了富含钙外，还富含的矿物质是 • 【A】钙 • 【B】铁 • 【C】锌 • 【D】钾 • 【E】碘 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【此项为本题正确答案】 【E】 本题思路：[解析] 牛奶富含钙、磷、钾等矿物质。 42.饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹 泻等不良反应，其主要原因是 • 【A】淀粉酶缺乏或活性降低 • 【B】麦芽糖酶缺乏或活性降低 • 【C】凝乳酶缺乏或活性降低 • 【D】盐酸缺乏 • 【E】乳糖酶缺乏或活性降低 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 人体肠道内乳糖酶缺乏或活性降 低，导致部分乳糖无法消化，出现不良反应。 43.大蒜具有抗菌消炎、降低胆固醇等作用，是由于 其含有活性成分 • 【A】维生素 • 【B】含硫化合物 • 【C】类黄酮 • 【D】多酚 • 【E】皂苷 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 大蒜和洋葱中富含硫化物，硫化 物具有抗炎、抗氧化和降低胆固醇等多种生物学功 能。 44.生食萝卜有助于消化，是由于含有 • 【A】淀粉酶 • 【B】麦芽糖酶 • 【C】凝乳酶 • 【D】乳糖酶 • 【E】氧化酶 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 萝卜中含有淀粉酶，生食有助于 消化。 45.高温环境对蛋白质需要量有影响，下列选项不正 确的是 • 【A】蛋白质分解代谢加速 • 【B】高温环境易引起食欲下降，因此蛋白质的 需要量有所降低 • 【C】容易出现负氮平衡 • 【D】高温引起蛋白质需要量增加 • 【E】高温环境下，蛋白质的需要量有所增加， 但增加量并不大 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 考查高温环境下作业人群的蛋白 质需要量特点。 46.下列有关高温工作人员矿物质和微量元素供给的 叙述，不正确的是 • 【A】高温作业人员补盐时应补充包含多种电解 质的无机盐片 • 【B】高温作业者钙的供给量较常温作业者高， 为每人 1000mg/d • 【C】铁的供给量按常温作业者的供给量增加 10%～20% • 【D】锌的供给量不应低于 15mg/d • 【E】高温作业后，氯化钠的补充不必考虑出汗 量 【score:2 分】 【A】 【B】 【C】 【D】 【E】 【此项为本题正确答案】 本题思路：[解析] 高温工作人员的氯化钠的补充要 考虑出汗量，不同的出汗量其补充的氯化钠有所不 同。 47.在寒冷地区生活的人群，不是其机体代谢特征的 是 • 【A】以碳水化合物供能为主 • 【B】以蛋白质和脂肪供能为主 • 【C】糖原异生作用增强 • 【D】食盐的需求量增加 • 【E】维生素 D 需求量增加 【score:2 分】 【A】 【此项为本题正确答案】 【B】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 低温环境中，人体代谢发生改 变。由碳水化合物供能为主转向以蛋白质和脂肪供能 为主，糖原异生增强。 48.低温环境下基础代谢可增加 • 【A】5% • 【B】10%～15% • 【C】15%～25% • 【D】25%～35% • 【E】35%～45% 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路： 49.下述不是造成寒冷地区人群矿物质缺乏原因的是 • 【A】食物来源不足 • 【B】消化吸收功能下降 • 【C】机体代谢增加 • 【D】机体排出增加 • 【E】机体需要增加 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：[解析] 造成寒冷地区人群矿物质缺乏的 主要原因是食物来源不足、机体代谢需要增加、矿物 质自然排泄增加。 50.高原地区三大产热营养素蛋白质、脂肪、碳水化 合物与总能量的百分比，下列最合适的是 • 【A】15%、25%和 60%左右 • 【B】12%～13%、25%～30%、55%～65% • 【C】15%、30%和 55%左右 • 【D】12%～15%、25%～30%和 55%～65% • 【E】12%～15%、20%～25%和 60%～70% 【score:2 分】 【A】 【B】 【此项为本题正确答案】 【C】 【D】 【E】 本题思路：